HACCP

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo t
• Leerjaar 3

Hygiëne

• Persoonlijke hygiëne
• Levensmiddelenhygiëne
• Schoonmaakplannen
• Kwaliteitszorg

1995 een wet aangenomen: de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. 

In welk jaar is de Warenwetregeling van Levensmiddelen opgesteld?

Waar staat HACCP voor?

Hazard 

Analysis    

Critical

Control

Points

Mogelijke gevaren (Hazard) analyseren (Analysis) die in het voedsel of de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer deze gevaren en risico's bekend zijn dan kijk je hoe je deze kunt voorkomen en beheersen (Critical Control Points). 

Voor wie geldt HACPP?

• Poeliers en slagerijen 
• Ei-verwerkende bedrijven
• Zuivelbedrijven 
• Tuinbouwbedrijven
  Alle bedrijven die te maken hebben met het verwerken van voedsel
  
  

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Voor wie geldt HACPP?

Inspectie

Inspectie bezoek van controleurs die werken bij de Nederlandse voedsel en warenautoriteit (NVWA)

• 
  

Hoe goed je de regels hanteert, hoe minder vaak bezoek. Bedrijven krijgen kleuren:

• Groen = bedrijven worden minder vaak bezocht (één keer per jaar)
• Oranje = bedrijven worden minimaal één keer per jaar bezocht
• Rood = bedrijven worden net zo vaak bezocht tot ze aan de norm voldoen of worden gesloten

De NVWA controleert:

• De naleving van het rookverbod op de werkvloer
  
• Het dierenwelzijn
  
• Voor exportcertificering
• Reststromen voor diervoerders en dierlijke bijproducten
  
• De algemene productveiligheid (non food)

Na de inspectie worden de bevindingen besproken. 

Niet in orde? 

• Zo snel mogelijk oplossen
• Een zware overtreding? --> een schriftelijke of mondelinge waarschuwing.
• Een boete of direct sluiten van het bedrijf

Kleine zaakjes niet in orde? Dan snel weer een controle tot het is opgelost.

De NVWA controleert op:

1. Hoe lekker het eten is
2. Of je de regels goed naleeft
3. Hoe de uitstraling van het eten is
4. Hoe gezellig het restaurant eruit ziet

De NVWA mag een bedrijf sluiten als ze niet de regels volgen

WAAR

NIET WAAR

Wat is NIET waar

1. Nette kleding hoort bij persoonlijke hygiëne
2. Je mag geen kauwgom tijdens het serveren of koken
3. Lange haren hoeft niet vast
4. Je wast altijd je handen wanneer het moet

Persoonlijke hygiëne

• Schone nette kleren
• Haar goed verzorgt (lang haar vast)
• Handen wassen
• Geen kauwgom tijdens serveren of koken
• De juiste werkhouding

Exameneisen! 

Micro-organismen

Piepkleine levende wezens wat je niet met het blote oog kunt zien

Micro-organismen zijn gisten en schimmels. Deze zijn overal! 

• Op voedingsmiddelen
• In de lucht
• In het water
• Op onze handen
• Op onze kleding
• Op de werkbanken

Er zijn ook nuttige micro-organismen:

• Zuurkool
  
• Yoghurt
  
• Bier
  
• Wijn
  
• Brood
  
• Kaassoorten

Soms heb je micro-organismen nodig om bepaalde producten te maken

WAAR

NIET WAAR

Noem 1 product op wat micro-organismen nodig heeft

Micro-organismen

Schadelijke micro-organismen

Veroorzaken het bederf van eten en maken mensen ziek.

Nestelen zich in de maag-darmkanaal en veroorzaken daar ontstekingen. 

Het duurt een aantal uur voordat je er iets van merkt ---> incubatietijd

Elk jaar meer dan 1 miljoen mensen met darmklachten door voedselinfectie. 

Besmettingen

• Kruisbesmetting ---> besmetten van bereide producten met micro-organismen en rauwe producten  

      - Voedsel goed afdekken

      - Geen warme en koude producten met elkaar mengn

      - Materialen afwassen na gebruik rauwe producten

      - Juiste snijplanken gebruiken

• Na besmetting ---> het opnieuw besmetten van een gaar product
• Voedselbesmetting ---> Micro-organismen waar je ziek van kan worden zijn terecht gekomen in voedsel
• Voedselinfectie ---> Eten van besmet voedsel met een veel aantal ziekmakende bacterieën 

       - koorts

       - braken

       - diarree

Hoe voorkom je een voedselinfectie? Je dient het voedsel goed te verhitten boven de 75 graden. 

• Voedselbederf ---> voedsel dat door micro-organismen is aangetast 

       - Het uiterlijk

       - De geur 

       - De smaak

• Voedselvergiftiging ---> wanneer je voedsel eet wat besmet is met bacteriën en giftige stoffen (toxinen)

       - Braken

       - Diarree

       - Koorts

       - Maag- en darmkrampen

Noem 1 voorbeeld van besmettingen van voedsel of het gevolg daarvan

THT & TGT

• THT = Ten minste houdbaar tot
• TGT = Te gebruiken tot 

De datum geldt alleen als de verpakking NIET open is geweest

Wanneer is het niet verplicht?:

• Voor verse, onbewerkt groente
• Fruit
• Aardappel
• Wijn

Na de THT datum kan je het product niet meer gebruiken

WAAR

NIET WAAR

Na de TGT datum moet je het product weggooien

WAAR

NIET WAAR

Informatieposter HACCP

• Minimaal 3 voorbeelden over HACCP
• Creatief
• Lesstof erin verwerken (aantekeningen)
• Afbeeldingen (zoeken op internet, sturen naar mij om uit te printen)

Besmettingen

- Kruisbesmetting

- Na besmetting

- Voedselinfectie

- Voedselbederf

- Voedselvergiftiging 

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Controle

Punten

HACCP

Kip snijd je op een ... snijplank.

1. Wit
2. Blauw
3. Rood
4. Geel