Menu engineering

• Koken
• MBO
• Studiejaar 3

Inleiding menu engineering

Inleiding

We hebben het er in de horeca vaak over, maar wat is menu engineering nou eigenlijk. In deze les gaan we er mee aan de slag.

De menukaart

Als je in de horeca werkzaam bent, heb je bijna altijd met een menukaart te maken. Of je nou bij MC Donald werkt of bij een sterrenzaak. Een menukaart zegt veel over wat voor soort horeca gelegenheid het is.

De eerste stap

De eerst stap die gezet wordt, is het ontwikkelen van de kaart. Hier worden nieuwe gerechten verzonnen of hardlopers van een vorige kaart gebruikt. De kostprijs wordt uitgerekend en de verkoopprijs wordt bepaald. Dit is eigenlijk al de eerste stap in menu engineering.

Start van de kaart

De kaart gaat naar de drukker en hij wordt ingevoerd in de kassa. Nu kan je met de nieuwe kaart gaan draaien. Bijna alle restaurants hebben tegenwoordig een moderne kassa, dit is een handig hulpmiddel bij menu engineering.

Verkooppercentage

Aan de hand van de uitdraaien van de kassa kan je in een oogopslag zien welke gerechten je het meeste hebt verkocht en welke het minst.

Wat is menu engineering

In de volgende film krijg je een korte uitleg van wat menu enginering inhoud. Bekijk de film en beantwoord de vragen.

Met welke 3 termen word menu engineering in het kort omschreven?

In de film hebben ze het over een matrix. Wat staat er horizontaal in de matrix en wat verticaal?

Als je gerecht weinig winst maakt en weinig word verkocht dan is het een ?

1. slaper
2. winnaar
3. verliezer
4. vraagteken

Wat is een product die veel word verkocht maar weinig winst maakt?

1. Slaper
2. winnaar
3. verliezer
4. vraagteken

Hoe zou je een slaper nog kunnen overzetten naar een winnaar?

Een vraagteken (ook wel hardlopers genoemd) is een gerecht wat veel winst maakt maar niet goed verkoopt. Wat zou je hier eventueel nog aan kunnen doen?

Wat zou je nog kunnen doen aan de kaart om het beter te verkopen?

Menu engineering kort samengevat

Bij menu engineering meet je de prestaties van je gerechten en voer je maatregelen door om de totale brutomarge van je restaurant te optimaliseren.

vervolg

Je meet dus per gerecht hoeveel brutowinstmarge er op een gerecht zit en hoeveel dit gerecht bijdraagt aan de uiteindelijke omzet (verkoopfrequentie).

Vervolg

Gerechten die goed lopen en een goede marge hebben, kun je gaan pushen. Van goedlopende gerechten met een lage marge, kun je proberen de kosten te verlagen (of de verkoopprijs te verhogen), waardoor de marge verbetert.

De vier groepen 

1.Winnaar: dit gerecht heeft een hoge brutowinstmarge, een hoge verkoopfrequentie en dus een groot aandeel in de totale brutomarge van jouw restaurant.

2.Hardloper: Dit gerecht heeft een lage brutowinstmarge, een hoge verkoopfrequentie en dus een groot aandeel in de omzet, maar draagt niet optimaal bij aan de totale brutomarge van je bedrijf

3.Slaper: Heeft een hoge brutowinstmarge, een lage verkoopfrequentie en dus een klein aandeel in de uiteindelijke omzet en draagt weinig bij aan de totale brutomarge

4.Verliezer: een gerecht met een lage brutowinstmarge, een lage verkoopfrequentie en dus een klein aandeel in de omzet en draagt (heel) weinig bij aan de totale brutomarge.