Les 6 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 6 - Brood en banket

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Terugblik vorige les
• Bakproces banket

Weekplanning

Week 1 - Inleiding + grond- en hulpstoffen brood

Week 2 - Grond- en hulpstoffen van brood

Week 3 - Start productieproces brood - Deegbereiding

Week 4 - Productieproces brood - Rijzen en bakken

Week 5 - Grond- en hulpstoffen banket

Week 6 - Bakproces

Week 7 - Herhaling

Week 8 - Toets

Terugblik vorige les

Opdracht grond- en hulpstoffen

Is het allemaal gelukt? 

Af? 

Wil je checken of je antwoorden juist zijn? 

Mail naar [e-mail]

Leerdoelen

Jij:

• Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
  
• Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.
  

Veranderingen tijdens
het bakproces:

• Eiwit denaturatie (Gaarheid product)
• Verstijfseling van het zetmeel (Gaarheid product)
• Vorming kleur- en smaakstoffen (Maillard reactie, carmellisatie)
• Volume vermeerdering (Water wordt gasvormig, CO2 ontsnapt)

Veranderingen tijdens bakproces

• Zetmeel verstijfseling
• Eiwitten denatureren/stollen
• Maillard reactie & karamellisatie reactie

Let op: Herhaling brood

Zetmeel verstijfseling: 

Belangrijk is dat ze water opnemen, ze nemen bij verwarmen wel 20-80 keer hun eigen volume op. Blijven met elkaar verbonden, waardoor oplossing stijf wordt.

Eiwitten denaturateren/stollen

Door temperatuurstijging veranderen eiwitten van structuur = stollen. Hierdoor krijgen ze een vaste structuur en geven ze stevigheid aan producten.

Maillard reactie:

Reducerende suikers reageren o.i.v. warmte met eiwitten tot een bruinkleurige substantie die zorgt voor smaak, kleur en geur.

Van welke factoren zijn de baktijd en baktemperatuur afhankelijk?

Baktijd en baktemperatuur afhankelijk van ....

• Soort oven
• Hoeveelheid producten in de oven
• Toevoegingen aan het product (bv. vlees)
• Toevoegingen op het product (bv. suiker)
• Grootte & dikte van het product
• Bakvorm en materiaal bakvorm 
• .............

Leerdoelen

Jij:

• Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
  
• Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.