IJsbereiding - Productieproces

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

IJsbereiding

IJsbereiding

Planning van de les

- Leerdoelen van deze les

- Inleiding - kennis soorten ijs

- Het productieproces bereiding roomijs

- Leerdoelen behaald

IJsbereiding

Leerdoelen van deze les

- jij kunt verschillende soorten ijs  en kenmerken hiervan noemen; 

- jij kunt aangeven wat de (Waren-wettelijke) eisen zijn aan de verschillende

   ijssoorten;

- kunt de verschillende bewerkingen voor de bereiding van roomijs

   uitleggen;

- jij kunt uitleggen welk effect deze bewerking heeft op het eindproduct.

Welke soorten ijs ken je?

IJsbereiding - Soorten ijs?

Soorten ijs:

- roomijs = ijs met melkbestanddelen, gedraaid gevroren (-18°C)

- softijs = ijs met melkbestanddelen, gedraaid gevroren (-2°C)

- parfait = ijs met melkbestanddelen en ei, staand gevroren (-18°C)

- sorbetijs = ijs op basis van fruit, zonder melk, gedraaid gevroren (-18°C)

- granita (slush puppy) = schilferig fruitijs, staand gevroren (-2°C)

Roomijs

Roomijs: Waren-wettelijke eisen

• 
  

Softijs

Softijs:

• heeft vaak een melkijs basis --> melkijs is ijs met 2,5 %   melkvet 
• geen volledig vast geheel, "vers" gedraaid ijs
• ijstemperatuur is ca. -2°C

Sorbetijs

Sorbetijs:

• is ijs op basis van fruit, heel fruit, fruit puree, concentraat of   diepvriesfruit
• bevat géén melkbestanddelen
• bevat geen toegevoegde vetten

Waterijs

Waterijs:

• bevat geen melkbestanddelen
• is stilstaand bevroren

IJsbereiding - Koelen en rijpen

Koelen en rijpen van de ijsmix

• Ongeveer 2-3 ^⁰C
• 2 - 24 uur
• Viscositeit neemt toe
• Luchtopname wordt beter

In enkele minuten wordt het mengsel teruggekoeld naar 2ºC. Dit wordt gedaan om bacteriegroei te voorkomen.

Bij deze temperatuur wordt de mix enige tijd bewaard (het rijpen). 

Afhankelijk van de temperatuur en het proces is hier minimaal twee tot vijf uur voor nodig. 

Bij deze temperatuur krijgt het mengsel 8 tot 24 uur de tijd om te rijpen. 

Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden.

 Ook krijgt het bindmiddel en de eiwitten uit de opgeloste (melk)poeders de gelegenheid om nog wat meer water te binden Hierdoor zullen tijdens het vriezen minder en ook kleinere ijskristalletjes ontstaan. 

IJsbereiding - Vriezen en opslag (lucht)

• Twee aparte fasen:

1. Compositie (mix) wordt bevroren
2. Lucht inbreng tijdens het vriezen (= opslag)

• Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs.
• Tegelijk: lucht ingeslagen d.m.v. een schraapmechanisme.

Om de gewenste structuur van het ijs te verkrijgen wordt het ijs bevroren. In het eerste vriesproces wordt maar tot enkele graden onder het vriespunt gevroren, de massa is dan nog pasteus. Het product bouwt dan al structuur op, maar is nog wel verpompbaar. Tegelijk met het invriezen wordt lucht in het product gemengd, bijvoorbeeld in een geschraapte warmtewisselaar. De lucht geeft het product de gewenste luchtige structuur. Ook kunnen in deze stap stukjes, als fruit en koek, toegevoegd worden.

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Een schuimachtige en sneeuwachtige structuur

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.