16.3 Eiwitten

• Scheikunde
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 6

16.3 Eiwitten

Leerdoelen

• Je leert wat de functie is van eiwitten in onze voeding;
• Je leert hoe eiwitten zijn opgebouwd;
• Je leert om een reactievergelijking in structuurformules te geven van de vorming en hydrolyse van eiwitten.

Functie van eiwitten

• Opbouw afweersysteem
• Opbouw spieren.
• Energiebron.
• Katalyse diverse lichaamsprocessen (enzymen).
• Transport van diverse lichaamsstoffen.

Bouw van eiwitten

• Een eiwit is een polypeptide, opgebouwd uit aminozuren. 
• In een eiwit zijn peptidebindingen (amide) aanwezig.
• Zie Binas tabel 67H1.

Enzymen

• Enzymen zijn eiwitten als biokatalysator.
• Verlagen van de activeringsenergie.
• pH-optimum en temperatuuroptimum.
• Sleutel-slot principe

Denatureren van eiwitten

• Permanente verandering in ruimtelijke bouw.
• Bindingen tussen moleculen (H-bruggen, vanderwaalsbindingen, ionbindingen) verbreken.
• Door veranderingen in: pH, temp,

zoutconcentratie, oplosmiddelen.

Eiwitstructuur

• Primaire structuur: volgorde van aminozuren
• Secundaire structuur: alphahelix en betasheet door H-bruggen
• Tertiaire structuur: complete eiwitvouwing door H-bruggen, vanderwaalskrachten, ionogene interacties, zwavelbruggen.
• Quaternaire structuur: complex van meerdere eiwitten.
• Zie Binas tabel 67H2.

Vorming van zwavelbrug: halfreactie reductor

Hydrolyse van eiwitten

Hydrolyse van eiwitten geeft losse aminozuren.

Hydrolyse vs denaturatie

• Hydrolyse is een chemisch proces: atoombindingen (in moleculen) verbreken.
• 
  
• Denaturatie is een fysisch proces: bindingen tussen moleculen verbreken.