Wk 2 Les 4 - Levensmiddelenchemie Vet 13-19

• Chemie
• MBO
• Studiejaar 1

Levensmiddelenchemie - wk 2 les 4

Lesplanning

• Herhaling/Vragen
  
• Uitwerkingen vetten opdracht 13 t/m 19
  
• Afronding onderdeel vet

Wat betekent LDL-cholesterol ?

https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/cholesterol.aspx

cholesterol

Wat betekent onderstaande schrijfwijze ?

Welke molecuulformule hoort hierbij ?

C_18:2  

C_12:1

C_6:O

Wat betekent onderstaande schrijfwijze ?

Welke molecuulformule hoort hierbij ?

Algemene formule alkaanzuur (=vetzuur):

C_nH_2n+1COOH

C18:2  betekent: vetzuur met 2 * C=C (dubbele binding)

molecuulformule: C17H31COOH               

C12:1 betekent: vetzuur met 1 * C=C            C11H21COOH

C_6:O  betekent: vetzuur met geen C=C         C5H11COOH

Neem de weekplanning door, zoals je die van ons ontvangen hebt. Kijk goed wat er per week van je wordt verwacht en zorg dat je deze opdrachten maakt en begrijpt.

Hoe kan ik dit vak het beste volgen?

Wat heb je nodig?

• Boekje levensmiddelenchemie
• BINAS
• Vragenlijsten vetten, koolhydraten en eiwitten
• Schrift
• Pen, potlood, gum
• Laptop (om op onderzoek uit te gaan)
• Weekplanning (hierin staan de onderwerpen en opdrachten per les!)

Hoe kan ik dit vak het beste volgen?

Tijdens deze lessen:

• Eerst zelf onderzoeken! Het heeft geen zin om enkel de antwoorden te bekijken
• Maak je opdrachten en zorg dat je op schema loopt
• Zorg ervoor dat je de juiste antwoorden op de vragen verzameld
• Maken eventueel een begrippenlijst (veel moeilijke woorden!)
• Begin op tijd met het leren voor de toets
• Houd overzicht (Print het materiaal en gebruik een snelhechter op je materiaal te verzamelen)

13. Wat verstaat men onder vetbederf?

Elke ongewenste verandering van een vetmolecuul waarbij de kwaliteit achteruit gaat. 

Onder vetbederf verstaan we ieder proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar vet in negatieve zin veranderd.

14. Geef andere benamingen voor vetbederf

14. Ranzig worden, talkachtig, tranig kazig, vieze geurtjes

Welke indeling kan men maken bij ongewenste verandering van vetten ?

Indeling:

Fysisch: tainting: opname van geuren, herkristallisatie

Biologisch: hydrolyse, desmolyse

Chemisch: hydrolyse, auto-oxidatie, polymerisatie

15. Welke veranderingen vinden er plaats tijdens het bederven van vet?

15. Welke veranderingen vinden er plaats tijdens het bederven van vet?

• Het vetmolecuul valt uit elkaar in kleinere deeltjes met een lage geurdrempel. 
• De lage geurdrempel zorgt voor de vieze geur die ontstaat bij het bederven van vet. 
• Daarnaast ontstaan er ook smaakafwijkingen.

16. Onder welke omstandigheden vindt vetbederf plaats?

16. Onder welke omstandigheden vindt vetbederf plaats?

• Onder invloed van licht
  
• Onder invloed van zuurstof
  
• Bij onverzadigde vetten, naast de dubbele binding
  

--> Dit betekent dat vetten met veel dubbele bindingen sneller reageren dan vetten met weinig dubbele bindingen.

--> Ook bij aanwezigheid van veel zuurstof en veel licht verloopt de reactie sneller dan bij aanwezigheid van kleine hoeveelheden.

Gewenste verandering van een vet

Gewenste verandering van een vet heeft een bepaald doel.

Welk doel heeft:

• vetharding van vetten
• omestering van vetten
• fractionering van vetten

Opdracht zoek dit uit!

Gewenste verandering van een vet

Gewenste verandering van een vet heeft een bepaald doel.

Vetharding:

            Smeltpunt verhogen – Stevigheid - houdbaarheid

Omestering

            Bereiding van speciale vetten – smeltpunt

Fractionering

            Vaste vetten scheiden van snel smeltende vetten

                    Winterisatie

                    smaak

Wat is het Latijnse woord voor vetten ?

17. Vetten zijn in het algemeen hydrofoob. Wat betekent dit?

18. Wat betekent lipofiel ?

Wat is het Latijnse woord voor vetten ? -> Lipiden

17. Hydrofoob betekent bang voor water. 

Het grootste deel van de vetten houdt niet van water.

hydrofoob = watermijdend of watervresend

18. Lipofiel betekent vetminnend, vetlievend of terwijl houden van vet.

19. Vetten hebben een kop-staart model. Wat betekent dit?

19. Vetten hebben een kop-staart model. Wat betekent dit?

Ze hebben een kop die hydrofiel is (houdt van water) en een staart die hydrofoob is (houdt niet van water)

Hydrofiele kop

Hydrofobe staart

19. Vetten hebben een kop-staart model. Wat betekent dit?

Afronding week 2

Je hebt de opdrachten over vetten afgerond!

Begrijp je alle opdrachten?

Zo niet? Dan:

• Neem contact op met docent (zie handleiding online lessen)
• Stel vragen
• Jij bent degene die de toets moet maken en een voldoende moet afsluiten !

Heb jij de leerdoelen bij vetten behaald ?

Jij:

• Kunt de bouw en indeling van vetten, begrijpen, beschrijven en tekenen;
• Hebt inzicht in enkele eigenschappen van vetten en kunt dit toelichten;
• Kunt de veranderingen van vetten, verklaren;
• Kunt de vormingsreactie en splitsingsreacties van vetten tekenen/beschrijven;
• Kent verschillende manieren waarmee je vetten in levensmiddelen kunt analyseren.