Les 2: soepen: 1.6 soepgarnituren, 1.7 gebonden soepen, 1.8 pureesoepen en 1.9 warmhou

Partie warme voorgerechten (jaar 1 MA)
1 / 12
suivant
Slide 1: Diapositive
Horeca, Bakkerij en RecreatieMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 12 diapositives, avec diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 90 min

Éléments de cette leçon

Partie warme voorgerechten (jaar 1 MA)

Slide 1 - Diapositive

Lesprogramma en doel
Dagindeling P3 ma 13-14.30 uur
Deel 1: 10 -10.45 uur theorie (highlights van wat je moet kennen per paragraaf!)
Deel 2: 10.45- 11.30 uur zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp + maken toets herkansers
Let's go 
  • Welkom, theorie
  • Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, daarna direct theorie en to do's vragen paragrafen
  • Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst): ga serieus met de hoofdstukken aan de slag: samenvatting maken, de vragen voor de toets soepen op week van 26 november

Slide 2 - Diapositive

Lesdoelen  
Na deze les weet je:
  • Wat belangrijk is bij de hoofdstukken 1.6 t/m 1.9

  • Wat het verschil is tussen kruiden en specerijen 

Slide 3 - Diapositive

Terugkoppeling 
Doornemen van de gemaakte vragen H1.1 t/m H1.5 
Partie Warme voorgerechten
  • Start met lezen van hoofdstuk 8.9 Graan, bloem en bindmiddelen (Resiba 2) + hoofdstuk 8.3 Kruiden en specerijen (dit hoort bij WB $1.2 Bloem en meel + $1.3 specerijen en overige smaakgevers werkboek partie warme voorgerechten) 
- Maken opdracht 6, 7, 8, 9, 10, 12 en 13.
  • Ga vervolgens verder met lezen van hoofdstuk 8.2 Zout (WB $1.4 Zout-warenkennis) + hoofdstuk 2.13 Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren ($1.5 Bouillon-basisbouillons) 
- Maken opdracht 15, 16, 17, 19, 22, 23, 24, 25, 26, 27. 

Slide 4 - Diapositive

Voorkennis 
Wat zijn soepgarnituren?

Wat is een pureesoep? (zetmeel peulvruchten binden)

Wat is een gebonden soep (potage)?

Slide 5 - Diapositive

Theorie paragraaf 1.6 t/m 1.9
Wat moet je weten?

Paragraaf 1.6 Soepgarnituren

Paragraaf 1.7 Gebonden soepen, creme- en veloutésoepen

Paragraaf 1.8 Pureesoepen

Paragraaf 1.9 Warmhoudapparatuur
 

Slide 6 - Diapositive

Theorie paragraaf 1.6, 1.7
Wat moet je weten? ZELFSTUDIE-> betreffende hoofdstuk lezen, vat samen+vragen WB maken
Paragraaf 1.6 Soepgarnituren
- Wat zijn het? Gesneden soepgroente, vlees/gevogelte/vis, deegwaren/rijst, eieren, etc.

Paragraaf 1.7 Gebonden soepen, creme- en veloutésoepen
- Verschillen gebonden soep (potage), creme en veloutésoep
- Mirepoix en soorten, roux en proces/bereiding/stappen, soorten roux, ragout, salpicon
- Bindmiddelen: aardappelzetmeel, allesbinder, bloemboter/beurre manié, dikke Willem, lopend meel, maizena, rouxkorrels.
- Basiscremesoep, soorten, veloutesoep, soorten

 

Slide 7 - Diapositive

Theorie paragraaf 1.8, 1.9
Wat moet je weten? ZELFSTUDIE-> betreffende hoofdstuk lezen + vragen werkboek maken
Paragraaf 1.8 Pureesoepen
- Pureesoep, soorten, voorbeelden niet-of weinig- zetmeelhoudende pureesoepen maar ook van zetmeelhoudende producten. Waar moet je speciaal op letten bij pureesoepen?  

Paragraaf 1.9 Warmhoudapparatuur
- Functie warmhoudapparatuur
- Bain-marie, bain-marie soepketel, bain-marie wagens, universeelkoker, couverturebak, pastacooker, waterfrituur, warmetrail of-brug, warmhoudvitrines, infraroodwarmers, rechaud en soorten, shafing dish, warmhoudkast, warmhoudwagens, servieswarmkasten, de lowerator.
(herkennen van warmhouapparatuur + werking kennen/ functie).
 

Slide 8 - Diapositive

Te maken vragen 
  • Paragraaf 1.6 soepgarnituren (TB: H2.13 Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren) 
Opdracht: 28, 29
  • Paragraaf 1.7 Gebonden soepen- en veloutésoepen (TB: H2.14 Gebonden soepen en pureesoepen) 
Opdracht: 30, 31, 32, 33, 34, 35
  • Paragraaf 1.8 Pureesoepen (TB: H2.14 Gebonden soepen en pureesoepen) 
Opdracht: 36, 37
  • Paragraaf 1.9 Warmhoudapparatuur (TB: H9.21 Warmhoudapparatuur) 
Opdracht: 38, 39, 40, 41

Toets soepen: as maandag 19 november!!!!!!!!

Slide 9 - Diapositive

Toets soepen 26 november, wat leren?
Hoofdstuk 1 Soepen (Partie Warme voorgerechten), leren paragraaf (theorieboek):
- 2.13 Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren
- 8.9 Graan, bloem en bindmiddelen, bloem en meel
- 8.5 Overige smaakgevers of condimenten
- 8.2 Zout, Zout en ons lichaam
- 2.13 Het maken van een bouillon
- 2.14 Gebonden soepen en pureesoepen, Gebonden soepen
- 2.14 Veloutésoepen en Pureesoepen
- 2.14 Pureesoepen van zetmeelhoudende producten
- 9.21 Warmhoudapparatuur
+ uiteraard de gemaakte vragen uit je werkboek!




+ de gemaakte vragen uit je werkboek!

Slide 10 - Diapositive

Toets soepen 26 november, extra focus op de volgende onderwerpen
  • De plek van soep in een menu (menuschema) + functie van soep in een menu, velouté, bisque, wat zijn lichte soepen en welke zijn zwaarder? 
  • functie van een bouillon in een menu, Franse benamingen velouté soepen zoals velouté Carmen, Dieppoise, etc. 
  • Liaison, beurre manié, potage purée conde, hoe bind je een peulvruchtensoep 
  • Uitmalingsgraad meel, welke bindmiddelen bevatten zetmeel, hoe geef je aan soep een heldere binding, wat is bloem, meel en volkorenmeel 
  • Zoutsoorten: tafel, zee, jozo, dieet, ve-tsin en steenzout + de eigenschappen van zout 
  • Zoutarm dieet, functie zout in brooddeeg, fleur de sel 
  • Saffraan, kurkuma, foelie en djahé 
  • Bouqet garni, matignon, mairpoix en sachet d'épices, kardemom, gember, piment, foelie

Slide 11 - Diapositive

Toets soepen 26 november, extra focus op de volgende onderwerpen
  • Salie, munt, lavas, kervel, bieslook 
  • Technieken: trekken, afschuimen, aanzweten, aanfruiten, bruneren, myoteren, pinceren en reduceren, clarifieren, deglaceren, dragraisseren, passeren 
  • Waardoor kan een bouillon 'blind' worden, hoe maak ik een runderbouilon, waardoor kan een gebonden soep bloemig smaken? 
  • 'Royale' (eiergarnituur) gaar maken, hoe? Hoe maak je een cremesoep, wat is een klassiek gerecht bij erwtensoep, bouillabaisse, quenelles, casserole, mirepoix 
  • Kruisbesmetting, temperatuur koelen maaltijden, nabesmetting, contactbesmetting en voedselbesmetting, hoelang invriezen groenten, bewaren van flensjes 
  • Bain-marie, gebruik chinoise, marmite (apparatuur).

Slide 12 - Diapositive