Cursus IJsbereiding - Les 3 - schooljaar 21-22

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus IJsbereiding - les 3

Planning - IJsbereiding - periode 3

Week 1 - Inleiding, ijssoorten en eisen warenwet

Week 2 - Productie roomijs

Week 3 - Vervolg processtappen

Week 4 - Grond- en hulpstoffen

Week 5 - Vervolg grond- en hulpstoffen

Week 6 -  Mogelijke afwijkingen in ijs

Week 7  - Herhaling lesstof

Week 8 - Toetsweek, schriftelijke/digitale eindtoets

Leerdoelen - Les 3

Jij:

• kunt het productieproces van roomijs beschrijven.
• kunt een stroomschema van de productie van roomijs opstellen.
• Kunt bij de verschillende processtappen uitleg geven.

Welke productiestappen worden er doorlopen bij de bereiding van roomijs?

Vriezen en opslag

• Twee aparte fasen:

1. Compositie (mix) wordt bevroren
2. Lucht inbreng tijdens het vriezen

• Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs
• Tegelijk: lucht ingeslagen dmv een schraapmechanisme

Om de gewenste structuur van het ijs te verkrijgen wordt het ijs bevroren. In het eerste vriesproces wordt maar tot enkele graden onder het vriespunt gevroren, de massa is dan nog pasteus. Het product bouwt dan al structuur op, maar is nog wel verpompbaar. Tegelijk met het invriezen wordt lucht in het product gemengd, bijvoorbeeld in een geschraapte warmtewisselaar. De lucht geeft het product de gewenste luchtige structuur. Ook kunnen in deze stap stukjes, als fruit en koek, toegevoegd worden.

De vriezer

De wijze van vriezen is zeer belangrijk voor de structuur van het ijs. Niet al het water van de compositie mag tijdens het vriezen in ijs veranderd worden. Het vriesproces vindt plaats bij ca. - 18 graden Celsius. Hierbij wordt tegelijkertijd lucht ingeslagen door middel van een schraapmechanisme dat tevens het ijs van de wanden van het vriesvat losmaakt en mengt.

Invriezen

• Niet te snel, maar ook niet te langzaam
• 1/3 water gaat over in ijs

Door deze vriesstap snel uit de voeren worden vele kleine ijskristallen gevormd. De grootte van de ijskristallen is cruciaal voor de kwaliteit van het eindproduct. Bij langzaam invriezen vormen zich grotere ijskristallen omdat de reeds gevormde ijskristallen de tijd krijgen om uit te groeien. De grote ijskristallen geven een ongewenst mondgevoel, dit noemen we zanderig.   

Te snel vriezen is echter weer nadelig voor de opslag, er kan alleen lucht worden opgenomen als er voldoende vloeibare componenten zijn. In de vriezer gaat ongeveer 1/3 deel van het water in ijs over. Ook het inbrengen van lucht helpt mee om de ijskristallen klein te houden. De hoeveelheid lucht die in de mix wordt geslagen noemt men de opslag.

Opslag

• Hoeveelheid lucht in de mix = opslag
• Vloeibare componenten nodig voor opslag van lucht
• Helpt ijskristallen klein te houden
• Invloed op structuur en smaak van het product
• Opslagwaarde 70-90% wordt nagestreefd
• Hoeveelheid geregeld door lengte van draaien en luchtinjectie

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Een schuimachtige en sneeuwachtige structuur

Harden en bewaren

• IJs verlaat de vriezer met een temperatuur van -3 tot -6 graden Celsius = geschikt voor directe consumptie
• In handel --> IJs harden
• Aanwezige kristallen vormen kern voor verdere groei (stilstaand vriesproces bij temperaturen van -20 tot -30 graden Celsius)
• Nog eens 1/3 van het water wordt ijs
• Hoe sneller, hoe meer en kleinere ijskristallen

Het product is nu het meest smakelijk en geschikt om binnen een bepaalde tijd geserveerd te worden; wanneer men het direct serveert, spreekt men van schepijs. Men kan het daarvoor enkele uren bewaren in een conservator bij -8 -9 graden Celsius. 

In de verpakking wordt het product gehard, hiertoe wordt het verder gevroren. In deze stap wordt het naar een temperatuur tussen de -23 en -40ºC gebracht. De tijd die het diepvriezen in beslag neemt is afhankelijk van de gekozen vriesmethode. Het vriezen kan van enkele minuten tot 10-15 uur duren.

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.

Leerdoelen - Les 3

Jij:

• kunt het productieproces van roomijs beschrijven.
• kunt een stroomschema van de productie van roomijs opstellen.
• Kunt bij de verschillende processtappen uitleg geven.

Benoem de 5 belangrijkste deelbewerkingen in het productieproces van roomijs

Mengen

pasteuriseren

homogeniseren

koelen

rijpen

Waarom is homogeniseren belangrijk?

- het voorkomt vetafscheiding (minder snelle oproming)

- het remt de groei van ijskristallen (geen zanderige structuur)

Wat gebeurd er bij het rijpen?

Tijdens het rijpen gaan de vetbolletjes uitkristaliseren, deze zijn nodig op de structuur van het ijs op te bouwen. Het ijs wordt viskeuzer waardoor lucht beter wordt opgenomen in de volgende stap.

Daarnaast krijgen de bindmiddelen en de eiwitten de tijd om water te binden, hierdoor ontstaan er minder en kleinere ijskristallen tijdens het vriezen. (gunstig voor de structuur)

Waarom is te snel vriezen nadelig voor het roomijs?

als je te snel gaat vriezen dan houd je te weinig vloeibare componenten over waar lucht in kan worden opgeslagen. Je wil daarom dat tijdens het vriezen 1/3 van het water overgaat in ijs.

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.