N2 VLEESWAREN HERHALING VMSL#CHHO

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

VLEESWAREN & WORSTSOORTEN

HERHALING 

TER VOORBEREIDING 

OP DE 

THEORIETOETS

VLEESWAREN & WORSTSOORTEN

Werkplekopdracht Vleeswaren en worstsoorten

AFMAKEN EN INLEVEREN IN DE ELO BIJ PRAKTIJKBEGELEIDER

(dit moet afgerond zijn voor de Proeve)

HULPSTOFFEN

Voor de bereiding van worst en

vleeswaren worden hulpstoffen gebruikt voor de:

-  smaak, 

- houdbaarheid 

- snijdbaarheid.

HULPSTOFFEN

Veelgebruikte hulpstoffen zijn:

- natriumnitriet of kleurzout

-voedingszuren

-fosfaat

de hulpstof fosfaat heeft als functie:

1. binding en snijdbaarheid
2. remmen van de bacteriegroei
3. verbeteren van de kleur
4. verbeteren van de houdbaarheid

de hulpstof voedingszuur heeft als functie:

1. verbeteren van de kleur
2. snijdbaarheid en "beet" geven aan product
3. remmen van de bacteriegroei
4. verbeteren van de houdbaarheid

HULPSTOFFEN

 Natriumnitriet of kleurzout

houdbaarheid, verbetering van de kleur. 

 Een nadeel is wel dat een teveel aan nitriet schadelijk voor de gezondheid kan zijn.

*Voedingszuren houdbaarheid, verbeteren van de kleur.

Fosfaat  binding waardoor betere snijdbaarheid. Fosfaat geeft ook een betere ‘beet’ aan het eindproduct. 

uit welke 2 assortimentsgroepen bestaan vleeswaren?

1. enkelvoudig en gegrild
2. gekookt en verduurzaamd
3. samengesteld en gegrild
4. enkelvoudig en samengesteld

Welke groepen vleeswaren zijn er?

- Enkelvoudige vleeswaren

- Samengestelde vleeswaren

ENKELVOUDIG

Enkelvoudige producten zijn producten die gemaakt zijn van:

 - hele vleesdelen zoals spieren of organen,

- of een gedeelte ervan.

WELKE ONDERVERDELING KUN JE MAKEN BIJ DE ENKELVOUDIGE VLEESWAREN?

Onderverdeling enkelvoudig

- rauwe / verduurzaamde vleeswaren

- gekookte vleeswaren

- gebraden/gegrilde vleeswaren

RAUWE/VERDUURZAAMDE VLEESWAAR

Rauwe/verduurzaamde vleeswaren worden eerst gezouten en daarna gedroogd. Sommige vleeswaren worden vervolgens nog gerookt.

Verduurzaamde vleeswaren worden NOOIT gekookt

Voorbeelden: serranoham, panchetta, bacon, runderrookvlees, ardennerham, paarderookvlees, ontbijtspek

GEKOOKTE VLEESWAAR

Gekookte vleeswaren worden bij de bereiding eerst gezouten en daarna verhit bij een temperatuur van 78 ºC. Sommige vleeswaren worden daarna nog gerookt.

Voorbeelden:

Achterham, gekookt ontbijtspek, gekookte rundertong, pastrami, katenspek, pekelvlees, schelplever, schouderham

GEBRADEN/GEGRILDE VLEESWAAR

Vleeswaren die worden gebraden of gegrild ( tot een bepaalde kerntemperatuur) nadat ze zijn bewerkt en gezouten.

Voorbeelden:

Gebraden kalfsrollade, fricandeau, gebraden kipfilet, gebraden runderrollade, kalkoenrollade, varkensrollade, rosbief, shoarmarollade, zeeuws spek

van welk deel van het varken wordt ontbijtspek gemaakt?

1. de ham
2. de varkensfilet
3. de buik
4. de schouder

Achterham is afkomstig uit

1. Belgie
2. Nederland
3. Spanje
4. Duitsland

welke vleeswaar wordt
gebraden/gegrild?

1. shoarmarollade
2. kookworst
3. katenspek
4. zeeuws spek

SAMENGESTELDE VLEESWAREN

WORSTSOORTEN

1. Leverworstsoorten

2. Kookworstsoorten

3. Verduurzaamde worstsoorten

4. Bloedworstsoorten

5. Overige samengestelde producten

LEVERWORSTSOORTEN

. Leverworst kent een koude en een warme bereiding.

• Bij de koude bereiding worden de grondstoffen rauw verwerkt.

• Bij de warme bereiding worden de grondstoffen gekookt of gebroeid voor de deegbereiding.

• De worsten kook je en rook je soms licht

Kookworstsoorten 

Kookworstsoorten zijn samengestelde producten waarbij de grondstoffen, vaak

varkensvlees, spek en kruiden, rauw be- en verwerkt worden en daarna worden

gekookt en soms gerookt

VERDUURZAAMDE WORSTSOORTEN

Worden ook wel droge worstsoorten genoemd.

Deze worstsoorten worden als volgt bereid:

• De grondstoffen verwerk je rauw.

• Als grondstof kun je rundvlees, varkensvlees en

spek gebruiken. Er worden kruiden toegevoegd.

• Het product droog je en soms rook je het, maar je

kookt het nooit

OVERIGE SAMENGESTELDE WORSTSOORTEN

producten waarin een groot aantal

gevarieerde grondstoffen verwerkt wordt. Door het verschil in:

 samenstelling, smaak,

bewerking en uiterlijk zijn deze producten niet bij één van de voorgaande

hoofdsoorten onder te brengen

Bloedworstsoorten 

Samengestelde producten waaraan de grondstof bloed wordt

toegevoegd. Bloedworsten worden als volgt gemaakt:

• Tong wordt van tevoren gezouten en gekookt.

De overige grondstoffen verwerk je rouw.

• Als grondstof is bloed een belangrijk onderdeel.

• Naast bloed verwerk je meestal spek, zwoerd of meel.

• De worsten kook je tijdens de afwerking.

Tongenworst valt onder de groep:

1. leverworstsoorten
2. overige samengestelde producten
3. kookworstsoorten
4. bloedworstsoorten

Gebraden gehakt valt onder de groep

1. gebraden vleeswaren
2. kookworstsoorten
3. overige samengestelde producten
4. leverworstsoorten

Grillworst valt onder de groep:

1. overige samengestelde producten
2. bloedworstsoorten
3. kookworstsoorten
4. gegrilde vleeswaren

wat hoort er niet bij?
bij het maken van bloedworst:

1. wordt de tong rauw verwerkt
2. gebruik je bloed als grondstof
3. wordt de tong van tevoren gekookt
4. verwerk je spek, zwoerd of meel.

Tong wordt van tevoren gezouten en gekookt. 

De overige grondstoffen verwerk je rouw. 

• Als grondstof is bloed een belangrijk onderdeel.

• Naast bloed verwerk je meestal spek, zwoerd of meel.

• De worsten kook je tijdens de afwerking.  en gekookt.

De overige grondstoffen verwerk je rouw.

• Als grondstof is bloed een belangrijk onderdeel.

• Naast bloed verwerk je meestal spek, zwoerd of meel.

• De worsten kook je tijdens de afwerking. 

Knakworst heeft als hoofdbestanddeel

1. varkensvlees
2. rundvlees
3. kippenvlees
4. kalfsvlees

Filet americain wordt gemaakt van

1. kalfsvlees
2. rundvlees
3. halfomhalf gehakt
4. paardevlees

SNIJVOLGORDE

Een veel gebruikte volgorde is:

1. Gebraden vleeswaren (met name rosbief)

2. Gekookte enkelvoudige vleeswaren, zoals ham

3. Leverworstsoorten, zoals leverkaas

4. Gekookte worstsoorten, zoals boterhamworst

5. Gerookte of ongerookte vleeswaren, zoals ontbijtspek

6. Droge worstsoorten, zoals salami

waarom hanteer je een snijvolgorde bij het snijden van vleeswaren?

1. snel werken
2. vergissingen voorkomen
3. makkelijker schoonmaken
4. kruisbesmetting zoveel mogelijk voorkomen

welke worstsoort snijdt je altijd als laatste?

1. salami
2. achterham
3. rosbief
4. leverkaas

worstsoorten snijdt je dikker dan fijne vleeswaren

1. waar
2. niet waar

varkensrollade snijdt je:

1. flinterdun
2. dun tot middel
3. middel
4. dik

VLEESWAREN PRESENTEREN

Er zijn drie manieren waarop je vleeswaren op elkaar kunt leggen/presenteren:

• dakpansgewijs

• recht op elkaar of stapelen

• zigzag-methode

BESCHRIJF 2 AANDACHTSPUNTEN M.B.T. DE VEILIGHEID BIJ HET SCHOONMAKEN VAN DE SNIJMACHINE

VLEESWAREN & WORSTSOORTEN

VRAGEN?

VLEESWAREN & WORSTSOORTEN

SUCCES!!