HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 7: Afwerktechnieken 7.1-7.4

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Afwerktechnieken 7

Wat is het verschil tussen een garnituur en decoratie?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat de techniek dresseren van gerechten precies inhoudt en de kritieke punten hiervan. 
• Het verschil tussen de afwerktechnieken van garneren en decoreren.
• De kritieke punten waar rekening gehouden moet worden bij het toepassen van de technieken garneren en decoreren.

Dresseren

• De wijze van opmaak van een bord of schaal bij het neerleggen van een product.
  
• Dresser nooit op de rand.
• Zorg voor variatie in kleur van producten.
• Werk altijd omhoog met garnituur.
• Juiste maat bord wat passend is bij product.
• Dresseer netjes, strak en volgens de vorm van het bord.
  

Garneren

• Afmaken van een gerecht door deze te versieren met eetbare producten/voedingsmiddelen.
• Garnering moet altijd passen bij de ingredienten van het gerecht.

Decoreren

• Het mooi versieren en presenteren van gerechten en buffetten met niet eetbare producten.
• Decoraties zijn vaak niet eetbare voedingsmiddelen of onderdelen die niet eetbaar zijn , zoals de schaal van schaaldieren of harde schil van exotischfruit.
  

IJssculpturen

• Ijssculpturen worden gebruikt voor buffetten om voedingsmiddelen koel te houden en te presenteren.
• Deze decoraties kunnen 5 tot 6 uur blijven staan.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Plaats de foto's van decoraties en garneringen bij bij de omschrijving van de techniek in de tekst.
  

Decoratie

Garnering

Is het uitkiezen van de juiste en passende bord belangrijk voor het dresseren van een gerecht?

1. Ja
2. Nee
3. Hangt af van het gerecht
4. Soms

Garneren is het afmaken van gerechten met . .. …

1. niet eetbare voedingsmiddelen
2. kleurrijke attributen
3. niet eetbare ingredienten
4. eetbare ingredienten

Wat moet je nooit doen bij het dresseren?

1. koud dresseren
2. in het midden dresseren
3. op de rand dresseren
4. warm dresseren

Wat houdt de techniek van dresseren in?

1. de wijze van opmaak van een bord
2. de wijze waarop een bord gedecoreerd wordt
3. het versieren van een buffet
4. de wijze waarop een bord gegarneerd wordt

Welke van de onderstaande antwoorden is geen garnituur?

1. Tuille
2. Chocolade krul
3. Takje kervel
4. Kreeftschaal

Moet de garnering altijd passen bij de ingrediënten van het gerecht?

1. Ja
2. alleen als de Chef niet kijkt
3. Soms
4. Nee

Decoreren is het versieren van gerechten met . .. ..

1. kleurrijke attributen
2. niet eetbare voedingsmiddelen
3. eetbare ingredienten
4. eetbare voedingsmiddelen

Bij welke techniek hoort een IJssculptuur?

1. IJselement
2. Decoratie
3. Garnering
4. IJsbewerking

Plaats een foto van een keukenmateriaal die nodig is bij het dresseren.

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 7.1 t/m 7.4 opdrachten maken.