luxe gerezen deeg bereiden

Wat herinner je nog over luxe gerezen deeg?
1 / 37
suivant
Slide 1: Carte mentale
luxe gerezen bereidenMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 37 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 120 min

Éléments de cette leçon

Wat herinner je nog over luxe gerezen deeg?

Slide 1 - Carte mentale

Wat is luxe gerezen deeg?
koffiebroodjes
croissants
Vlaaien
Pizza

Slide 2 - Diapositive

Ronde pizza worden altijd in vlaaienpannen gebakken
A
juist
B
onjuist

Slide 3 - Quiz

Koffiebroodjes hebben altijd een hartige vulling
A
onjuist
B
juist

Slide 4 - Quiz

Welke OPLOSBARE eiwitten zitten in bloem
A
albumine
B
globuline
C
glutenine
D
gliadine

Slide 5 - Quiz

het is niet altijd noodzakelijk om de stekker uit het stopcontact te halen als je nat gaat reinigen
A
juist
B
Onjuist

Slide 6 - Quiz

Vakkleding is een onderdeel van de persoonlijke hygiëne
A
juist
B
Onjuist

Slide 7 - Quiz

Gistdeeg laat je rusten onder en op een deegkleedje
A
Juist
B
Onjuist

Slide 8 - Quiz

Als je gebakken producten op een vervuilde ondergrond zet, veroorzaak je kruisbesmetting
A
Juist
B
Onjuist

Slide 9 - Quiz

In getoerd gistdeeg kunnen zowel zoete als hartige toevoegingen verwerkt worden
A
Juist
B
Onjuist

Slide 10 - Quiz

Welke zijn Onoplosbare eiwitten
A
albumine
B
globuline
C
glutenine
D
gliadine

Slide 11 - Quiz

Bereiden
praktisch gelijk aan kleinbrood
  • korter kneden, door bewerking tijdens verwerken
  • meer melk, ei, vetstof
  • koude degen verwerken beter (getoerd gerezen degen 20-22C, koffiebroodjes en vlaaien 23-24C, Pizza 26-27C)

Slide 12 - Diapositive

Slide 13 - Vidéo

Welke stappen heb je gezien in het filmpje?

Slide 14 - Carte mentale

Hoeveel laagjes heeft het deeg uiteindelijk gekregen?
A
3
B
9
C
12
D
24

Slide 15 - Quiz

Hoe heet de handeling van uitrollen en laagjes vormen?
A
uitrollen
B
opstapelen
C
vouwen
D
toeren

Slide 16 - Quiz

Waar laat je het deeg rusten tussen de bewerkingen?
A
op je werkbank
B
bij de oven
C
in de koelkast

Slide 17 - Quiz

Wat betekent conditioneren van je grondstoffen
A
hardlopen voor je gezondheid
B
juiste temperatuur en vorm brengen van je grondstoffen

Slide 18 - Quiz

Wat heb je nodig bij het plannen van conditioneren?
A
Welke grondstof is nodig
B
Wanneer heb je het nodig
C
Hoeveelheid
D
In welke conditite te brengen

Slide 19 - Quiz

Slide 20 - Vidéo

Welke verschillen in de filmpjes heb je gezien?

Slide 21 - Carte mentale

Slide 22 - Vidéo

Vlaaien
"Gewoon deeg vs Zetseldeeg"

Slide 23 - Diapositive

Zetsel methode
  1. Maak een deeg met 1/2 bloem, gist en water (gist activeerd hierdoor sneller)
  2. Maak een kruimeldeeg van de rest van de grondstoffen
  3. Meng 1 en 2 met elkaar tot een deeg is ontstaan. Zo kort mogelijk.

Slide 24 - Diapositive

"Gewoon deeg" Vlaaien en koffiebroodjes
  1. fijne suiker nemen omdat het makkelijk oplost
  2. evt vetstof geleidelijk toevoegen aan het deeg tijdens het kneden. Gluten smeren
  3. evt verpoederde vetstof bij de bloem mengen

Slide 25 - Diapositive

Vlaaiendeeg (zand/linzendeeg)
  • kruimelmethode (suiker/vetstof+vocht) kruimelen met bloem
  • Niet kneden, geen glutenontwikkeling
  • Na zetten van deeg koel bewaren

Slide 26 - Diapositive

Deegtemperatuur voor getoerd gerezendeeg is hoger dan vlaaien?
A
Juist
B
Onjuist

Slide 27 - Quiz

vetstof voor pizzadeeg mag olijfolie zijn
A
Juist
B
Onjuist

Slide 28 - Quiz

Toervetstof moet hard zijn
A
Juist
B
Onjuist

Slide 29 - Quiz

Emulgatoren breken eiwitten af
A
Juist
B
Onjuist

Slide 30 - Quiz

Het ontwikkelen van gluten gebeurt tijdens de mengfase
A
Juist
B
Onjuist

Slide 31 - Quiz

Het conditioneren heeft geen invloed op je werkplanning
A
Juist
B
Onjuist

Slide 32 - Quiz

Voor het bereiden van een zetsel wordt alle deegvocht gebruikt
A
Juist
B
Onjuist

Slide 33 - Quiz

Einde

Slide 34 - Diapositive

meld je aan of schrijf je in
https://www.cram.com

Slide 35 - Diapositive

Slide 36 - Lien

Maak de toets op Flexbase
Toets introductie LGD

Slide 37 - Diapositive