Les 2: Het maken van brood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Brood

Mengen, kneden, rijzen en bakken

Na deze les kun je:

• uitleggen wat er gebeurd in de fase bij het kneden
• uitleggen waarom je gist en zout niet tegelijk mag toevoegen
• uitleggen per fase bij het kneden wat er gebeurd
• uitleggen waarom luchtinslag bij kneden van belang is 

Waarom mag het vochtpercentage bij de opslag van tarwekorrels niet te hoog zijn?

1. Dan kan gist gaan groeien
2. Dan kan schimmel gaan groeien
3. Dan ontstaat er schot in de tarwekorrel
4. Het brood wordt niet meer gaar

Wat is het doel van malen?

Waarom wordt citroenzuur/ascorbinezuur toegevoegd aan bloem/meel?

1. Voor de smaak van het brood
2. Voor het tegengaan van oxidatie van de kiem
3. Voor een beter eiwitnetwerk
4. Voor een beter zetmeelnetwerk

Mengen

•  Bestanddelen worden met elkaar gemengd
• Er kan condensvorming ontstaan in de silo waar meel/bloem wordt opgeslagen door  temperatuurwisseling 
• Dit komt doordat de lucht verzadigd is met vocht bij een bepaalde temperatuur (dauwpunt)
• Gist en zout niet bij elkaar.

Kneden

Fase 1

• Grond- en hulpstoffen mengen . Zetmeel en opgerolde eiwitbolletjes

Kneden

Fase 2

• Eiwitbolletjes zwellen en ontrollen zich (tweemaal eigen gewicht). 
• Meel en water niet meer zichtbaar (in de kruim draaien). Zetmeel vochtopname 30%

Kneden

Fase 3

• Eiwitdeeltjes worden door energie uit elkaar getrokken en aan elkaar gekoppeld.

Kneden

Fase 4

• Ontkoppelen en koppelen gaat verder..

Kneden

Fase 5

• Elastisch en rekbaar glutennetwerk
• Eindtemperatuur: 29°C

Luchtinslag

• Tijdens het kneden komt er lucht in het deeg
• Ingeslagen lucht worden gaskernen
• Gevormde gas van de gist hoopt zich
  op in deze gaskernen
• Gaskernen worden de uiteindelijke
  gaatjes in brood

Afmeten deegstukken

• Eis vanuit de warenwet dat een heel brood tussen 480 en 530 gram droge stof bevat
• Afmeten is op basis van volume

Rijzen

Doel van rijzen

• betere eeteigenschappen van het brood;
• betere verwerkbaarheid deeg;
• betere geur en smaak.

• Gist heeft als voeding suiker nodig. Suiker is deels ontstaan tijdens het kneden door de inwerking van enzymen op het zetmeel.

Rijzen

• Bakkersgist is Sacchromyces cerevisiae
  
• Eigenschap om zich snel te vermeerderen
• Na het kneden is de temperatuur van 25 - 36°C

Snelheid van rijzen

Omgevingstemperatuur en vochtigheid (RV)

Snelheid van rijzen

Hoeveelheid toegevoegde grondstoffen

• Zout 
• Zuur
• Suiker
• Hoeveelheid gist

Wat is de voeding voor gist?

1. Zetmeel
2. Glucose
3. Eiwit
4. Vet

Hoe komt gist aan zijn voeding?

Wat is niet het doel van rijzen?

1. Verbeteren van de eeteigenschappen
2. Zorgen voor een betere smaak en geur
3. Verbeteren van het glutennetwerk
4. Betere verwerkbaarheid van het deeg

Je besluit thuis brood te gaan bakken. Het is een warme zomerdag. Wat kan je verwachten bij het rijsproces?

1. Het rijzen verloopt langzamer
2. Het rijzen verloopt sneller
3. De rijstijd blijft gelijk

Snelheid van rijzen

Stijfte van het deeg

• Slap deeg verloopt het rijzen snel
• Stijf deeg zal het rijzen langer moeten duren vanwege moeilijke gasvorming

Rijzen

Het brooddeeg moet vier keer rijzen

• Voorrijs (60 min)
• Bolrijs (30 min)
• Narijs (60 min)
• Ovenrijs (10 min)

Voorrijs

• Deeg laten rusten, eiwitten meer water laten opnemen
• Gist wordt actief 
• Koolzuurgas gaat in luchtbellen zitten

Doorslaan

• Kleiner maken van de gevormde
  luchtbellen
• Op grotere luchtbellen zit veel druk
  waardoor deze snel kleiner worden
• Alle bewerkingen zorgen voor meer
  deegcellen --> fijnere structuur
• Gelijkmatige structuur door het even
  groot maken van de deegcellen

Wat is er belangrijk bij het opmaken van het deeg?

1. Een mooie bol maken
2. Controleren of je een vliesje kunt trekken
3. Het spannen van het netwerk
4. Het deeg ontgassen

Vormen

• Deeg wordt ontgast
• Glutennetwerk wordt gespannen
  (betere veerkracht)
• Na vormen de bolrijs

Opmaken

• Ontgassen
• Vorm geven aan het deeg
• Verder rekken en vouwen glutennetwerk
• Goede kruimstructuur --> deegcellen een kant op

Inleggen in bakblik

• Los vuil wordt verwijderd
• Bakblik hoeft niet steriel te zijn
• Olie aan de binnenkant

Narijs

• Deeg moet boven het bakblik uitkomen
• Temperatuur 30 - 34°C
• RV moet goed worden ingesteld (90-95%)

Bij welke temperatuur laat je het deeg rijzen in het bakblik? (De narijs)

1. 50°C
2. 30°C
3. 40°C
4. 20°C

Bakken

•  Verschillende temperatuur en baktijden dit is afhankelijk van het type brood

Voor groot brood

• Temperatuur: 230-260°C
• Tijd: 30 minuten
• Stoom toevoegen voor het langer rekken van het brood en voor de glans

Bakken

Temperatuur verloop in brood

• Ovenrijs: 30 - 50°C
• 50°C gistactiviteit neemt af
• Glutennetwerk wordt poreuzer en gaat scheuren 

Bakken het chemisch proces

Eiwit tijdens het bakken

• Water is opgenomen door het glutennetwerk  
• Bij temperatuursverhoging --> vocht los
• Coaguleren (vast geraamte)

Zetmeel

• Verstijfseling (60°C - 70°C)
• Als al het vocht is opgenomen door zetmeel --> gaar

Bakken het chemisch proces

Enzymactiviteit

• Verstijfseling (60°C - 70°C)
• Als al het vocht is opgenomen door zetmeel --> gaar

Korstvorming tijdens bakken

Bruine kleur

• Maillard-reactie: reactie met suiker, eiwitten en voldoende vocht

Glanzende korst (meerdere methodes)

• Water besproeien op de korst
• Suikers lossen op in water --> glans

Aroma's in de kruim

Aroma in de kruim

• Als brood afkoelt ontstaat er vacuüm waardoor aroma's in de kruim gaan zitten

Welke controles zou jij
uitvoeren op brood?

Eindcontroles

• Drogestofgehalte
• Korst: kleur, structuur en dikte
• Kruim: structuur, gaten verdeling en kleur
• Vorm en afwerking
• Malsheid (kracht uitvoeren op de kruim, penetrometer)
• Geur
• Smaak

Afwijkingen

Bacillus subtilus

• Sporevormer besmetting via de granen
• Bij langzame afkoeling, niet snel genoeg op 35°C
• Tast zetmeel en eiwit aan waardoor de kruim draderig wordt

Afwijkingen

Oudbakken brood 

• Verliest geur (na 24 uur)
• Vochtmigratie (korst)
• Retrogradatie: verstijfselde zetmeel wordt afgebroken
  (-10°C -  10°C)