Thema 6 les 3

• Facilitair Leidinggevende
• MBO
• Studiejaar 1

Werkboek: Voeding, inkoop en

administratie

Thema 6: Werkzaamheden

gericht op voeding

Programma op maandag:

Week:         Datum:                 Theorie:                         Praktijk:

Week 1       08 - 01                   Informatie                    -           

Week 2      15 - 01                    H 1                                    Groene curry

Week 3      22 - 01                   H 2                                    Risotto

Week 4      29 - 01                   H 3                                    Sushi

Week 5      05 - 02                  Controle en

                                                       herkansing T 1

Maatbeker

Weegschaal

BAVAROISE

Recept fruitbavaroise:

2,5 dl Slagroom

2,5 dl Vruchtencouilis

100 gram suiker

3 blaadjes gelatine

           Omrekenen! 

dat is best wel moeilijk

Hoeveel gram zit er in 1 kilogram?

1 kilo(gram) staat helemaal bovenaan.

Je gaat van kilo in 3 stapjes naar beneden.

Per stapje komt er één 0 bij dus....

1 kg is 10 hg is 100 dag is 1000 gram.

Dus:

1 kilo is 1000 gram

temperatuur

Diepvries = -20 tot -16 graden

Koeling = 3 tot 7 graden

Magazijn = 16 tot 20 graden

- Kruiden = droog en donker

- Vis = op ijs

- Bladgroenten = vochtige doek

magazijn

Regels naast de tempratuurregel:

- donker

- droog

- rekken

De datum

Kritieke punten bij THT-datum

• Overschrijding van de TGT-THT datum is wettelijk strafbaar.
• Bewaar de producten volgens de richtlijnen op de verpakking.
• Vers geleverd rauw vlees, vis en schaaldieren zonder TGT datum zo kort mogelijk bewaren.
• Bewaar zelf bereide producten maximaal 48 uur.
• Verwijder de producten waarvan de THT-datum is overschreden.
• Bewaar geen producten in aangebroken conservenblikken, in verband met verontreiniging met metalen.
  

Gas (snel, minste milieuschade, moeilijk schoon te maken)

Electrisch (traag, blijft lang warm, pannen met een vlakke bodem)

Keramisch (direct warm, blijft lang warm, makkelijk schoon, pannen)

Inductie (nog sneller warm, makkelijk schoon, speciale pannen)

Bereidingstechnieken

- Koken = in water van 100 graden.

- Bakken = verhitten in een koekenpak (snel gaar).

- Braden = in een braadpan lang sudderen (lang gaar).

- Grillen = verhitten onder een gloeiend hete spiraal (oven of salamander) of in een grillpan of barbecue.

Snijtechnieken

- hakken = zo fijn mogelijk (kruiden)

- ciseleren = in dunne plakjes

- snipperen = in kleine stukjes (ui)

- julienne = in dunne reepjes

- brunoise = in kleine blokjes

- chinoise = in ruitjes

Keuken Hygiëne

Snijplanken:

- Groente en fruit: de GROENE plank

- Vis, schaal- en schelpdieren: de BLAUWE plank

- Rauw vlees: de RODE plank

- Kip en ander gevogelte: de GELE plank

- Gebraden vlees en worst: de BRUINE plank

- Voor overige producten zoals brood en kaas: de WITTE plank

Haccp

HACCP, de afkorting voor Hazard Analysis and Critical Control Points, is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. De Nederlandse vertaling is: gevarenanalyse en kritische controlepunten.

Fifo is een belangrijk onderdeel van de haccp.

Hygiënecode

Een hygiënecode is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, waarin regels staan om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken.

Inhoud van de hygiënecode: Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode voldoet aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. De hygiënecode geeft aandacht aan HACCP en aan de basisvoorwaarden zoals hygiëne, bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding.   

Micro-organismen

Kunnen mensen ziek maken.

- bacteriën

- virussen

- schimmels

Voedselvergiftiging

voedsel kan besmet zijn met micro-organismen

deze vermeerderen (tijd) door:

1. vocht
2. voedsel
3. warmte
4. zuurstof
5. KUNNEN NIET TEGEN ZUUR, ZOUT, ALCOHOL

Verse melk

•  Pasteuriseren

• de melk wordt verhit tot 72 graden
• veel micro-organismen gaan dood
  

Lang houdbare melk

• Steriliseren

• de melk wordt een tijdje verhit op 130-140 graden
• alle micro-organismen gaan dood

Bewaren van voedsel

• Zuur

• Te zuur voor de micro-organismen om in te leven

Olijven

• Zout

• Te zout, daar kunnen geen micro-organismen in leven
  

Cup a soup, rozijnen

• Drogen

• er is geen water, dus micro-organismen kunnen er niet leven
  

Wijn en bier

• Alcohol

• Door de alcohol worden micro-organismen gedood

Blikje ananas

• Suiker

• Te veel suiker voor de micro-organismen om in te leven
  

Koffie

• Vacuum

• Er is geen lucht, dus de micro-organismen kunnen er niet leven (ook geen water)
  

Opdrachten:

H 2 Dranken en gerechten

Blz. 21 t/m 36

Opdrachten: 13 t/m 30

Eerst: opdr. 27 (filmpje)

passie.horeca.nl