Thema Rundvlees N2 # Basis: Voorvoet, bereiding, verdeling en bestemming

Welkom bij deze les...
1 / 50
suivant
Slide 1: Diapositive
VleesMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 50 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 2 vidéos.

Éléments de cette leçon

Welkom bij deze les...

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Notitie voor de docent
Met deze lessonup wordt de theorie van rundvlees voorvoet herhaald. 
Goed om voor het theorie-examen als oefening te gebruiken.  
Op het notitieblokje (onderop) staan links naar kahoots waarmee rundvlees geoefend kan worden. 

Slide 2 - Diapositive

Nog enkele kahoots om theorie mee te herhalen: 

https://create.kahoot.it/share/oefenen-varkensvlees/66af32dd-020b-4372-8004-fb2df975fd8b  Algemene info

https://create.kahoot.it/details/438efea5-f0a4-45a1-a2e0-009039345bc9 (let op: laatste vraag heeft betrekking op examendatum. Aanpassen naar eigen rooster!!!)
In deze les...
  • Kom je meer te weten over bereidingswijzen,
  • Ga je aan de slag met herkenning van rundvlees,
  • Benoem je verschillende onderdelen van de schouder,
  • Geef je per onderdeel de bestemming.

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

leerdoelen: na deze les...
  • kun je 5 verschillende bereidingswijzen noemen.
  • ken je de onderdelen van de grote verdeling van de voorvoet.
  • ken je de 9 onderdelen van de runderschouder en de bestemmingen.

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bereidingswijzen
Rundvlees heb je in vele soorten. De kwaliteit van het vlees is o.a. afhankelijk van het ras, geslacht, de leeftijd en leefomstandigheden. De kwaliteit van het vlees is bepalend voor de bereidingswijze. In het eerste deel van deze lesson-up kom je meer te weten over kwaliteit en bereidingswijzen.

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Welke bereidingswijzen ken je?

Slide 6 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Bereidingswijzen
Wanneer je nog niet veel weet over bereidingswijzen ga hierover dan eens in gesprek met jouw praktijkbegeleider of een collega die hier veel over weet en ervaring heeft. Op de volgende sheet vind je beknopte informatie over de meest gebruikte bereidingswijzen.

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bereidingswijzen:
bakken

braden

stoven

smoren

koken

trekken

Kenmerken
koekenpan, geen vocht toevoegen

braadpan, weinig vocht, deksel schuin op de pan
braadpan, veel vocht, deksel op de pan

braadpan, veel boter, deksel op de pan

soeppan, vlees onder vocht, deksel op de pan, koken
soeppan, vlees in koud water, tegen de kook 

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Beschrijf van de bereidingswijze 'braden' de opeenvolgende stappen van het proces...
(je mag het antwoord ook opzoeken)

Slide 9 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Welk bereidingsadvies past er bij het product 'riblappen'?
Welke kenmerken horen bij deze bereidingswijze?

Slide 10 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Een product, met de volgende kenmerken:
-geportioneerd voor 1 persoon,
-ongekruid en
-een korte bereidingstijd,
is een voorbeeld van een:
A
panklaar artikel
B
vlug-/panklaar artikel
C
vlugklaar artikel
D
maaltijd

Slide 11 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is de maximale bereidingstijd van vlugklaar artikelen?
A
max. 10 minuten
B
max. 12 minuten
C
max. 6 minuten
D
max. 3 minuten

Slide 12 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

film: biefstuk bakken
Je krijgt nu een filmpje te zien over het bakken van een biefstuk. Let goed op want tijdens het filmpje verschijnen een aantal vragen die je moet beantwoorden.

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

5

Slide 14 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

00:10
Waarom gebruik je een vleestang?

Slide 15 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

01:57
Wat is de functie van het laten rusten van de biefstuk?
A
Je kunt dan even iets anders gaan doen.
B
peper en zout krijgen tijd om in te werken.
C
dan verdelen de sappen zich beter door het vlees.
D
dan brand je je tong niet.

Slide 16 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

01:57
Hoe gaar is mijn biefstuk?
Hiernaast zie je verschillende soorten 'gaarheid' van biefstuk.
Handig om te weten wanneer je klanten advies moet geven.

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

01:57
Wat is de juiste term die past bij licht doorbakken?
A
rare
B
medium-rare
C
medium
D
well done

Slide 18 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Verdeling & Herkenning
Het volgende deel gaat over de verdeling en herkenning van de delen van het rund.

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

01:57
Een klant wil zijn biefstuk 'medium' gebakken. Welk advies geef jij deze klant?

Slide 20 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Verdeling
Hiernaast zie je een afbeelding van een rund met de bestemming per deel. Bestemmingen kunnen per ras en land verschillen. SVO gaat qua kwaliteit, verdeling en bestemming uit van Hollands rundvlees. In deze lesson-up richten we ons op de voorvoet.

Slide 21 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

de Voorvoet
Grote verdeling:
  • runderschouder
  • hals & doorgaande rib
  • doorgaande borst
schouder
de schouder bestaat uit negen delen:
voorschenkel
boegschenkel
boeglapje
kuitje
driehoekstuk
schouderlap
schoudermuis
sukadestuk
bloemstuk
Hals + doorgaande rib
hals + doorgaande rib, te verdelen in
hals met onderrib
dikke rib
bestemming o.a. doorregen lappen, hacheevlees
doorgaande borst
onderverdeling: magere borstspier, doorregen borstvlees, klaprib

Slide 22 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bestemmingen uit de voorvoet
De voorvoet van het rund kenmerkt zich vooral door delen met een lange(re) bereidingstijd. Het vlees bevat meestal een zeentje of een randje vet. Het garen hiervan kost tijd. Het beoordelen van de kwaliteit en de passende bestemming vraagt ervaring, vakmanschap en gevoel.

Slide 23 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Uit de voorvoet snijden we vooral delen met als bereidingswijzen...
A
bakken & braden
B
stoven & smoren
C
braden & stoven
D
koken & bakken

Slide 24 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Sleepvraag
Sleep op de volgende afbeelding de juiste onderdelen naar de juiste plaats in de afbeelding.

Slide 25 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

voorschenkel
Hals
Sucade
Doorgaande borst

Slide 26 - Question de remorquage

Cet élément n'a pas d'instructions

film: uitbenen en verdelen van de schouder van het rund

Tijdens het kijken naar de volgende film komen er een aantal vragen voorbij. Wanneer je goed oplet tijdens het kijken kun je de vragen beantwoorden.

Slide 27 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

5

Slide 28 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

01:45
Wat is de bestemming van het schenkelvlees?

Slide 29 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

03:10
Hoe heet het op een na grootste onderdeel uit de runderschouder?

Slide 30 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

04:30
Van welk runderras is deze schouder afkomstig?
A
Blonde d'Aquitaine
B
Aberdeen angus
C
Piemontese
D
Holstein Friesian

Slide 31 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

07:10
Waar kun je het kuitje aan herkennen?

Slide 32 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

10:20
Wat is een voorwaarde om biefstuk van de sukade te snijden?

Slide 33 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Noem vijf onderdelen uit de runderschouder:
timer
1:00

Slide 34 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

?
timer
0:15

Slide 35 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Welk deel uit de runderschouder zag je net?
A
Sukade
B
Peeseind
C
Schoudermuis
D
Kuitje

Slide 36 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Welk bereidingswijze voor sukadelappen adviseer je aan de klant?

Slide 37 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe heet dit onderdeel?

Slide 38 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Het bloemstuk kun je splitsen in twee delen. Welke?
A
bak- en stoofdeel
B
bak- en braaddeel
C
2 maal stoofdeel
D
braad- en stoofdeel

Slide 39 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

timer
0:15

Slide 40 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Welk onderdeel zag je net? Welke bestemming krijgt dit deel?

Slide 41 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Schoudermuis
braaddeel schoudermuis
Dit is het dikke(re) deel van de schoudermuis en is geschikt om braadlappen van te snijden. Het is belangrijk om deze lappen op de draad te snijden. Zo blijft het vlees na bereiding mals.
stoofdeel schoudermuis
Dit is het dunne(re) deel van de schoudermuis. Dit deel is geschikt om te stoven. Ook bij dit deel is het snijden op de draad belangrijk.

Slide 42 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bestemmingen
De volgende sheets laten jou een overzicht zien van de verschillende delen met hun bestemmingen en bereidingswijzen.

Slide 43 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verdeling runderschouder (1)
Onderdeel
Bestemming
Bereidingswijze
Voorschenkel
Schenkel met been
Bouillonvlees
Trekken
Trekken
Boegschenkelvlees
Bouillonvlees
Trekken
Boeglap
Magere stooflappen
Stoven
Kuitje
Magere stooflappen
Bouillonvlees
Stoven
Trekken
Driehoekstuk
Magere stooflappen
Stoven
Schoudermuis
Braadlappen
Stooflappen
Braden
Stoven

Slide 44 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verdeling Runderschouder (2)
Onderdeel
Bestemming
Bereidingswijze
Sukadestuk
Sukadelappen 
Bouillonvlees
Stoven
Trekken
Bloemstuk
Braadlappen
Stooflappen
Braden
Stoven
Schouderlap
Biefstuk/baklappen
Runderpoulet
Baklappen
Bakken
Trekken
Bakken

Slide 45 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hals met doorgaande rib
Hiernaast zie je een hals met doorgaande rib. Een aantal delen ontbreekt:
  • kruisvezelstuk
  • kraag
Op de volgende sheet vind je een overzicht van de bestemmingen en bereidingswijzen.

Slide 46 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verdeling hals met doorgaande rib
Onderdeel
Bestemming
Bereidingswijze
Dikke rib
Riblappen
Stoven
Kraag
VWV
Bakken/Braden
Appel v/d hals
Onderrib
magere stooflappen
Stoven
Kruisvezelstuk
bouillonvlees
poulet
trekken
koken/trekken

Slide 47 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verdeling doorgaande borst
Onderdeel
Bestemming
Bereidingswijze
Magere Borstspier
Magere stoof-lappen/-rollade

stoven
doorregen borstvlees
VWV
bakken
braden
Klaprib
Doorregen stooflappen/-rollade
klapstuk

stoven
koken/trekken

Slide 48 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afronding
Je bent nu aan het einde van deze les aangekomen.
Ik heb nog een aantal vragen...
  • Uit welke delen bestaat de voorvoet?
  • Welke 9 delen haal je uit een runderschouder?
  • Welke bereidingswijzen ken je?
  • Wat betekent 'medium' m.b.t. bereiding van biefstuk?
  • Wat is de bestemming van de 'hals met onderrib'?
  • Wat is de bereidingswijze van 'bouillonvlees'?

Slide 49 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

feedback?

Slide 50 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions