Gistdeeg les 1 gevorderd

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2,3

Gistdeeg les 1 gevorderd

Nieuwe fase, stapje verder!:

Canvas

Airoc

SVH

Gistdeeg 

Doelen

de student kan:

• Broodsoorten benoemen
• Verdelen en opbollen inzichtelijk krijgen
• Rijsprocessen inzichtelijk krijgen

Welke broodsoorten ken je allemaal?

Broodsoorten

Verschil in indeling:

vorm, gewicht, voedingswaarde, smaak, grondstoffen en wetgeving.

grootbrood 800 en 900 gram 

kleinbrood lichter zijn dan 100 gram per stuk

1. Graansoorten
voor 98% uit deze graansoort

2. Deel van de korrel

3. Wijze van bakken

vloer, koppel

4. Rijsmiddel, desem gist

5. Vulling

6. korst

zacht/krokant

7.Decoratie

tijger
knip

1. indeling op graansoort

2. indeling op tarwebloem, tarwemeel, volkoren.

Warenwet

0,5% gist op een desembrood

Gist 2% 

Zout 1,5% op meelbasis. 1,8% op je droge stof berekening

Zeezout of bakkerszout=zelfde hoeveelheid. Bakkerszout is met jodium wat elk mens nodig heeft voor werking vd schildklier. Zeezout is ander karakter, rustiek, biologisch, gezonder?

De naam van een brood

Wit, bruin of volkoren, percentage (%) bloem of meel waarvan het brood gemaakt is

De graansoort bepaalt het tweede deel van de naam. 

Minimaal 98% tarwe                   tarwebrood

Minimaal 98% spelt                     speltbrood

Meergranenbrood                        drie of meer voor granen, bijvoorbeeld tarwe, spelt, maïs, gerst en/of rogge. 

Ook mag het hoofdgraan dan niet voor meer dan 90% voorkomen.

Leuk om te kijken: 

keuringsdienst van waarde, seizoen 21 meergranen

Deel van de korrel

Witbrood, alleen binnenste van de graankorrel.

Bruinbrood, alles tussen wit en volkoren in, dus combinatie van volkorenmeel en tarwebloem

Volkorenbrood, alleen als het meelbestanddeel voor 100% afkomstig is van de hele graankorrel, volkorenmeel in natuurlijke verhouding tijdens het malen.

In volkorenmeel zit de hele graankorrel: de kern, de zemel én de kiem.

Hoeveel % tarwebestanddelen moet een Tarwebrood bevatten?

1. 60%
2. 75%
3. 85%
4. 98%

Benoem de rijsprocessen bij Grootbrood

Rijsprocessen grootbrood

Na kneden:

• Bol-/punt: voorslagrijs (juiste vorm brengen)
  Na de eerste bol-/puntrijs wordt het deeg platgedrukt om een fijnere structuur te krijgen, grote luchtcellen worden kleine cellen, het glutennetwerk wordt opnieuw gestructureerd. 
• opmaken 
• Narijs (tot de gewenste volume) in de rijskast. Check op indrukken deeg of er nog rijs in zit.... = meer volume, beetje bedrog voor de klant 

Verwerkingstechnieken

• Busbrood/ batard
• Boulle bol
• Punt 
• Snij- of vlechttechnieken 
  

www.svhbakkerstalent.nl

Deeg verwerken in juiste vorm

• Groot-brood bol je op tot juiste vorm
  

Decoratie aanbrengen 

Bakplaat of bakblik. 

Let op de juiste verdeling op de bakplaat voor het gewenste eindresultaat, 

Narijs

Doel van de narijs: volume en smaak door fermentatie in het deeg. 

De narijskast heeft meestal een temperatuur van 30 graden met een luchtvochtigheid van 80%, dit is 2 graden hoger dan de deegtemperatuur.

Decoreren na de narijs gebeurt meestal niet, het deeg kan inzakken en het volume kwijtraken.

Decoraties na de narijs zijn bijvoorbeeld roggebloem met de zeef.

Een knipbrood wordt 10 minuten voor het bakken ingeknipt, 

dit is wel een klusje wat goed moet gebeuren om niet te laten inzakken.

Aan het werk!

Theorieopdrachten:

• Grootbrood 1 tarwebrood
• Opmaken van een busbrood