Cursus en training ijsbereiding - les 3

Cursus en training ijsbereiding - les 2
1 / 17
suivant
Slide 1: Diapositive
IJsbereidingMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 17 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 120 min

Éléments de cette leçon

Cursus en training ijsbereiding - les 2

Slide 1 - Diapositive

Weekplanning
  • Wk 1: Productieproces en soorten ijs
  • Wk 2: Vervalt i.v.m. studiedagen
  • Wk 3: Productieproces 
  • Wk 4: Productieproces en grondstoffen in ijs + grondstoffen
  • Wk 5: Vervalt
  • Wk 6: Grondstoffen & practicum
  • Wk 7: Toets & Practicum
  • Wk 8: Practicum

Slide 2 - Diapositive

Leerdoelen
Jij:
- Kan het productieproces van ijs beschrijven
- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen
- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs
- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak


Slide 3 - Diapositive

Bereiding roomijs

Slide 4 - Diapositive

Belangrijke deelbewerkingen
  • Mengen en pasteuriseren
  • Homogeniseren
  • Koelen
  • Rijpen
  • Vriezen en opslag
  • Harden en bewaren

Slide 5 - Diapositive

Vriezen en opslag
  • Twee aparte fasen:
  1. Compositie (mix) wordt bevroren
  2. Lucht inbreng tijdens het vriezen

  • Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs
  • Tegelijk: lucht ingeslagen dmv een schraapmechanisme

Slide 6 - Diapositive

De vriezer

Slide 7 - Diapositive

Invriezen
  • Niet te snel, maar ook niet te langzaam
  • 1/3 water gaat over in ijs

Slide 8 - Diapositive

Opslag
  • Hoeveelheid lucht in de mix = opslag
  • Vloeibare componenten nodig voor opslag van lucht
  • Helpt ijskristallen klein te houden
  • Invloed op structuur en smaak van het product
  • Opslagwaarde 70-90% wordt nagestreefd
  • Hoeveelheid geregeld door lengte van draaien en luchtinjectie

Slide 9 - Diapositive

Slide 10 - Diapositive

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Slide 11 - Question ouverte

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Slide 12 - Question ouverte

Harden en bewaren
  • IJs verlaat vriezer met temperatuur van -3 tot -6 graden Celsius = geschikt voor directe consumptie
  • In handel --> IJs harden
  • Aanwezige kristallen vormen kern voor verdere groei (stilstaand vriesproces bij temperaturen van -20 tot -30 graden Celsius)
  • Nog eens 1/3 van het water wordt ijs
  • Hoe sneller, hoe meer en kleinere ijskristallen

Slide 13 - Diapositive

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Slide 14 - Question ouverte

Proeven!
  • Zoetheid
  • Zanderigheid
  • Rulheid (tegenovergestelde van gladheid)
  • Grofheid
  • Machtig
  • Kleur
  • Smaak
Let op het verschil tussen de soorten ijs qua:
- Smaak
- Grondstoffen

Slide 15 - Diapositive

Opdracht:
  • Zoek uit wat de samenstelling van een ijsmix is
  • Zoek uit welke functie elk bestanddeel heeft
  • Welke veranderingen vinden er plaats aan het bestanddeel gedurende het productieproces?

Slide 16 - Diapositive

Leerdoelen
Jij:
- Kan het productieproces van ijs beschrijven
- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen
- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs
- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak

Slide 17 - Diapositive