Fermentatie

Fermentatie

Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het voedsel lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken
1 / 11
suivant
Slide 1: Diapositive
VTHMBOStudiejaar 3

Cette leçon contient 11 diapositives, avec diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 90 min

Éléments de cette leçon

Fermentatie

Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het voedsel lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken

Slide 1 - Diapositive

Is fermenteren gezond?
  • Het voedsel veranderd (geur, smaak en uiterlijk)
  • Koolhydraten worden afgebroken (beter verteerbaar)
  • Vormt stoffen zoals vitamine K
  • Potentieel schadelijke componenten worden afgebroken 
bv Lactose en melkzuur

Let op: zoals alles in beperkte maten !

Slide 2 - Diapositive

Anaeroob
Anaeroob betekent 'zonder lucht plaatsvindend of kunnen leven', waarbij met "lucht" zuurstof bedoeld wordt. 

Anaerobe organismen gebruiken geen zuurstof om energie op te wekken en kunnen zelfs worden gedood door zuurstof.
Aeroob
Een organisme is aeroob wanneer het alleen in een zuurstofrijk milieu kan gedijen, omdat het zuurstof gebruikt ten behoeve van de celademhaling, het energieleverende proces binnen het metabolisme. Dit in tegenstelling tot anaerobe organismen, die voor hun energievoorziening geen zuurstof nodig hebben.

Slide 3 - Diapositive

Bacteriën 
Melkzuur bacterie
  • Eten: koolhydraten 
  • Produceren: melkzuur, koolzuurgas, andere gas en alcohol
  • --> Lactofermentatie of melkzuurfermentatie
  • Melkzuurfermentatie het beste Anarobe conditie 
  • Aerotolerant -->aanwezigheid van zuurstof maakt niet uit melkzuurbacteriën tot melkzuur -->melkzuurfermentatie

Slide 4 - Diapositive

Azijn bacteriën 
Azijnzuurbacteriën --> Acetobacteraceae
  • Halen energie uit alcohol
  • Produceren: azijnzuur en water
  • De melkzuurbacterie is strikt Aeroob
  • Deze bacterie speelt een kleine rol bij fermentatie

Azijnzuurfermentatie

Slide 5 - Diapositive

Basillus - Bacteriën
Rol: Zetten proteïne om in aminozuren, peptiden en ammonia
Voedsel wordt niet zuur maar basisch (verhoogd de PH waarde)
Basisch zorgt voor een onprettig milieu voor concurrerende microben.
Aeroob

Basisch of alkalische fermentatie


Slide 6 - Diapositive

Gisten
  • Gist is een eencellige Fungi
  • Onderscheid --> forse formaat en celkern
  • 1500 verschillende soorten en zitten overal
  • Saccharomyces --> zet suiker om in alcohol en koolzuurgas
  • Gist is aeroob en anaeroob
  • Vocht nodig om te vermenigvuldigen (temp 20 - 30graden)
Vorm van fermenteren heeft vergisting

Slide 7 - Diapositive

Schimmels

Zoek uit wat schimmels bij dragen aan het fermentatie proces

Slide 8 - Diapositive

Benodigdheden
Thermometer
PH meter
Weegschaal
Glazen potten
Flessen
Waterslot
Emmers met deksel

Slide 9 - Diapositive

Belangrijk
  • Vocht
  • Temperatuur
  • Zuurstof
  • Zuur
  • Zout
  • Gif
  • Start culturen

Slide 10 - Diapositive

Werk uit

Schrijf per onderdeel uit waarom dit belangrijk is voor het proces van fermentatie.

Slide 11 - Diapositive