luxe gerezen deeg bereiden

• luxe gerezen bereiden
• MBO
• Studiejaar 1

Wat herinner je nog over luxe gerezen deeg?

Wat is luxe gerezen deeg?

Koffiebroodjes

Croissants

Vlaaien

Pizza

Ronde pizza worden altijd in vlaaienpannen gebakken

1. juist
2. onjuist

Koffiebroodjes hebben altijd een hartige vulling

1. onjuist
2. juist

Welke OPLOSBARE eiwitten zitten in bloem

1. albumine
2. globuline
3. glutenine
4. gliadine

Gistdeeg laat je "tochtvrij" rusten. bijvoorbeeld onder plastic

1. Juist
2. Onjuist

In getoerd gistdeeg kunnen zowel zoete als hartige toevoegingen verwerkt worden

1. Juist
2. Onjuist

Welke zijn ONOPLOSBARE eiwitten?

1. albumine
2. globuline
3. glutenine
4. gliadine

Bereiden

Praktisch gelijk aan kleinbrood

• korter kneden, door bewerking tijdens verwerken
• meer melk, ei, vetstof
• koude degen verwerken beter:
  getoerd gerezen degen 20-22C
  koffiebroodjes en vlaaien 23-24C
  Pizza 26-27C

Welke stappen heb je gezien in het filmpje?

Hoeveel laagjes heeft het deeg uiteindelijk gekregen?

1. 3
2. 9
3. 12
4. 24

Hoe heet de handeling van uitrollen en laagjes vormen?

1. uitrollen
2. opstapelen
3. vouwen
4. toeren

Waar laat je het deeg rusten tussen de bewerkingen?

1. op je werkbank
2. bij de oven
3. in de koelkast

Wat betekent conditioneren van je grondstoffen?

1. Je grondstoffen koud verwerken.
2. juiste temperatuur en vorm brengen van je grondstoffen

Wat heb je nodig bij het plannen van conditioneren?

1. Welke grondstof is nodig
2. Wanneer heb je het nodig
3. Hoeveelheid
4. In welke conditite te brengen

Welke verschillen in de filmpjes heb je gezien?

Vlaaien

"Gewoon deeg vs Zetseldeeg"

Zetsel methode

1. Maak een deeg met 1/2 bloem, gist en water (gist activeerd hierdoor sneller)
2. Maak een kruimeldeeg van de rest van de grondstoffen
3. Meng 1 en 2 met elkaar tot een deeg is ontstaan. Zo kort mogelijk.

"Gewoon deeg" Vlaaien en koffiebroodjes

1. fijne suiker nemen omdat het makkelijk oplost
2. evt vetstof geleidelijk toevoegen aan het deeg tijdens het kneden. Gluten smeren
3. evt verpoederde vetstof bij de bloem mengen

Vlaaiendeeg (zand/linzendeeg)

• kruimelmethode (suiker/vetstof+vocht) kruimelen met bloem
• Niet kneden, geen glutenontwikkeling
• Na zetten van deeg koel bewaren

Deegtemperatuur voor getoerd gerezendeeg is hoger dan vlaaien?

1. Juist
2. Onjuist

Vetstof voor pizzadeeg mag olijfolie zijn

1. Juist
2. Onjuist

Toervetstof moet hard zijn

1. Juist
2. Onjuist

Het ontwikkelen van gluten gebeurt tijdens de mengfase

1. Juist
2. Onjuist

Het conditioneren heeft geen invloed op je werkplanning

1. Juist
2. Onjuist

Voor het bereiden van een zetsel wordt alle deegvocht gebruikt

1. Juist
2. Onjuist

https: