Les 6 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 6 - Brood en banket

Planning cursus

Week 1 - 12: Wat weet jij al?

Week 2 - 13: Grondstoffen, graansoorten en soorten bloem

Week 3 - 14: Functies grond- en hulpstoffen

Week 4 - 15: Productieproces  en blokschema

Week 5 - 16: Grondstoffen banket, verschillende soorten banket

Week 6 - 17: Tweede paasdag -> Vervalt

Week 18:        Vakantie

Week 19 - 7: Hulpstoffen banket en productieproces

Week 20 - 8: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kan 3 hulpstoffen van banket en de functies hiervan benoemen;
  
• Kan uitleggen waarvan de gewenste baktemperatuur en tijd afhankelijk is;
• Kan 2 gebeurtenissen benoemen en toelichten die tijdens het bakproces plaatsvinden.
  

Vaak voorkomende
grondstoffen banket

Vaak voorkomende grondstoffen

• Bloem/meel
• Suiker
• Glucosestroop
• Vet

Overige stoffen banket

Overige grond- en hulpstoffen

• Rijsmiddelen;
  
• Water;
  
• Eieren;
  
• Aroma’s;
  
• Kleurstoffen;
  
• Melkpoeder;
• Decoratie;
  
• Vetten.
  

Rijsmiddelen

Zelfrijzend bakmeel -> bloem met bakpoeder. In een vaste verhouding. 500 gram bloem : 15 gram bakpoeder

Chemisch middel

Bestaat uit een carbonaat en een zuur. 

Er ontstaat koolstofdioxide

Wat is waar over rijsmiddel?

1. Chemisch middel
2. Produceert koolstofdioxide van de suikers in het deeg
3. Micro-organisme
4. De smaak wordt beïnvloed bij het bakken

Water

• Kneedbaar en vormbaar
  
  
• Verdampt -> deeg luchtig 
  
  
• Enzymen gaan werken
  
  
• Temperatuurregelaar

Eieren

• Vasthouden van lucht
• Volume van het beslag
• Smaak
• Structuur
• Kleur

Aroma's

Melkpoeder

• Droge bestanddelen uit de melk
• Buiten de koelkast lang houdbaar

Uit welke stoffen bestaat het?

Decoratie

Vetstof

Verzamelnaam voor olie, vet, margarine en boter

• Samenhang van het deeg
• Smaak
• Kleur
• Brosheid
• Voedingswaarde

Wat gebeurd er tijdens het bakproces?

       Volume                     Kleur                       Smaak                

        (lucht)

De toets

• Grond- en hulpstoffen brood
• Productieproces brood
• Grond- en hulpstoffen banket
• Veranderingen bakproces

Rondje door de klas