Levensmiddelenchemie II - vetten - Deel 2

• Levensmiddelenchemie
• MBO
• Studiejaar 3

Levensmiddelenchemie II - Vetten

Lesplanning

• Check-in
• Doornemen leerdoelen
• Korte uitleg
• Aan de slag!
• Korte uitleg
• Aan de slag!

Check-in:
Hoe sta je erin vandaag?

😒🙁😐🙂😃

Succes en lessen
Wat ging er goed?
Wat ging er minder goed?

Levensmiddelenchemie - Wat kan je verwachten?

- Vetten: Theorie & practicum

- Eiwitten: Theorie & practicum

- Koolhydraten: Theorie & practicum

- E-nummers: Individueel verslag

Jullie zijn vrij in planning van toetsen en practica, uiterlijk voor de kerstvakantie moet alles zijn afgerond.

Planning

06/09: Vetten - deel 1

13/09: Vetten - deel 2

20/09: Vetten - deel 3, start eiwitten

27/09: Toets vetten

04/10: Eitwitten - deel 1

11/10: Eiwitten - deel 2

25/10: Eiwitten - deel 3

3/11: Toets eiwitten

Leerdoelen

• Kunt de bouwstenen van vet/olie benoemen (herhaling)

• Kunt de indeling van vetten/oliën benoemen en toelichten (herhaling)

• Kunt de eigenschappen (positief of negatief) van vet/oliën toelichten (herhaling - deels)

• Kunt beredeneren wat er met vet/oliën gebeurt als de kwaliteit achteruit gaat en toelichten welke invloed dit heeft op het product (herhaling - deels)

• Kunt onderbouwen waarom je een specifiek vet/oliën hebt toegevoegd aan je eigen product

• Kunt het effect van vetten/oliën op het menselijk lichaam benoemen

• Kunt het verschil uitleggen tussen cis en trans vetten/oliën en benoemen welke gevolgen dit heeft voor gebruik in voedingsmiddelen

Oefenvragen vetten

1. Teken de vormingsreactie van een triglyceride en geef de karakteristieke binding aan. Hoe heet deze binding? En het type reactie?

Oefenvragen vetten

1. We kennen zogenoemde cis- en transvetten, leg uit wat het verschil tussen deze vetten is en geef hierbij afbeeldingen/tekeningen

Oefenvragen vetten

1. Wat is het verschil tussen essentiële en niet-essentiële vetzuren?
2. Het consumeren van vetten heeft gevolgen voor het menselijk lichamelijk. Geef duidelijk wat de effecten zijn, maak hierbij onderscheid tussen de verschillende soorten vetten
3. Heb je vetten toegevoegd aan je eigen product? Welke zijn dit? Waarom heb je voor deze vetten gekozen? Wat is het effect als je een ander vet toevoegt? 

Soms heeft een stof niet een smeltpunt, maar een smelttraject. Dit wijst er op dat je niet met een zuivere stof te doen hebt, maar waarschijnlijk met een mengsel van stoffen. 

Smelttraject vetten

1. Ligt aan de volgorde van de verschillende vetzuren aan glycerol
   
2. Ligt aan de vorm van het vetmolecuul
   
3. Ligt aan het type onverzadigd vetzuur (cis-trans)
   

Eigenschappen vetzuren

Afhankelijk van:

• Ketenlengte
• Aantal dubbele bindingen 

Hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt

Hoe korter de keten, hoe lager het smeltpunt

Vet en water

Ze hebben een kop die hydrofiel is (houdt van water) en een staart die hydrofoob is (houdt niet van water)

Hydrofiele kop

Hydrofobe staart

Oefenvragen vetten

1. Achteruitgang in kwaliteit

Maak oefenvragen op CumLaude

Leerdoelen

• Kunt de bouwstenen van vet/olie benoemen (herhaling)

• Kunt de indeling van vetten/oliën benoemen en toelichten (herhaling)

• Kunt de eigenschappen (positief of negatief) van vet/oliën toelichten (herhaling - deels)

• Kunt beredeneren wat er met vet/oliën gebeurt als de kwaliteit achteruit gaat en toelichten welke invloed dit heeft op het product (herhaling - deels)

• Kunt onderbouwen waarom je een specifiek vet/oliën hebt toegevoegd aan je eigen product

• Kunt het effect van vetten/oliën op het menselijk lichaam benoemen

• Kunt het verschil uitleggen tussen cis en trans vetten/oliën en benoemen welke gevolgen dit heeft voor gebruik in voedingsmiddelen