Hospitality Menu- en smaakleer

Menu- en smaakleer
1 / 22
suivant
Slide 1: Diapositive
HospitalityMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 22 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 1 vidéo.

Éléments de cette leçon

Menu- en smaakleer

Slide 1 - Diapositive

Programma voor vandaag
  • Menu & Smaakleer theorie
  • Opdracht menuleer
  • Opdracht smaak
  • Terugblik
  • Luisteren

Slide 2 - Diapositive

Leerdoelen menu en smaakleer
  • Je kan 3 zintuigen benoemen
  • Je kan de vijf basissmaken benoemen 
  • Je kan de basisregels van menuleer toepassen

Slide 3 - Diapositive

Slide 4 - Vidéo

Welke zintuigen hebben invloed op smaak?

Slide 5 - Question ouverte

Smaak
Smaak is het geheel van indrukken dat wordt waargenomen door de (smaak)zintuigen:
  • smaakzintuig 
  • reukzintuig
  • gehoorzintuig
  • zichtzintuig 

Slide 6 - Diapositive

Welke invloed hebben de zintuigen samen op je smaakbeleving?
A
Samen zorgen ze ervoor dat ik de basissmaken kan proeven
B
Samen zorgen ze voor een emotionele herinnering
C
Samen zorgen ze ervoor dat ik goed kan proeven
D
Samen zorgen ze ervoor dat ik details kan proeven

Slide 7 - Quiz

kou
warmte
smaak
geluid
licht
geur
pijn
ruw / zacht

Slide 8 - Question de remorquage

Wat zijn de vijf basissmaken?
A
Zoet, zuur, metaal & bitter
B
Zout, zuur, zoet, bitter & umami
C
Zuur, zout, bitter, metaal & bitter
D
Bitter, zout, zeep, zuur & zoet

Slide 9 - Quiz

De vijf basissmaken 
  1. Zoet 
  2. Zout
  3. Zuur
  4. Bitter
  5. Umami

Slide 10 - Diapositive

Sleep het product naar de plek op de tong waar je deze smaak waar neemt.

Slide 11 - Question de remorquage

Wat is umami?

Slide 12 - Carte mentale

Slide 13 - Diapositive

Proeven 
  • 95% van smaak proef je met je neus
  • zonder reuk proef je alleen de basissmaken 
  • Proeven doe je met de tong

  • Proeven kan alleen met natte tong
  • Speeksel is nodig om de smaak te ervaren
  • Proeven kan beinvloed worden door emotie en verwachtingspatronen 


Slide 14 - Diapositive

Menuleer
 is de kennis van de verschillende maaltijden en van de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden. 

Slide 15 - Diapositive

De basisregels van menuleer I
  1. Zorg voor de juiste volgorde van de gangen 
  2. Een evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu 
  3. Zorg voor afwisseling van de bereidingstechnieken
  4. Gebruik verschillende producten 
  5. Breng afwisseling in kleuren, smaken en snijvormen
  6. Houd rekening met het jaargetijde seizoen

Slide 16 - Diapositive

De basisregels van menuleer II
7.  Zorg dat het hoogtepunt van de smaak bij het hoofdgerecht ligt
8.  Stem het menu af op de gelegenheid
9.  Let op het type gasten waarvoor je gaat serveren
10. Houd rekening met het budget van de gasten
11. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken

Slide 17 - Diapositive

Zet in de juiste volgorde
warm nagerecht                                               fruit of vruchten
warm voorgerecht                                            hoofdgerecht van
spoom                                                                   gevogelte
ijs                                                                             zoet ijsnagerecht
koud nagerecht                                                koud voorgerecht
hoofdgerecht van vlees                                hoofdgerecht van vis
kaas                                                                        soep


Slide 18 - Diapositive

Volgorde van gangen 
Koud voorgerecht
Soep
Warm voorgerecht
--------------------------
Hoofd 1 (Vis)
Hoofd 2 (Vlees)
Spoom
Hoofd 3 (Gevogelte)
----------------------------
Kaas
Warm nagerecht
Koud nagerecht
IJs
Fruit

Slide 19 - Diapositive

Smaaktest
Je gaat proeven in twee rondes.
Ronde 1: proeven zonder zicht (blinddoek)
Ronde 2: proeven zonder reuk (knijper)

Noteer op het werkblad het volgende:
Beschrijf de smaken en structuur die je proeft.
Raad ook wat je eet.

Slide 20 - Diapositive

Juist of onjuist ?

  • Met een droge mond kan je proeven 
  • Een menu is altijd een maaltijd
  • De basissmaken zijn: zout, zoet, zuur, bitter en umami
  • Er zijn 6 smaakzintuigen 
  • Een maaltijd is altijd een menu
  • Umami proef je op de achterkant van je tong
  • Een menu bestaat uit ten minste drie gangen
  • Een maaltijd kan uit één gang bestaan
  • Bij het samenstellen van een menu dien je rekening te houden met het budget van de gasten
  • Een maaltijd die bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een kopje koffie is een menu

Slide 21 - Diapositive

Tips & Tops van deze les

Slide 22 - Question ouverte