SVO Traiteurs periode 2 Opslag

• Traiteur
• MBO
• Studiejaar 1

SVO Traiteurs periode 2 Opslag

wat weet je over opslag van producten

opslag 

Voor dat je producten gaat bestellen is het belangrijk dat je je afvraagt:

-hoe kan ik de producten zo efficient mogelijk opslaan

opslagkosten

-hoe dicht staan de producten bij de verwerking

handelingskosten

opslag 

Factoren die belangrijk zijn voor de opslag:

•     Het soort product (vers of houdbaar, gekoeld of juist ongekoeld)
  
•     Het volume van het product
  
•     De omzetsnelheid van het product
  
•     De leveringsfrequentie van het product 

Indeling opslagruimte

Wat voor indelingsplan hebben jullie in de verschillende opslagruimtes?

Is dit belangrijk? 

Wat gebeurd er als dit verstoord wordt?

Indeling opslagruimte

• Een indeling naar ‘snellopers’ en de ‘langzaamlopers
• Een indeling naar fysieke eigenschappen
• Een indeling naar bij elkaar horende artikelen of         artikelgroepen
• Een indeling volgens vaste of vrije locaties

Aandachtspunten voor opslag

Opslagmethode  (FIFO)

Temperatuur (hygienecode)

Verpakken (soort verpakking/ge-ongeopend,zelf verpakken)

Plaatsing ( zie volgende slide)

Plaatsing

geen rauw bij gaar

veiligheid medewerkers

zwaar laag, licht hoog

geur overdracht

gevaarlijke stoffen/schoonmaakmiddelen

opslag voorschriften product/allergenen

producten niet blanco opslaan

opslag koelcel

VOORKOMEN VAN KRUISBESMETTING

geen producten op de grond

geen belemmering lucht circulatie

afdekken van gesneden producten

geen contact rauw en bewerkt

naast temperatuur ook luchtvochtigheid

zorg voor een goed sluitende deur/licht uit bij verlaten

opslag temperaturen

Vlees ?

  Vis?     

Pluimvee?

Onbewerkte groente?

Bewerkte groente?   

opslag diepvries

Hoe vries je verse producten in?

Hoe ontdooi je producten het veiligst?

Wat is vriesbrand?

stickeren!

Derving

Wat is derving?

economische derving

ontvangst goederen niet goed gecontroleerd

telfout bij inventariseren

goederen op verkeerde plekken opgeslagen

geen goede fifo

goederen beschadigd

criminele derving 

Diefstal

kwijtraken van goederen

administratieve fraude

moedwillig  goederen/verpakkingen kapot maken

Voorkomen van derving

zorg voor vaste plaatsen in de opslag/koeling

zorg voor opgeruimte opslag

werk fifo/fefo

check regelmatig de voorraad /kwaliteit

houdt verdachte situaties in de gaten

eventueel afsluitbare koelkast/opslag

weet wat er inde vriezer ligt let op datum

Uitval en verspil

• Met uitval worden alle grondstoffen bedoeld die door productiehandelingen en technieken onbruikbaar zijn geworden
•  Met verspil wordt het totale product bedoeld dat onbruikbaar of onverkoopbaar is geworden.