Les 2 Georganiseerd en hygiënisch werken in de bakkerij

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Georganiseerd en hygiënisch werken in de bakkerij

Lesdoelen

Aan het einde van de les weet ik :

- de HACCP-regels te benoemen in de bakkerij

- wat de hygiënecode inhoudt

- Welke weeg- en meetinstrumenten je gebruikt in de praktijk

- wat een CAO is

- wat brancheorganisaties zijn 

Wat valt er onder de ambachtelijke bakkerij

Leerlingen kunnen de volgende voorbeelden benoemen:

Warme-, koude-, en luxe bakkerij

Met de hand gemaakt → inkopen (make-off en bake-off en afwerken) → bakkers met bijzondere producten (chocolaterie)

Stel de vraag: wat staat er tegenover de ambachtelijke bakkerij?

Benoem een verschil tussen make-off en bake-off producten

Waar staat HACCP voor?

1. Hasard critical controling points
2. Hazard Analysis Critical Controling Pionts
3. Controling critical points
4. Hazzard analysis

Basis

Waar staat HACCP voor?

Wat is een ''koude bakker''

1. Iemand die zijn eigen broden bakt
2. fabriek die broden bakt
3. Iemand die bijv. brood inkoopt als tussenproduct
4. Iemand die met ijs werkt

Wat is het verschil tussen een warme en koude bakker?

Vraag 1.02 

een halffabricaat moet nog verder bewerkt worden

1. juist
2. onjuist

Waarom is het volkorenbrood bij de ambachtelijke bakker duurder dan volkorenbrood in de supermarkt?

1.03

Wat is een voorbeeld van een nieuwe trend in de bakkerij?

1. Make-off producten
2. Mini-patisserie
3. Koffie drinken
4. Beurzen

Benoem een verschil tussen make-off en bake-off producten

Een industriële bakker maakt grote hoeveelheden brood

1. juist
2. onjuist

Wat is een voorbeeld van een make-off product?

1. kant en klaar croissantdeeg
2. bevroren kaneelbroodjes
3. Appeltaart met slagroom
4. open vlaai

Is dit een voorbeeld van een diep of ondiep assortiment?

1. diep assortiment
2. ondiep assortiment

Welke bakker heeft een ondiep assortiment?

1. plaatje 1
2. plaatje 2

 HACCP in de bakkerij

• Hazard Analysis Critical Control Points
• oorsprong NASA
• gecontroleerd door Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA)

HACCP is de afkorting van Hazard Analysis Critical Control Points. Oftewel risicoanalyse van kritieke controlepunten. De regels zijn opgesteld om risico's te voorkomen. Iedereen die zich eraan houdt, kan gezonde producten leveren aan gasten. 

Hoe is de HACCP ontstaan?

HACCP is ontstaan in de ruimtevaart, astronauten hadden voedsel nodig dat lange tijd eetbaar, voedzaam en bovenal veilig was. Wetenschap deed onderzoek naar veilig, hygiënisch voedsel waar geen bacteriën of salmonella in zitten. Zij ontwikkelden een HACCP systeem om te voorkomen dat het eten kon bederven, en dat tijdens deze lange reis astronauten niet ziek werden.

Sinds 14 december 1995 ook in de Europese wet: De EU-richtlijnen inzake levensmiddelenhygiëne.

Dit was zodat alle voedselproducerende en verwerkende bedrijven veilig en hygiënisch is. 

IS ontstaan bij de Amerikaanse ruimteorganisatie NASA. Astronauten nemen voedsel mee op hun reis. Dit voedsel moest veilig zijn. 

NWVA: bezoeken horecabedrijven om te controleren of alle regels wel opgevolgd worden. De komen onaangekondigd langs. Ook kunnen ze monsters nemen van de keuken en voedsel om te controleren op bacteriën. 

Verschil met de hygiënecode:

De HACCP wordt in alle horecabedrijven gebruikt. (Grote sterren restaurants, of een kleine kebabzaak)

Omdat er veel verschil zit in de horecabedrijven, is er niet voor iedereen dezelfde regels. Daarom is de Hygiënecode opgesteld. Hier staan alle regels in die je moet opvolgen om te voldoen aan de Nederlandse wetgeving. Je zorgt ervoor dat je met deze regels voedsel op een veilige en hygiënische manier kunt presenteren.

Kortom:

De HACCP geeft richtlijnen om veilig en hygiënisch te werken.

De Hygiënecode schrijft de hygiëneregels voor waar je je aan moet houden binnen een horecabedrijf.

Een uitgevoerde test van de NVWA. Op de petrischaaltjes kun je zien dat het product besmet is met bacteriën.

Wat is de hygiënecode?

Waarom maken we schoon?

Hygiënisch werken volgens bepaalde regels die in de hygiënecode staan

Schoonmaken in de bakkerij (filmpje)

De hygienecode is een boek waarin alle gevaren staan beschreven die kunnen ontstaan wanneer je met eten werkt

Het is belangrijk om hygiënisch en veilig te werken, om ongelukken te voorkomen. De Hygiënecode is een hulpmiddel, die jou helpt om op de juiste manier te handelen. 

Waarom is het belangrijk om te wegen?

De leerlingen krijgen de vraag gesteld tijdens het bekijken van dit plaatje. Wat zie jij hier gebeuren? 

Waarom is het van belang om alles te wegen en meten?

Nauwkeurigheid is van belang! Op de afbeelding zie je dat er te veel bakpoeder is toegevoegd. 

Wegen → weegschaal

- om te bepalen hoe zwaar iets is 

- gewicht in kilo's of grammen (soms ons en pond)

- digitaal wegen

- analoge weegschaal

- een geheugensteuntje:

Meten → litermaat/ maatbeker

- vloeistoffen afmeten

- hoeveelheden in liters en milliliters (soms dl en cl)

- meten van liters en milliliters

- een geheugensteuntje:

Hoeveelheden:

Deci = een tiende deel (1 / 10). Een dl is 1/ 10e l = 0,1 l.

Centi = een honderdste deel (1/100). Een cl is 1/ 100e deel van een liter = 0,01 l

Milli = een duizendste deel (1/1000). Een ml is dus 1/ 1000e deel van een liter = 0,001 l

                      Gewicht ↑                                               Inhoudsmaten ↑

Recept groter maken = x

Recept kleiner maken = :

Omrekenen van recepten= de hoeveelheid ingrediënten aanpassen naar het aantal personen.

omrekenen hoeveelheden

Omrekenen betekent dat je de goeveelheden ingrediënten aanpast naar het aantal personen. De ene keer kunnen dit er 4 zijn, de andere keer maar 2. Als je tijdens de berekeningen een fout maakt, kan dit gevolgen hebben voor de productie en de smaak van het gerecht.

Groter maken recepten = x (keer)

Kleiner maken recepten = : (delen door)

Maken opdrachten studiewijzer