N2 RUNDVLEES OEFENTOETS 2#CHHO

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Proefexamen Rundvlees

Wat word bedoeld met de term
"dubbeldoel-runderen"?
Deze runderen worden gebruikt voor...

1. zowel melk- als vleeskoe
2. voor fok- en consumptiedoeleinden
3. voor fok- en melkdoeleinden
4. voor shows en slachterij

Hoe heet het runderras zoals hiernaast afgebeeld?

1. Maas, Rijn & IJsselvee
2. Lakenvelder
3. Groninger blaarkop
4. Fries roodbont

Het runderras van de afbeelding uit de vorige vraag is een...

1. melkkoe
2. vleeskoe
3. dubbeldoelkoe

Wat is het meest voorkomende runderras in Nederland?

1. Holstein Friesian
2. Blonde d'Aquitaine
3. MRIJ
4. Piemontees

Noem de 9 delen uit de runderschouder...

Voorschenkelvlees

Boegschenkelvlees

bloemstuk

boeglap 

sucade

schoudermuis

kuitje

driehoekstuk

rest schouder

Leg uit wat de term 'categorie 3' inhoudt en noem 3 voorbeelden

De bereidingswijze voor het product 'sukadelap' is...

1. bakken
2. braden
3. stoven
4. frituren

De grote verdeling van de achtervoet bestaat uit 3 delen. Welke?

Stomp

Dunne lende met haas

Vang

De T-bone steak is afkomstig uit...

1. de runderschouder
2. Lende met haas
3. spierstuk met been
4. achterschenkel

Welke 3 manieren van snijden ken je? En welke is (het meest) van toepassing op rundvlees?

Wat houd de manier van snijden 'dwars op de draad' in?

Een runderrollade is een voorbeeld van een VPK-product

Waar

Niet waar

Niet waar.

Runderrollade is een pk product.

Een vpk is een vlug en panklaar product, een runderrollade is wel panklaar maar niet binnen 10 minuten bereid. Dus niet vlug klaar.

De pijplap is een onderdeel van...

1. de dikke lende
2. het spierstuk
3. de runderschouder
4. de gehele platte bil

Noem 4 verschillende bereidingswijzen...

bakken, braden, stoven, sous vide, grillen, gratineren, stomen

Na het portioneren worden producten gemodelleerd. Wat betekent 'modelleren'?

1. het product mooi, gelijkmatig van vorm maken.
2. het mooi op schaal leggen van een product
3. het laten zien van een product aan de klant
4. 'in dunne lapjes snijden'

Wat is de adviestemperatuur voor het bewaren van (rund-)vlees?

1. 4-7 graden Celsius
2. max. 7 graden Celsius
3. 0-4 graden Celsius
4. 2 graden Celsius

Welke instantie houdt zich bezig met het 'classificeren' van geslachte runderen?

1. NVWA
2. IKB
3. CBS
4. NCRV

Dierenartsen worden bijgestaan door medewerkers van het ...? Wat is hun taak?

Dit vlees is donker, stevig en droog van structuur. Hoe noemen we dit vlees en wat is de oorzaak?

1. TGV, ontstaat door slechte doorbloeding
2. PSE, ontstaat door stress bij transport
3. DFD, ontstaat door vermoeidheid

Noem 4 voorbeelden van panklare producten...

runderrollade, rundervink, runderworst, rundersaucijs, gehaktbal

1

2

3

4

5

Mesterij

Slachterij

Uitbeenbedrijf

Vermeerderingsbedrijf

Grossier

In de vorige vraag heb je de schakels van de productieketen op de juiste volgorde gezet. Welke schakel mist er nog?

Welke bewering is juist?

1. CBS staat voor Controle Belgisch Slachtvee
2. I&R maakt runderen traceerbaar
3. KDS houdt toezicht op dierenwelzijn
4. IKB betekent Internationaal Keurings Bureau

Welk vleesdeel heeft als bereiding bakken?

1. riblap
2. bieflap
3. bloemstuk
4. sukade

wat is de bestemming van het kuitje?

1. stooflappen
2. bouillonvlees
3. bieflappen
4. biefstuk

Welk deel van het spierstuk kun je splitsen?

1. kogel
2. pijplap
3. muis
4. dikke plaat

vetheidsklasse 5 staat voor:

1. matige vetbedekking
2. zeer sterke vervet
3. middelmatige vetbedekking
4. geringe vetbedekking

classificatie U staat voor:

1. uitstekende bevleesdheid
2. zeer goede bevleesdheid
3. matige bevleesdheid
4. geringe bevleesdheid

SUCCES!