Chocolade verwerken

Chocoladewerk verwerken
1 / 19
suivant
Slide 1: Diapositive

Cette leçon contient 19 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

Éléments de cette leçon

Chocoladewerk verwerken

Slide 1 - Diapositive

Lesoelen
Jij:
  • kunt uitleggen welke verwerkingstechnieken er zijn
  • kunt uitleggen hoe chocoladevormen te prepareren
  • kunt de cruciale punten benoemen bij het verwerken van chocolade

Slide 2 - Diapositive

Wat voor soort producten kunnen we maken van chocolade?

Slide 3 - Carte mentale

We kunnen bij chocoladewerk onder andere de volgende technieken onderscheiden:


Chocoladecouverture vormen boteren.

Holle chocoladecouverture-producten gieten.

Vol chocoladecouverture-artikelen gieten.

Grote en kleine artikelen spuiten.

Producten maken met behulp van sjablonen.

Slide 4 - Diapositive

  • Onbeschadigde vormen
  • Wassen in warm water met azijn
  • Nadrogen aan de lucht
  • Vormen verwarmen met föhn tot ca.25 graden, cacaoboter lost op en geeft een mooie glans
  • Oppoetsen met poetspapier


Chocoladevormen prepareren

Slide 5 - Diapositive

  • Vormen prepareren
  • Voorzien van gekleurde cacaoboter (boteren) of chocolade met een kwast/ cornet/spuit
  • Eventueel instrijken met chocolade voor een betere aanhechting
  • Zorg voor een hogere viscositeit door gebruik van vormcouverture, anders een te dunne laag en te dikke voet. Ook kan de vorm 2x gegoten worden bij gebruik van gewone couverture, wel goed ''leeg'' tikken.
  • Alvorens leeg tikken, goed dribbelen om luchtbellen te verwijderen.
  • Zorg dat latente warmte weg kan
  • Volledig laten stollen
Chocolade-eischalen holfiguren gieten

Slide 6 - Diapositive

  • Eventueel garnituur van nougat en gebruneerde noten toevoegen

  • Vormen vullen met spuitzak, dit werkt het meest netjes

  • strak afstrijken

  • dribbelen om luchtbelletjes te verwijderen

  • koelen eerst buiten koelkast, daarna op 10-12 graden, wanneer stolproces te lang duurt slaat de chocolade wit uit.

  • vanuit de koelkast laten wennen aan omgevingstemperatuur ivm condensvorming daarna lossen
Massieve vormen

Slide 7 - Diapositive

  • Kan met speciaal geleverde spuitcouverture, of door toevoeging van slagroom/likeur/suikerstroop 
    let bij toevoeging op de temperatuur, 26°C
    Suikerstroop zorgt voor een mindere hardheid en homogeniteit 
  •  Opspuiten  op: vetdicht papier, dun plastic of gepolijste metalen vormen. Dit om het onttrekken van cacaoboter tegen te gaan.
    Bakpapier heeft dit nadeel bij het werken van chocolade

  • Bij chocoladeletters wordt meestal gebruik gemaakt van toevoeging van  1/4 zalvig gemaakte roomboter

  • bij twee gespoten lagen op elkaar houdt rekening met de uitharding van de onderste laag, deze mag niet te zacht zijn en niet volledig uitgehard. 
Gespoten chocolade producten

Slide 8 - Diapositive

  • Veel gebruikt bij galettes voor decoraties, kleine producten bijvoorbeeld nougatblaadjes,  of ter voorbereiding voor het verwerken van bonboninterieurs.
  • ter voorbereiding de sjabloonbak op 25°C brengen en plaatsen op vetvrij papier
  • slabloonbak gevuld met chocolade heen en weer halen.

Sjablonen 

Slide 9 - Diapositive

Voor het gieten van chocoladecouverture in vormen, heb je chocoladecouverture met een lage viscositeit nodig.
A
Goed
B
Fout

Slide 10 - Quiz

Het aanbrengen van versieringen met gekleurde cacaoboter en/of witte chocolade in vormen noemen we .......................
A
Boteren
B
Tamponeren
C
Sjabloneren
D
Garneren

Slide 11 - Quiz

Chocoladecouverture waar suikerstroop aan toe is gevoegd wordt na stolling harder dan chocoladecouverture waar geen suikerstroop is toegevoegd.
A
Goed
B
Fout

Slide 12 - Quiz

Chocolade en/of cacaoboter voor het boteren van vormen moet getempereerd zijn
A
Goed
B
Fout

Slide 13 - Quiz

Welke chocoladeproducten dribbelen we om luchtbellen te verwijderen
A
Sjablonen
B
Schalen
C
Gespoten letters
D
Massieve letters

Slide 14 - Quiz

Voor het gieten van chocoladecouverture in vormen, heb je chocoladecouverture met een lage viscositeit nodig.
A
Goed
B
Fout

Slide 15 - Quiz

Door welke 4 toevoegingen kunnen we spuitchocolade maken?

Slide 16 - Question ouverte

Wat gebeurt er met chocoladeproducten die gespoten zijn op bakpapier?

Slide 17 - Question ouverte

Praktijkopdracht
  • Bonbon met Ganachevulling totaal ca. 250 gram
  • Doorhaalbonbon Marsepein, smaak en deco staat vrij
  • 2x product welke nog niet afgetekend zijn of nog een keer geoefend moeten worden.

Bestelling nodig? mail M. Hogenes 2-2 voor 14.00 uur

Slide 18 - Diapositive

Toets
Toets Chocolade verwerken
Toets Chocoladewerk

Slide 19 - Diapositive