Menu- en smaakleer

• Hospitality
• MBO
• Studiejaar 1

Menuleer

Leerdoelen 

• Je kan de basisregels van menuleer toepassen

Menuleer omvat de regels die de opbouw van een menu bepalen.

Hierbij let je op:

- Goede voeding.

- Variatie.

- Seizoensproducten.

- Gezondheid.

- Opbouw.

Binnen de menuleer komen we verschillende termen en begrippen tegen:

Menu:

een maaltijd wordt een menu genoemd indien de gerechten een complete maaltijd vormen, in de juiste volgorde worden opgediend en minimaal drie gangen bevatten.

 Maaltijd: 

geheel van warme gerechten, tenminste bestaande uit de volgende drie, niet met elkaar gemende bestanddelen

1. Vlees, vis, gevogelte, wild.

2. Groente

3. Aardappelen, rijst, meelspijzen.

Vervolg:

Gang:

Een gerecht dat alleen of in combinatie met andere (vlees, groenten, aardappelen) gerechten als afzonderlijk onderdeel in een maaltijd wordt opgenomen.

Gerecht:

Een enkelvoudige spijs of samenstelling met meerdere spijzen, die als een geheel worden opgediend. Enkelvoudig: Pannenkoek of pasteitje.

Samengesteld: Zuurkool met spek.

Garnituur:

Bijkomende spijzen zoals aardappelen, rijst, groenten, of saus (moet een goed geheel vormen met het gerecht).

De basisregels van menuleer

1. Zorg voor de juiste volgorde van de gangen. 
2. Een evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu.
   
3. Zorg voor afwisseling van de bereidingstechnieken.
   
4. Gebruik verschillende producten. 
5. Breng afwisseling in kleuren, smaken en snijvormen.
   
6. Houd rekening met het jaargetijde / seizoen.
   

De basisregels van menuleer

7.  Zorg dat het hoogtepunt van de smaak bij het hoofdgerecht ligt.
8.  Stem het menu af op de gelegenheid.
9.  Let op het type gasten waarvoor je gaat serveren.
10. Houd rekening met het budget van de gasten.
11. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken.

20-gangen menu

Koud voorgerecht

Soep

Warm voorgerecht

Warm tussengerecht

(ijsdrank)

Hoofdgerecht vegetarisch

Hoofdgerecht vis

Hoofdgerecht vlees

(ijsdrank)

Hoofdgerecht gevogelte

Hoofdgerecht wild

Kaas

Warm zoet nagerecht

Koud zoet nagerecht

Gevroren gerecht

Gebak

Fruit

Dessert

Volgorde van gangen 

Koud voorgerecht

Soep

Warm voorgerecht

--------------------------

Hoofd 1 (Vis)

Hoofd 2 (Vlees)

Spoom

Hoofd 3 (Gevogelte)

----------------------------

Kaas

Warm nagerecht

Koud nagerecht

IJs

Fruit

Juist of onjuist ?

• Een menu is altijd een maaltijd
• Een maaltijd is altijd een menu
• Een menu bestaat uit ten minste drie gangen
  
• Een maaltijd kan uit één gang bestaan
  
• Bij het samenstellen van een menu dien je rekening te houden met het budget van de gasten
• Een maaltijd die bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een kopje koffie is een menu
  

De opdracht

Zie Wordbestand

Graag vandaag gaan maken tijdens deze les! 

Inleveren voor vrijdag!