Kaas opdracht

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Kaas opdracht

Opdracht 25 Blz 65

Hoe wordt kaas gemaakt?
Welke termen ken je nog?

1. Van wei wordt uiteindelijk kaas gemaakt.
2. De wrongel is het restproduct.

1. 1 is onjuist en 2 is juist
2. 1 en 2 zijn beide onjuist
3. 1 is juist en 2 is onjuist
4. 1 en 2 zijn beide juist

Zet de stappen van melk  tot kaas in de juiste volgorde.

1

2

3

4

5

6

7

verwarmen van de melk 

Zuursel toevoegen 

vormen van de kaas 

scheiden van wrongel en wei

Stremmen

Pekelen 

Rijpen 

Waarom wordt melk voor het kaasmaken vaak gepasteuriseerd?

1. Doden schadelijke bacteriën
2. Betere Smaak
3. Start van stremsel
4. Doden virussen

Wat zijn de nadelen van Pasteuriseren bij kaas ?

Hoe komt het dat je met dezelfde basis ingrediënten van kaasmaken toch in elke regio een andere smaak kaas krijgt?

Van welke soorten melk wordt kaas gemaakt?

Kun je van gesteriliseerde melk nog goed kaas maken?

1. Ja
2. Nee

Listeria bacterie

Deze zit vaak in Rauw melkse kazen

Zwangere vrouwen

Niet bij geiten melk 

Enzymen zorgen ervoor dat de eiwitten gaan stremmen in de kaas

1. Goed
2. Fout

Welke enzymen? 

Prote-ase

Lip-

Lact-

Lactose is.........

Opdracht 26

Gaten in Zwitserse kaas

Propioni bacterie - Emmenthaler/Maasdam

Zout

Met de Brevi Bacterie maken ze ......
kaas

1. Edammer/zachte geit
2. Goudse/Goudse
3. Epoise/Brie
4. Munster/Limburger/ epoise

Roquefort, Stilton, Danisch bleu, Gorgonzola

Hoe wordt Blauwschimmel kaas gemaakt?

Brie/Camembert

Schimmel

Opdracht 27 Affinage

Basis geur
Type 1
Fris tot zuur

1. oude kaas
2. roodbacterie kaas
3. Jonge verse geiten kaas
4. wit schimmelkaas

Geurtype 2
Vet tot ranzig

1. verse geitenkaas
2. Oude kaas
3. Schapen kaas
4. Trapistenkaas

Type 3
Scherp tot brandend

1. Goudse kaas
2. Roquefort
3. Verse geiten kaas
4. Brie

Type 4
Welriekend tot stinkend

1. Munster kaas
2. Maaslander
3. Danisch Bleu
4. Brie

Kaas bewaren Hoe dan?

Veganistische/vegetarische kaas

Enzym

Noten

Kaasplank