Smaak en smaakbeleving

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Wat is smaak nou eigenlijk?

Smaak is meer dan proeven allen. Smaak is een samenspel van je zintuigen: zien, ruiken, voelen, horen en proeven. 

Wat is dan gastronomie?

Hoe kan het dat vier mensen de smaak van hetzelfde gerecht anders beleven?

De smaakbeleving bestaat uit vier elementen:

- Smaken

- Smaakregistratie

- Smaakprofiel

- Smaakwaardering

Zoet aan iets zuur > maakt het voller/meer filmend en rijper

Zout aan iets zuur > maakt het strakker

Zout aan een gerecht > versterkt de smaak

Bitter aan een gerecht > Maakt het strakker en rijper

Zuur aan een gerecht > maakt het frisser en strakker

De rol van kleuren bij smaakbeleving.

Zwart

Zoet

Zuur

Zout

Onderzoek van professor Spence toont aan dat mensen kleur associëren met smaak. Rood wordt geassocieerd met zoet, groen met zuur, wit met zout en zwart met bitter. Dit geldt niet alleen voor het gerecht, maar ook voor de borden en de achtergrond waar de maaltijd op wordt geserveerd.

Mijn voorkeur gaat uit naar...

Filmend mondgevoel

Strak mondgevoel

Krokant

Glad

Mijn voorkeur gaat uit naar een hoog of laag smaakgehalte?

Hoog

Laag

Mijn voorkeur gaat uit naar smaaktype..

Fris

Rijp

Mijn voorkeur gaat uit naar een .... complexiteit in een gerecht.

Hoge

Lage

We gaan naar een paar voorbeelden kijken en jullie kiezen of het objectief of subjectief is.

Een citroen is zuur

1. Objectief
2. Subjectief

Vis smaakt naar de zee

1. Objectief
2. Subjectief

Vis smaakt zoutachtig

1. Objectief
2. Subjectief

Het bier is zoet

1. Objectief
2. Subjectief

Bier is lekker

1. Objectief
2. Subjectief

Volgende smaakprofiel en smaakwaardering. 

Sleep de gerechten in juiste menu volgorde

Warme vis

Soep

Dessert

Warm vlees

Kleine quiche

1

2

3

4

5

Tenslotte: Wat is jullie lievelingsgerecht?

Jullie kunnen nu zelfstandig aan de opdrachten gaan werken. 

Voor de gene die willen ga ik nu de wijnbouwlanden uit de oude wereld behandelen.