Cursus en training ijsbereiding - les 1

• IJsbereiding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus en training ijsbereiding - les 1

Weekplanning

• Wk 1: Productieproces en soorten ijs
• Wk 2: Grondstoffen
• Wk 3: Vetten (Les door studenten)
• Wk 4: Eiwitten (Les door studenten)
• Wk 5: Koolhydraten (Les door studenten)
• Wk 6: Stabilisatoren en emulgatoren (Les door studenten)
• Wk 7: Excursie & herhaling
• Wk 8: Toets

Lesplanning

• Soorten ijs
• Onderzoeksopdracht soorten ijs
• Bereiding roomijs
• Proeven!

Leerdoelen

Jij:

- Kan het productieproces van ijs beschrijven

- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen

- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs

- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak

Soorten ijs

Wat is consumptie ijs volgens de Warenwet?

Consumptie - ijs:

• Schepijs
• Softijs
• Sorbetijs
• Waterijs

Onderzoek

• 4 groepen (ieder een ijssoort)
• Wat is het? (grondstoffen)
• Productieproces (stroomschema)
• Warenwettelijke eisen

Ga op onderzoek uit! Maak een stroomschema en bereidt een korte presentatie voor met vragen. Gebruik filmpjes

Roomijs

• Warenwettelijke eisen

• Geen volledig vast geheel, niet al het water bevroren

Hoe komt het dat al het water niet is bevroren?

Bereiding roomijs

Belangrijke deelbewerkingen

• Mengen en pasteuriseren
• Homogeniseren
• Koelen
• Rijpen
• Vriezen en opslag
• Harden en bewaren

Mengen en pasteuriseren

• Verschillende grondstoffen mengen
• Pasteuriseren van de ijsmix bij 80 graden Celsius

Wat zijn de doelen van pasteuriseren?

Wat gebeurt er wanneer de verhitting te hoog is?

Homogeniseren

• Verkleinen van het melkvet tot deeltjes van 1 micron 
• Voorkomen van samenklontering
• Opslagkwaliteit te verbeteren
• Remming van groei van ijskristallen

Eerste trap:

Verkleinen vetbolletjes

Tweede trap:

Samenklonteren voorkomen

Effect homogeniseren

Afhankelijk van:

• Vet% mix
• Samenstelling mix 
• Viscositeit mix
• Temperatuur van de mix
• Homogenisatiedrukken 
• Vorm en kwaliteit van de kneuskop
• Kwaliteit van de mix (niet zuur, geen lucht)

Instelling druk eerste trap v/d homogenisator afhankelijk van vetpercentage en type vet

Samenklonteren vetdeeltjes wordt voorkomen door eiwit barrière

Waarom eerst pasteuriseren en dan homogeniseren?

Na het homogeniseren wordt er snel terug gekoeld, wat is het doel hiervan?

Rijpen

• 4 uur bij een temperatuur van 0 tot 4 graden Celsius
• Bindmiddel kan meer water binden

Gevolgen rijpen

Vriezen en opslag

• Twee aparte fasen:

1. Compositie (mix) wordt bevroren
2. Lucht inbreng tijdens het vriezen

• Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs
• Tegelijk: lucht ingeslagen dmv een schraapmechanisme

De vriezer

Invriezen

• Niet te snel, maar ook niet te langzaam
• 1/3 water gaat over in ijs

Opslag

• Hoeveelheid lucht in de mix = opslag
• Vloeibare componenten nodig voor opslag van lucht
• Helpt ijskristallen klein te houden
• Invloed op structuur en smaak van het product
• Opslagwaarde 70-90% wordt nagestreefd
• Hoeveelheid geregeld door lengte van draaien en luchtinjectie

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de smaak van het product?

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de smaak van het product?

Harden en bewaren

• IJs verlaat vriezer met temperatuur van -3 tot -6 graden Celsius = geschikt voor directe consumptie
• In handel --> IJs harden
• Aanwezige kristallen vormen kern voor verdere groei (stilstaand vriesproces bij temperaturen van -20 tot -30 graden Celsius)
• Nog eens 1/3 van het water wordt ijs
• Hoe sneller, hoe meer en kleinere ijskristallen

Wanneer zal het ijs een goede structuur hebben? Beschrijf hoe het ijs eruit ziet.

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Proeven!

• Zoetheid
• Zanderigheid
• Rulheid (tegenovergestelde van gladheid)
• Grofheid
• Machtig
• Kleur
• Smaak

Leerdoelen

Jij:

- Kan het productieproces van ijs beschrijven

- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen

- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs

- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak