Zuivel en Boter

• Voeding
• Middelbare school
• mavo
• Leerjaar 3

Bij de lekkerste opleiding van het Zone College!

VET gezond; boterzacht 

Voorstellen wie we zijn.

Programma

1. Vetgezond
2. Boterzacht

Zuivel wat is dat: weetjes over zuivel

Boterzacht: Het maken van boter.

Vetgezond: Quiz over gezonde voeding.

Zuivel

Waar komt onze melk vandaan?

In de volgende slide wordt een filmpje van schoolTV getoond.  Klik op de link om het filmpje te openen. 

Beantwoord de volgende vragen: 

• Hoe lang geeft een koe melk?
• Waarom draagt elke koe een nummer?
• Wanneer wordt de melk afgekeurd?

1. Hoe lang geeft een koe melk?
2. 10 tot 12 maanden na de geboorte van een kalf.

10 tot 12 maanden na de geboorte van een kalf.

1. Waarom draagt een koe een nummer ?
2. Gegevens te krijgen over de koe.

om de gegevens te krijgen over de koe. hoeveelheid melk. kwaliteit van de melk en de melkgewoonte van de koe. vaak ook nog de hoeveelheid voer per koe.

1. Wanneer wordt de melk afgekeurd ?
2. Temperatuur te hoog is,  bloedsporen , of een infectie. dan wordt de koe ziek gemeld.

als de temperatuur te hoog is, als er bloedsporen in zitten, of een infectie. dan wordt de koe ziek gemeld.

Melk nader bekeken

• Water (86,9%)
• Droge stof (13,1%):

1. Melkvet
2. Melkeiwit
3. Melksuiker
4. Mineralen, vitamines en enzymen

Voeding en de samenstelling van melk

• Melkeiwit: in gras zit veel eiwit, eet een koe veel gras dan zal er ook meer eiwit in de melk zitten.
  

 

• Melkvet: koolhydraten en suikers worden afgebroken in de pens (een van de vier koeienmagen), daarbij komen verschillende vetzuren vrij, die zorgen voor de melkvetproductie. 

Melksuiker

1. Melksuiker, lactose
2. Alleen in melk
3. Lactose intolerantie/ lactose vrije melk???

In je lichaam wordt lactose gesplitst tot glucose en galactose. Bij lactosevrije melk wordt van de lactose al van tevoren gesplitst in glucose en galactose, zodat je lichaam het niet meer hoeft te doen. Doordat de lactose al gesplitst is, bevat de lactosevrije melk dus geen lactose, maar glucose en galactose. 

Vitamines en mineralen

Vitamines A-D-E-K zijn oplosbaar in vet.

Vitamines B-C zijn oplosbaar in water.

• Vitamine A: zorgt voor weerstand.
  
• Vitamine B: zorgt voor goed zenuwstelsel.
• Vitamine D: zorgt voor goede calcium-opname.
  

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.

Opdracht

Wat is het verschil in samenstelling?

1. Volle melk
   
2. Halfvolle melk
   
3. Magere melk

Melk laten proeven en dan de opdracht maken. in flesjes gieten.

Boter bevat ten minste 80% melkvet.

Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.

Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.

Melkvet

Vetgehalte verschillende soorten melk

Volle melk          3,5% vet

Halfvolle melk  1,5% vet

Magere melk     0,5% vet

QUIZ

2 min instructie. A links B rechts.

20 min spelen

3 min evaluatie

leerlingen kunnen bij A of B gaan staan.

Boter

Wat is boter?

Boter

Warenwet

De productnaam 'boter' is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 80% melkvet in het product zit.

Opdracht

Welk product bevat het meeste vet?

Boter ?

Margarine ?

Halvarine ?

Boter bevat ten minste 80% melkvet.

Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.

Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.

is roomboter gezonder dan margarine of halvarine?

Nee

Halvarine het gezondst minder verzadigde vetten.

Welk product bevat het meeste vet?

1. boter
2. margarine
3. halvarine

Boter bevat ten minste 80% melkvet.

Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.

Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.

Boter

1. Boter wordt gebruikt als: Brood beleg, Bakken en braden, Kruidenboter.
2. Boter is te ver opgeklopte room.
   
3. Naast boter ontstaat ook een restproduct, de (zoete) karnemelk.
   
4. Karnemelk: vetgehalte +/- 0,4 %.

Samenstelling boter

Opdracht

Noteer de processtappen van het boter maken in het volgende filmpje.

Boter bevat ten minste 80% melkvet.

Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.

Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.

Boter wordt gemaakt van room

Wat is room?

• Room is vette melk >10% vet.
  
• Room is melkvet dat gescheiden is van melk met behulp van een centrifuge.
• Boter wordt gemaakt van room met 40% vet.
  

Pasteuriseren van room 

Wat is het doel van pasteuriseren?

• Doden van pathogene micro-organismen.

uitleg hoe de pasteur werkt

Zuurselbereiding (kweken)

• Zuursel wordt gemaakt door ondermelk te pasteuriseren op 85°C, daarna af te koelen tot 20°C en vervolgens zuursel-cultuur (aroma- en zuurvormers) toe te voegen.
  
• Zuursel maakt ondermelk in 20 uur zuur door omzetting van lactose in melkzuur.
  
• Zuursel (rein)cultuur is gevoelig voor bacteriofagen, dus altijd onder steriel omstandigheden kweken.
  

Reincultuur is een zuivere kweek van één soort micro-organisme.

Zuursel toevoegen aan room

Waarom wordt zuursel toegevoegd? 

• Verlengen van de houdbaarheid, pH in boter is: <5,2.
  
• Zuursel geeft smaak aan boter door:
  

        - Vormen van aroma: diacetyl. 

        - Dosering: 1 - 1,5% van de hoeveelheid boter (bij gebruik boterkanon)

Veel gebruikt zuursel is een D-zuursel, dit is een hoog aromatisch zuursel met de eigenschap veel diacetyl te produceren.

Een D-zuursel bevat naast zuurvormers Lactococcus diacetylactis, die behalve koolzuurgas

en diacetyl ook wat aceetaldehyde (yoghurtaroma) produceert. Dit zuursel wordt veel gebruikt voor de bereiding van boter.

Room rijpen

• Room wordt na pasteurisatie opgeslagen in rijping tanks.
  
• Room tempereer-stappen in de tank bv: 8-13-13 (veel zacht vet).
  
• Is er veel hard vet gewenst dan: 8-22-16 programma.
  
• Door tempereer stappen beïnvloeden van stevigheid van boter.
  
• Door te variëren met de temperatuur worden de kristalbouwsels beïnvloed. Beïnvloeden kristalbouwsels heeft dus ook invloed op de stevigheid van de boter.

tempereren 8-13-13, getallen staan voor de rijpingstemperatuur. De room rijpt een bepaalde tijd bij 8°C, dan wordt deze in beweging gebracht en verwarmd naar 13°C, weer een tijdje laten staan/rijpen dan nogmaals in beweging brengen/roeren en weer verder laten rijpen bij een temperatuur van 13°C. Dit proces en deze temperaturen hebben invloed op de kristalvorming van de vetten en daardoor op de stevigheid van de boter.

Boterkanon - continu proces

Karnen (schudden)

• Karntemperatuur is meestal 12 °C (een deel van het melkvet is dan vloeibaar en een deel is vast).
• In begin van karnen ontstaat slagroom, een mengsel van kleine luchtbellen in een vloeistof.

Karnen

• Bij langer karnen worden luchtbellen

groter door samenvloeien.

• Grote luchtbellen gaan eruit, om deze

luchtbellen zit vet dat samenklontert 
op moment dat luchtbellen ontsnappen.

• De vetbolletjes klitten samen tot 

boterkorrels.

Karnen

Kneden

De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte. 

Het uitgeperst vocht, de

karnemelk, wordt afgevoerd.

Het restant vocht (ca. 16%)wordt nu 

gelijkmatig door de boter verdeeld. 

De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte.

Daarin bewegen zich twee tegen

elkaar indraaiende kneedwormen.

Het uitgeperst vocht, de

karnemelk, wordt afgevoerd.

Het restant vocht wordt nu gelijkmatig door de boter verdeeld.

Boterkanon - Toevoegen van het zuursel

Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.

Verpakken

• Boter verlaat het boterkanon als een vloeibare staaf boter.
  
• De staaf wordt via een leiding naar de botersilo gevoerd en vandaar naar de verpakkingsafdeling.
  
• De botersilo is een tussenopslag voor het verpakken van de boter.
  

• Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.
• Voor de bereiding wordt gecentrifugeerde wei als kweekmedium gebruikt.
• Gecentrifugeerde wei wordt gepasteuriseerd, afgekoeld en gekweekt met zuursel.
• Het eindresultaat is een destillaat met een diacetyl gehalte van 800-1700 mg/liter
• pH = 3,8

ontsmetten/desinfecteren potje

room afwegen

deksel erop

schudden/karnen

slagroom

schudden

wassen met koudwater

afdrogen

kruiden toevoegen kan

Boter

Ontwikkel je eigen boter

2 min instructie

25 min maken

3 min nabespreken

Wat vond je van deze workshop?

😒🙁😐🙂😃

7 min evaluatie.

Tips en tops

Volg de lekkerste opleiding van het Zone College!