Les 3.2: Smaak en smaakbeleving

• Gastvrijheid
• MBO
• Studiejaar 2-4

Smaak en smaakbeleving les 2

Wat gaan we doen vandaag?

• Terugblik op vorige week 
• Lesdoelen 
• Menuleer
• Bereidingstechnieken 
• Naar het restaurant 
• Zelfstandig werken 
• Afsluiting

Vorige week

- Basissmaken 

- Zintuigen 

Menuleer & bereidingstechnieken

Leerdoelen: 

• Je kan vertellen wat menuleer is
• 
  
• Je kan minimaal 5 bereidingswijzen benoemen

Sleep de gerechten in juiste menu volgorde

Warme vis

Soep

Dessert

Warm vlees

Kleine quiche

1

2

3

4

5

Menuleer of Menukaart? 

Menuleer: de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Menu =  een maaltijd van drie of meer gangen, aangeboden voor een bepaalde prijs.

Soorten menukaarten: 

- menu- en drankenkaart: alle gerechten en drankjes dat een bedrijf verkoopt

- à la carte: gasten kunnen zelf uit de menukaart een menu samenstellen

- dagmenu: een menu dat op die dag aangeboden wordt.

- verrassingsmenu: laat je door de chef verrassen! (belangrijk is dat allergieën worden doorgegeven)

Naast de menukaart, zeggen we ook ''menuleer''. Deze term is het algemene begrip voor het uiterlijk van een menu, bij het maken van een menu en voor de verschillende varianten die je hebt,  denk aan á la carte, of een dagmenu. Kortom: de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Naast menu, zijn er nog andere termen:

Gerecht: = onderdeel van een maaltijd. Bv. voorgerecht, hoofdgerecht of nagerecht. Dit wordt ook wel een gang geniemd. Sommige restaurants serveren een vier- of vijfgangenmenu. Dit bestaat uit vier of vijf kleine gerechtjes.

Maaltijd = het eten van voedsel op vaste tijden op een dag

Menuleer = de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Garnituur = apart geserveerde, bijkomende gerechten die tegelijk met het hoofdgerecht geserveerd worden. Bv. aardappelen of groenten.

Menu= 

1. een maaltijd van drie of meer gangen, aangeboden voor een bepaalde prijs.

2. Een menukaart.

• Kennis van de gast
• Zorg voor afwisseling (kleur & smaak)
• Een product mag één keer voorkomen 
• Verschillende bereidingswijzen 
• Serveer visgerechten voor vleesgerechten 

• Houdt rekening met seizoensproducten 
• Wissel koude en warme gerechten af 
• Serveer nooit 2 koude gerechten na elkaar
• Serveer rood vlees voor wit vlees en wild 
• Denk goed na over de opbouw van het menu

Smaak opbouw

Verbindingen

Zoet aan iets zuur   -> maakt het voller/meer filmend en rijper

Zout aan iets zuur  ->maakt het strakker

Zout aan een gerecht  -> versterkt de smaak

Bitter aan een gerecht -> Maakt het strakker en rijper

Zuur aan een gerecht  -> maakt het frisser en strakker

Bereidingstechnieken

• Koken
• Blancheren 
• Stomen
• Stoven 
• Smoren 
• Pocheren
• Konfijten 

• Bakken 
• Braden 
• Roosteren
• Sous-vide
• En Papillote 
• Frituren

Werkvorm

- Maak 5 groepjes 

- Elk groepje krijgt een envelop

- Koppel de juiste kaartjes aan elkaar

Naar het restaurant

Zelfstandig werken