Brood - les 2 - Grond- en hulpstoffen + deegbereiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 2

Lesplanning

• Doornemen weekplanning & terugblik vorige les
• Presentatie Grond- en hulpstoffen
• Deegbereiding

Weekplanning

1. Geschiedenis, wettelijke eisen, productieproces en grond- en hulpstoffen
2. Practicum brood maken
3. Vervolg grond- en hulpstoffen + deegbereiding
4. Practicum 
5. Rijsproces, bakken & verpakken
6. Practicum 
7. Vervalt in verband met studiedag
8. Toets brood

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit
• Jij kunt de verschillende methoden van broodbereiding benoemen
• Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg
• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen
  
• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid
  
•  Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg

Wat zijn de verschillende grond en hulpstoffen van brood?

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen
• (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Aan de slag!

Presentatie:

• Persoon 1: Bloem
• Persoon 2: Vocht
• Persoon 3: Gist en vet
• Persoon 4: Zout en emulgatoren
• Persoon 5: Suiker en enzymen

Brood - Deegbereiding

- Zoek in het boekje broodbereiding uit wat bij de deegbereiding het verschil is tussen de klassieke methode is en de aangepaste klassieke methode.

- Wat is de reden voor het aanpassen van de klassieke methode?

Brood - Deegbereiding

Bereidingstechnieken - Klassieke methode

1. Kneden (deegtemperatuur 25°C tot 26°C)

2. Rijzen in de kneedkuip (30 minuten)

3. Afwegen en opbollen  

4. Bolrijs (35 tot 40 minuten)

5. Opmaken, narijs (bijna een uur) en bakken

Deze methode duurt erg lang en wordt ook wel de conventionele methode genoemd (soms met nog een extra rijs)

Daarnaast is het zo dat de de gewichtsspreiding groot is omdat het deeg in volume is afgemeten en daarna nog 2x een rijs ondergaat (brood is niet homogeen verdeeld)

Brood - Deegbereiding

Groenmethode

• De kuiprijs en de bolrijs vervangen door twee bolrijzen van gelijke duur.
• Het deeg wordt direct na het kneden (ongerezen, dus 'groen') verdeeld en opgebold.
• Efficiënter

Ontwikkeld in Nederland.

Is efficiënter voor automatisering aangezien men af is van het kneden en de kuiprijs.

makkelijker af te wegen (niet gerezen deeg is makkelijker af te wegen op het drogestofgehalte.

ongerezen deeg beschadigd minder bij het verdelen

Brood - Deegbereiding

Geactiveerde deegontwikkeling

• Broodverbetermiddelen 
• Proces verloopt veel sneller
• Iets hogere temperatuur (27°C tot 28°C) bij kneden
• Na afwegen en opbollen volgt een bolrijs van 20 minuten
• 70 tot 75 minuten narijzen 

sinds  einde van de 20e eeuw kwamen er broodverbetermiddelen op de markt voor geactiveerde deegontwikkeling. 

Voornamelijk broodverbetermiddel  aminozuur cysteïne. Zelfde gashoudendvermogen als bij mechanisch, alleen kan dit met een conventionele kneder (makkelijker schakelen en niet investeren in nieuwe machines) 

Suikers zijn belangrijke hulpstoffen bij de geactiveerde deegontwikkeling. Ze worden

niet in de eerste plaats toegevoegd als zoetstof maar dienen de gistcellen tot voedsel.

Ze overleven het rijsproces dan ook nauwelijks.

Bij de geactiveerde deegontwikkeling speelt de versnelde ontvouwing en ontrolling

van de eiwitkluwens met behulp van toegevoegd cysteïne een rol. Het losse aminozuur

cysteïne voeg je toe aan het deeg. Deze losse cysteïnen binden zich aan vrijkomende

cysteïnen in de eiwitten. Dit blokkeert de vorming van disulfidebruggen tussen

eiwitketens in een vroeg stadium: de glutenstrengen in het deeg kunnen zich

ongehinderd strekken. Zie

Brood - Deegbereiding

Broodverbetermiddelen

Wat zijn broodverbetermiddelen?

Waaruit bestaan broodverbetermiddelen?

Broodverbetermiddelen:  hulpstoffen die aan brooddeeg worden toegevoegd om bepaalde gewenste effecten teweeg te brengen. 

Waaruit bestaan broodverbetermiddelen?

een combinatie van ingrediënten, van zowel natuurlijke als synthetische oorsprong. Dit kunnen melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen en gluten, eibestanddelen, sojameel en/of meelverbetermiddelen zijn. Sommige van deze grondstoffen hebben een E-nummer.

Brood - Deegbereiding

• Jaren 80 een kleine verandering in de houding van de bakkers t.o.v. het proces.
• De klassieke methode  wint populariteit.
• Langere rijstijden --> betere geur en smaak van het brood te krijgen. 
• Daarbij gaat het bakken beter en is de korst van het brood iets minder 'glad'.

Brood - Deegbereiding

Aangepaste klassieke methode

Door de voordelen van het gebruik van broodverbetermiddelen wordt het proces van deegbereiding als volgt:

1. Kneden (26°C tot 27°C)

2. Afwegen en opbollen (10 minuten)

3. Bolrijs (45 minuten)

4. Opmaken en narijs (60 tot 70 minuten)

5. Bakken

De grote voordelen van het geactiveerde proces kan de bakker bedrijfseconomisch

aangepaste klassieke methode gezien echter niet missen, vandaar de ontwikkeling van de aangepaste klassieke

methode. Hierbij gebeurt het kneedproces binnen tien minuten.

Brood - Deegbereiding

Kneders

Er zijn drie typen kneders die in de bakkerij gebruikt worden:

- de conventionele kneder;

- de snelkneder; (deze hebben wij op school)

- de high speed-mixer.

Bij alle kneders wordt de kneedenergie geleverd door een motor. Hoe krachtiger de  motor, des te sneller kan het deeg gekneed worden.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Conventionele kneder

Bij een conventionele kneder (figuur 3.2) ligt de kneedtijd tussen 12 en 30 minuten, naargelang het aantal slagen per minuut. Meer slagen per minuut geeft een kortere kneedtijd. Bij het verbeteren van de conventionele kneders is het niet voldoende alleen

een zwaardere motor te installeren; ook het aantal slagen per minuut moet dan groter worden. Vroeger was het aantal slagen 40 per minuut, nu 80.

Voor eenarmige kneders geldt de 1200-slagen-regel: als het deeg 1200 slagen heeft  gehad, is het ontwikkeld en heeft het een goede glutenstructuur. Bij tweearmige kneders is 750 slagen voldoende.

Brood - Deegbereiding

De snelkneder

• Ook wel spiraalkneder
• Meest gebruikte kneder bij bakkerijen.
• De optimale kneedtijd ligt tussen de 5 en 7 minuten.
• Geschikt voor meerdere soorten deeg.
• Kans op overkneden van deeg is aanwezig.

Je kunt bij conventionele kneders de snelheid van de kneedarm niet onbeperkt opvoeren. Bij de langzame typen benadert de kneedtijd die van de conventionele kneders, terwijl de snellere in de buurt komen van high speed-mixers. De snelkneders zijn in korte tijd zeer populair geworden bij bakkers, omdat de kneedtijden worden verkort. Daarnaast kunnen met een kneder meer soorten deeg gedraaid worden, en is het deeg beter ontwikkeld. Het is wel zo dat het deeg gemakkelijker overkneed kan worden dan bij conventionele kneders.

Brood - Deegbereiding

De high speed-mixer

• Komen we in Nederland niet vaak tegen.
• In deze kneders wordt het deeg zo snel ontwikkeld dat na het kneden alleen nog een korte bolrijs nodig is.
• Nadeel: door het snelle kneden ontstaat er te veel wrijvingswarmte.

Dit proces noemen we mechanische

deegontwikkeling. Door de korte kneedtijd kan een kneder van dit type veel deeg  per uur verwerken. De kuipinhoud kan kleiner zijn dan bij andere typen kneders. Er zijn echter nadelen bij het gebruik van high speed-mixers. Bij het kneden wordt energie toegevoegd aan het deeg. De energie wordt gebruikt om de grondstoffen te mengen, het glutenskelet te vormen en lucht in te slaan. De rest is wrijvingswarmte.  Dit geldt voor alle kneders, maar bij high speed-mixers is de wrijvingswarmte erg 

groot.

Brood - Deegbereiding

Stadia van kneden

• De bloem wordt in de deegkuip gestort.
• Het zout wordt op de bloem gestort.
• Vervolgens worden gist en water, apart van elkaar, gedoseerd.

    Fasen van kneden:

    1. in de kruim draaien;

    2. deegvorming;

    3. eindfase. 

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op

Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg

Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien

Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)

Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Brood - Deegbereiding

In de kruim draaien

• Hierbij vormen zich klompjes in het deeg, die onderling weinig samenhang hebben. 
• Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd, het vet is verdeeld en het kneden kan beginnen.

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op

Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

Brood - Deegbereiding

Deegvorming

• Bij de deegvorming komt er samenhang en laat het deeg los van de kuip. Het deeg ziet er droger uit maar is 'kort'.
• Het deeg breekt snel als je er aan trekt en het is moeilijk in te drukken.

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg .

Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg . Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien 

Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)

Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk.

Brood - Deegbereiding

Eindfase

• In de eindfase krijgt het deeg zijn uiteindelijke textuur: minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk. 
• Anders gezegd het deeg is taai en soepel.
• Bij de deegcontrole kun je een stukje deeg uitrekken tot een dun elastich en doorzichtig vlies.

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)  Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Brood - Deegbereiding

Goed gekneed deeg

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Overkneed

• Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.
• Het deeg heeft slechte verwerkingseigenschappen gekregen.

Uit vrees voor slappe degen kneedt een bakker liever wat te kort dan te lang. Maar  deeg van een goede bloem kan, als het iets is overkneed, toch weer opstijven en droog worden. Dat komt dan door de hulpstof ascorbinezuur (vitamine C). De huidige broodbloem heeft een grote deegtolerantie. Dat betekent, dat het deeg behoorlijk

overkneed moet worden voordat het slap en kleverig wordt. Als het deeg onvoldoende is gekneed, mist het de juiste combinatie van rekbaarheid en elasticiteit voor het verkrijgen van een goed brood. Het is dan ook niet homogeen.

Brood - Deegbereiding

Overkneed deeg

Brood - Deegbereiding

Deegontwikkeling bij het kneden

• Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO₂) kan vasthouden.
• De CO₂ wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
• Het vasthouden van de CO₂ gebeurt tot het bakken van het deeg. 
• Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Brood - Deegbereiding

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op

Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg

Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien

Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)

Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
• Ze zwellen dan 10%.
• Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
• Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 

Brood - Deegbereiding

• Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
• De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

De eiwitten hebben inwendige verbindingen: waterstofbruggen (zie a in figuur 3.12). Ze hebben ook verbindingen tussen elkaar: zwavelbruggen. De zwavelbruggen zijn  donker gekleurd, de waterstofbruggen licht.

Bij het toevoegen van water worden de waterstofbruggen verbroken . Het eiwit zwelt op.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
• Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
• Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
• Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
• Het deeg ontwikkeld zich!

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven. 
• Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. 
• Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Brood - Deegbereiding

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Brood - Deegbereiding

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Brood - Deegbereiding

Luchtinslag tijdens het kneden

• Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
• Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
• De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
• Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. 
• Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruimstuctuur).

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• De temperatuur van het deeg is van groot belang voor een goed kneedproces. 
• Het ontstaan van het glutennetwerk is afhankelijk van de temperatuur. 
• Hoe hoger de temperatuur des te sneller gaat de glutenontwikkeling.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• Voor de rijssnelheid is de deegtemperatuur van belang.
• Bij te koude degen zal de rijstijd te kort zijn en bij te warme degen te lang. 
• Broden gaan dan met volumeverschillen de oven in.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• Kleven en uitdrogen zijn ook verschijnselen die te maken hebben met de deegtemperatuur.
• Een te hoge temperatuur leidt tot uitdrogen en korstvorming.
• Een te lage temperatuur leidt tot condensvorming en kleven in de rijskast. 

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen

• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid

• Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg