HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.1-5.7

Warm voorbewerken 5.1
1 / 27
suivant
Slide 1: Diapositive
KokMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 27 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 90 min

Éléments de cette leçon

Warm voorbewerken 5.1

Slide 1 - Diapositive

Wat is het verschil tussen smelten en au-bain marie smelten?

Slide 2 - Question ouverte

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • In eigen woorden uitleggen wat nodig is bij warme voorbewerkingstechnieken.
  • Wat de warme voorbewerkignstechnieken fruiten, aanzweten, smelten en au-bain marie smelten precies inhouden.
  • Werkwijze bij het toepassen van de warme voorbewerkingstechnieken klaren, ontzuren en karameliseren.

Slide 3 - Diapositive

Warm voorbewerken
  • Vooraf het serveren van producten, moet een warme bereiding toegepast worden voor de verwerking.
  • Technieken worden voornamelijk in de warme keuken uitgevoerd.
  • Kachel, combi-steamer, magnetron en au-bain marie zijn hiervoor nodig.

Slide 4 - Diapositive

Fruiten
  • Techniek: In weinig boter zachtjes bakken van groenten tot een goudgeel kleur.
  • Materiaal: Bakpan en pollepel.

Slide 5 - Diapositive

Slide 6 - Vidéo

Aanzweten
  • Techniek: In weinig olie zachtjes bakken van groenten zonder te verkleuren.
  • Materiaal: Kookpan en pollepel.

Slide 7 - Diapositive

Smelten
  • Techniek: Proces waarbij een vaste stof vloeibaar wordt bij verhoging van temperatuur.
  • Materiaal: Hittebron en bekken.

Slide 8 - Diapositive

Au-bain marie smelten
  • Techniek: Kookpan met heet water en daarop een bekken met inhoud. Langzaam opgewarmd met contact warmte.
  • Materiaal: Kookpan en bekken.

Slide 9 - Diapositive

Slide 10 - Vidéo

Klaren
  • Techniek: Zuiveren van boter door het verwijderen van water en vaste melkdeeltjes.
  • Materiaal: Kookpan of steelpan.

Slide 11 - Diapositive

Ontzuren
  • Techniek: Tomatenpuree minder zuur maken door het verlagen van de zuurgraad.
  • Materiaal: Kookpan en pollepel.

Slide 12 - Diapositive

Slide 13 - Vidéo

Karameliseren
  • Techniek: Verhitten van suiker bij een temperatuur van 150 graden Celsius, waarbij een lichtbruine kleur tot stand komt. 
  • Materiaal: Steelpan.

Slide 14 - Diapositive

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van vier.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Maak de sleepopdracht samen met de groep.
  • Passend foto bij de omschrijving van de techniek in tekst.

Slide 15 - Diapositive

Karameliseren
Ontzuren
Klaren
Fruiten
Au-bain marie smelten
Aanzweten
Smelten

Slide 16 - Question de remorquage

Slide 17 - Diapositive

Wat is het voordeel bij au-bain marie smelten?
A
smelttraject is anders
B
producten smelten snel
C
producten smelten op een normale manier
D
producten verbranden niet

Slide 18 - Quiz

Wat is het doel van aanfruiten?
A
smaak van groenten te verlagen
B
smaak van groenten te neutraliseren
C
smaak van groenten intenser te maken
D
groenten te garen

Slide 19 - Quiz

Wat gebeurt er precies bij producten bij de techniek van smelten?
A
vaste stof wordt vloeistof
B
vloeistof wordt een gas
C
vloeistof wordt vaste stof
D
vaste stof sublimeert

Slide 20 - Quiz

Bij het aanzweten worden groenten in weinig . . . . .. zachtjes gebakken.
A
margarine
B
olie
C
bakboter
D
boter

Slide 21 - Quiz

Op welke temperatuur gaat suiker karamelliseren?
A
150 graden Celsius
B
100 graden Ceslius
C
180 graden Celsius
D
80 graden Celsius

Slide 22 - Quiz

Wat is het doel bij ontzuren van tomatenpuree?
A
verhogen van de pittigheid
B
verhogen van de zuurgraad
C
verlagen van de zuurgraad
D
verlagen van de pittigheid

Slide 23 - Quiz

Welk ingrediënt verdampt bij het klaren van boter?
A
eiwitten
B
suiker
C
melkvet
D
water

Slide 24 - Quiz

Warm voorbewerken gebeurt alleen in de . … . ..
A
patisserie keuken
B
warme keuken
C
koude keuken
D
voorbereidingskeuken

Slide 25 - Quiz

Wie kan de les samenvatten?

Slide 26 - Question ouverte

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 5.1 t/m 5.7 opdrachten maken.

Slide 27 - Diapositive