HACCP examenvoorbereiding

• Consumptieve techniek
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

HACCPS

 diverse

risicofactoren

-) product (bacterie groei optreedt)

-) bereidingsproces (te hoog
te lage temperatuur)

-) personeel (slordig)

-) materieel (vies)

-) werkomgeving (vuil)

-) toekomstige gebruik van het
product (opslag koelcel te hoog)

Als hier iets in hapert, kun
je een probleem hebben met de bereiding/productie

schrijf op punten van
risico/onderzoek ze en stel ze bij

Wat betekent HACCP?

Voordelen HACCP:

• bijstellen
  veiligheidslimiet

• controle n.a.v.
  vaste controle punten

• goedkopere methode
  als Microbiologische of Chemische Analyse

• controle product
  voor, tijden en na proces

• mogelijke risico’s
  identificeren

• personeelsleden
  betrekken bij productveiligheid

• onnodig
  verlies/verspilling producten voorkomen

• aantonen K.v.W.
  dat je op een veilige manier werkt

   

   

HACCP

In de horeca werk je volgens de HACCP-richtlijnen. Dat betekent dat je vooral op 2 dingen let:

• je onderzoekt of er iets is wat de veiligheid van het voedsel in gevaar kan brengen
• je voorkomt gevaar tijdens de voedselverwerking

HACCP

staat voor

Simpel gezegd betekent dit 2 dingen: 

• je onderzoekt of er gevaar is voor de veiligheid van jouw voedsel 
• je voorkomt of vermindert gevaar voor de voedselveiligheid

De Nederlandse Voedsel- en WarenAutoriteit (NVWA) controleert horecabedrijven of ze zich wel aan de HACCP-regels houden

Hoe kun je werken volgens HACCP

• houdbaarheid en temperatuur van producten controleren 
• wassen van je handen
  
• apparatuur goed schoonmaken
• werkbank goed schoonmaken
• producten voorzien van houdbaarheidsstickers
• werken volgens schoonmaakrooster

H A C C P

*) je kunt het beschouwen als
een systeem om risico analyse te maken voor

     kritische punten tijdens het
productieproces

*) praktische en rendabele
techniek om veiligheid van de producten te waarborgen

*) opgezet om de Micro
Biologisch veiligheid te verzekeren

*) verantwoordelijk is de
Horeca ondernemer met zijns koks met naleving van HACCP

De bedrijfshygiëne in de keuken'

• Schone keuken voor dat je begint (alles)
  
• Snijplank (kleur) 
• Gebruik maken van een schoon mes  
• Scheiden van groente en afval
• Werken volgens de HACCP hygiene-regels
  

Uitleg

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Controleren

Vraag 2 Voedselveilig werken

Vraag 3 HACCP verplicht

Vraag 4 Schoonmaakrooster

Vraag 5 Schoonmaakregistratie

Vraag 6 Voedselveiligheid

Om bacteriën te voorkomen moeten we letten op;

• Bedrijfshygiëne
  Het bedrijf moet volgens haccp schoon gemaakt worden
• Ontvangst en opslaan van producten
  Bij binnenkomst moeten we letten op beschadiging, temperatuur, en houdbaarheid. En waar we producten opslaan, vriezer, koelkast, magazijn
• Voedselveiligheid
  Gebruik de juiste materialen voor de juiste producten. Denk aan verschillende snijplanken. (kruisbesmetting)
• Houdbaarheid van producten
  Ruik, proef, en kijk. Maar let ook op de THT of TGT

De voedselhygiëne in de keuken

• Aankoop van ingrediënten (houdbaarheid, vers)
• Bewaren van voeding
  
• Bereiden van voeding
• Bekeknd zijn met: Hazard Analysis and Critical Control Points
• Werken volgens de HACCP hygiëne-regels
• Goede sanitaire voorzieningen
  

Uitleg

Verschillende soorten snijplanken

Gebruik van snijplank

Voorkomen van beschadiging van keuken en veiligheid

Hygiene Verschillende materialen (hout, kunststof of glas)

Kleuren  volgens HACCP-protocol

Groen = Groente en fruit

Blauw= Vis

Wit= Brood en zuivel

Rood= Rauw vlees

Bruin= Gebraden vlees

Geel= Rauwe kip

Uitleg

Verschillende soorten snijplanken

Gebruik van snijplank

Voorkomen van beschadiging van keuken

Hygiene

Verschillende materialen (hout, kunststof of glas)

Codering volgens HACCP-protocol

Groen = Groente

Blauw= Vis

Wit= Brood en zuivel

Rood= Rauw vlees

Bruin= Gebraden vlees

Geel= Rauwe kip

0