LGD herhalen

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Waar denk je aan bij Luxe Gerezen degen?

Lesdoelen

• Benoemen van de diverse luxe gerezen degen
• Bereiden van de diverse luxe gerezen degen
• De diverse methodes van luxe gerezen degen verwerken 
• Werking van de grondstoffen in het bakproces van LGD benoemen
  

LGD onderdelen

• Koffiebroodjes
• Getoerd gerezen
• Vlaaien 
• Pizza's
  

LGD grondstoffen

Koffiebroodjes: Tarwebloem, gist, zout, bvm en water

Getoerd gerezen: Tarwebloem, gist, zout, water, melk en vetstof

Vlaaien: Tarwebloem, gist, zout, suiker. melk(poeder), water, en vetstof

Pizza's: Tarwebloem, gist, zout, vetstof en water (olijfolie).

Noem voorbeelden van het conditioneren van de grondstoffen?

Deegbereiding

• Mengen (zetselmethode bij vlaaien). In vetrijke degen is het moeilijker voor de gist om aan voedsel (suiker) te komen. Tijdens de zetsel methode wordt gist opgelost in het deegvocht samen met 1/3 van het gistvoedsel(suikers), waarna 1/3 van de bloem wordt doorgeroerd zodat een glad beslag onstaat. Nu komt het rijsproces goed opgang en kan na 10 minuten het echte kneedproces beginnen. 

Deegbereiding (1) (Zetselmethode)

• Deze methode wordt toegepast als in het blanke deeg vrij grote hoeveelheden hulpgrondstoffen worden verwerkt, bijvoorbeeld vlaaideeg. 

• Vet verzwakt het glutennetwerk. Suikers en eiwitten die in het deegvocht oplossen zorgen voor een hoge concentratie van opgeloste stoffen in het deegvocht. Hierdoor wordt de werking van de gist geremd. 

Deegbereiding (2)

• Kneden (degen niet helemaal afkneden i.v.m. de verwerking zoals rollen/vouwen). Korte meng- en kneedfase.
  

• Toeren (het maken van dunne laagjes vetstof in het deeg
• Koffiebroodjes en vlaaien (23 - 24 graden C)
• Pizza's (26 - 27 graden C)
• Getoerd gerezen (20 - 22 graden C)
  

Grondstoffen tijdens het kneden

Zetmeel neemt vocht op

Onoplosbare eiwitten vormen samen met vocht door energie het glutennetwerk

Enzym (amylase) breekt het zetmeel open   

Gist zet suikers om in kooldioxide gas en alcohol

Zout lost op in het deeg en verstevigt het glutennetwerk

Vetstof maakt het deeg soepel

Onoplosbaar, gliadine en glutenine.

Vlaaideeg/koffiebroodjes

1. Zetselmethode met de helft van de bloem, gist en water (slap deeg)
2. De rest van de bloem, bvm's en het zout later toevoegen
3. Fase 1 en 2 mengen en kort afkneden. Zo krijg je een goed verwerkbaar (kort) deeg dat minder krimpt

Gewoon deeg kort kneden (3 langzaam, 4 snel)

Getoerd gerezen/pizza

• Kort mengen kneden (2 langzaam, 4 snel). Deeg niet afkneden
• Toeren is vetstof erin verwerken ,maar ook verder kneden
• Hollands/Franse toeren (3 en 4 vouwen)
• Koel rusten/bewaren (essentieel)
• Pizzadeeg kort kneden, maar hogere (deeg) temperatuur
  

Noem voorbeelden van technieken van het aanbrengen van vullingen?

Verwerking

Zoete toevoegingen

Amandelspijs

Geleroom

Krenten/rozijnen

Noten en vruchten

Sukade/gember

Strijksel

Noem voorbeelden van hartige toevoegingen aan het deeg?

Verwerking

Vlaai/Pizza vullingen

• Rijst (openvlaai met afwerking)
• Vruchtenvlaai (gesloten of met raster) of decoreren met fruit
• Boter/kruimels (open vlaai)

• Plaat, rond en mini
• Saus, diverse groente, vlees/vis en kaassoorten

Bakproces

Luxe gerezen producten worden door het bakproces;

• Stevig
• Smakelijk van kleur
• Geurig en aromatisch
• Groter (volume)
• Gaar (verteerbaar)
• Laagvorming bij getoerd gerezen degen

Bakproces (2)

• Koffiebroodjes (ca. 240 C, 8 - 10 min)

• Getoerd gistdeeg. Ovenrijs tot kruim ca 45 C is. Tijdens het bakken worden de deeg- vetstof laagjes uit elkaar gedrukt en vind er geen laagvorming meer plaats, maar volumevermeerdering

Bakproces (3)

• Vlaaien (220 C, ca. 25 min)
• Pizza's op de vloer bakken(240 - 250 C)
• Vlaaien direct lossen na het bakken i.v.m. het vast zitten in de bakvorm
• Overige op de bakplaat

Noem afwerkingstechnieken van LGD?

Koffiebroodjes

• Afgeleren/abricoteren

Laten glanzen/tegen uitdrogen en verkleuring, smaak en voorbewerking voor het glaceren

• Glaceren

Glanzende smaakvolle laag met fondant van juiste dikte (37 C)

• Bestuiven op goed afgekoelde producten

Deze koffiebroodjes geleren we af?

1. Rijstevlaai
2. Croissants
3. Rozijnenschnecken
4. Kaaspalmiers

Deze koffiebroodjes betsuif je met poedersuiker?

1. Amandelluxe
2. Appelvlaai
3. Ham-kaas croissants
4. Hollandse koffiebroodjes

Getoerd gistdeeg

• Snijden (afgekoeld)
• Op- /inspuiten (geleroom)
• Opleggen (vruchten/noten/gember etc.
• Bestuiven
• Abricoteren/afgeleren
• Glaceren

In welke getoerd gistdeeg product spuit je geleroom in?

1. Rozijnenschneck
2. Roomcroissant
3. Kaaspalmiers
4. Deens luxe

Vlaaien

• Slagroom/bavaroise

• Schuim

• Vruchten 

• Creatief!

Beoordelen

Uitwendige beoordeling algemeen

• Zachte- of krokante korst
• Goudbruin/bladerende werking
• Decoratief afgewerkt
• Gelijkmatige modellen
• Vlaaien/pizza's gave bodem, korte afbeet. Gare vulling

Beoordelen (2)

Inwendige beoordeling

• Gelijkmatige verdeling toevoeging
• Goede aroma's
• Mooie kruimkleur en structuur
• Vlaaien/pizza's gave vulling netjes aangebracht/afgewerkt

Afwijkingen

• Afweeg fouten

Weeg systematisch en gecontroleerd

• Fouten in werkwijze

Te ver kneden, deegtemperatuur, te lang/ te kort rijzen,

Afbakken op een te hoge/ lage temperatuur

Vragen??