Cursus voedselveilig produceren - les 1

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

Basis HACCP - week 1

Periode B

Opbouw lessen

De komende periode ga je een HACCP Risicoanalyse maken. 

Door het maken van de opdrachten kun jij aan het einde van de lessenreeks een risicoanalyse opstellen

Na het einde van de lessenreeks heb jij de risicoanalyse af. Deze lessenreeks wordt afgesloten met een Casus.

Weekplanning

Les 1: Wat is HACCP, uitleg over de 4 gevaren.

Les 2: Basisvoorwaardenprogramma

Les 3: Kans en effect

Les 4: Beslisboom PRP, OPRP en CCP 

Les 5: Opstellen gevaren analyse

Les 6: Casus

na deze les weet jij:

• Wat een HACCP plan is en wat de achtergrond hiervan is.
• Waar de verordeningen  178/2002 en riskplaza voor gebruikt worden.
• Kunt alle 4 gevaren toepassen op de materialen en processen.

Wat weet jij nog van HACCP?

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Beheersen

Punten

HACCP

Achtergrond HACCP

• Sinds 1995 in de Warenwet
• Veiligheid ten top!   
• Wet op productaansprakelijkheid   
  
• Streven naar verlagen kwaliteitskosten   
  
• Moreel besef, MVO
  

Wat weet je van HACCP?

– Wat is HACCP, heel algemeen gezegd?

– Waarom was instelling van HACCP noodzakelijk?

– Hoe wordt een HACCP opgezet?

– Wat betekent HACCP voor de manier van werken?

een gevaren analyse van de kritieke beheerspunten.

Om de voedselveiligheid te borgen.

De opzet gebeurt a.d.v. 9 stappen. waarbij de stappen 5 tot en met 9 het belangrijkste zijn. de risicoanalyse van de gevaren.

het streven naar het verlagen van de kwaliteitskosten. en meer structuur in het werk. gericht op voedselveiligheid.

Wetgeving

Verordening (EG) nr. 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden

(EG 178/2002)

laat de studenten de link aanklikken een eens kijken wat er in deze wetgeving te vinden is.

HACCP in 9 stappen

1: Visie en HACCP team (stap 1) 

2: scholing & bijscholing (stap 2)

3: Productonderzoek (stap 3) 

4: Procesonderzoek (stap 4) 

5,6: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

7: CCP's inschatten (stap 7), 

8,9: Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

HACCP is berust op de codex alimentarius:

http://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/food-safety/areas-of-work/building-national-capacity-in-food-safety/hazard-analysis-and-critical-control-points-haccp-systems

HACCP certificaat.

• Per 1 januari 2020 worden er geen nieuwe certificaten meer uitgegeven. Op 1 januari 2021 stopt het HACCP certificatieschema met bestaan.
• Er bestaan al meerdere internationale erkende standaarden die de HACCP principes hanteren. IFS, BRC, FSSC22000

inleiding over wat de gevaren zijn.

Welke 4 gevaren groepen ken je ?

Soorten gevaren

• Chemische gevaren
  
• Fysische gevaren
  
• Microbiologische gevaren
  
• Allergenen

Ongedierte valt, afhankelijk van het bedrijf,

Onder verschillende categorieën (MB of Fysisch)

Fysische gevaren

Voorbeelden van fysische gevaren:

• Metaal (slijtage apparatuur)
• Glas
• Hout
• Gereedschap
• Plastic
• Etc. 

Hoe zou je fysische gevaren kunnen beheersen?

Beheersmaatregelen Fysische gevaren

• Zeven
• Metaaldetectoren
• Magneten
• Glasinspectie
• Hygiëne, orde en netheid regels
• Etc.  

Chemische gevaren

• Resten reinigingsmiddelen
• Smeermiddelen
•  Mycotoxines (schimmelgifstoffen)
• Resten bestrijdingsmiddelen
• Antibiotica
• Overige contaminanten zoals zware metalen, PAK`s etc.

Microbiologische gevaren

• Bacteriën 
• Gisten
• Schimmels
• Virussen 

Allergenen

Eiwitten die allergische reacties opwekken

• Voedselallergenen
• Inhalatieallergenen
• Contactallergenen

Voedselallergenen:  zij komen het lichaam binnen via eten.

Men kan allergisch zijn voor veel verschillende eiwitten in het voedsel. Hiervan zijn 14 vastgestelde allergenen die het meest voorkomen en dus altijd dikgedrukt of in een ander lettertype  vermeld moeten worden op het etiket. 

Inhalatieallergenen: Zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt.

Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.

Waar ontstaan gevaren?

Aan de slag 

• Benoem van twee verschillende processtappen 4 gevaren. 
• Benoem van twee verschillende materialen 2 gevaren. 
• Let op. deze antwoorden heb je elke week weer nodig. Zet ze in een tabel

de studenten kunnen de blanco risicoanalyse hier voor gebruiken

Als goed is weet/kun jij nu:

• Wat een HACCP plan is en wat de achtergrond hiervan is.
  
• Waar de verordeningen 178/2002 en riskplaza voor gebruikt worden.
  
• Kunt alle 4 gevaren toepassen op de materialen en processen.

Wat heb je geleerd over HACCP?

Volgende keer:

• Basisvoorwaarden