Les 2: soepen: 1.6 soepgarnituren, 1.7 gebonden soepen, 1.8 pureesoepen en 1.9 warmhou

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

Partie warme voorgerechten (jaar 1 MA)

Lesprogramma en doel

Dagindeling P3 ma 13-14.30 uur

Deel 1: 10 -10.45 uur theorie (highlights van wat je moet kennen per paragraaf!)

Deel 2: 10.45- 11.30 uur zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp + maken toets herkansers

Let's go 

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, daarna direct theorie en to do's vragen paragrafen
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst): ga serieus met de hoofdstukken aan de slag: samenvatting maken, de vragen voor de toets soepen op week van 26 november

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Wat belangrijk is bij de hoofdstukken 1.6 t/m 1.9

• Wat het verschil is tussen kruiden en specerijen 

Terugkoppeling 

Doornemen van de gemaakte vragen H1.1 t/m H1.5 

Partie Warme voorgerechten

• Start met lezen van hoofdstuk 8.9 Graan, bloem en bindmiddelen (Resiba 2) + hoofdstuk 8.3 Kruiden en specerijen (dit hoort bij WB $1.2 Bloem en meel + $1.3 specerijen en overige smaakgevers werkboek partie warme voorgerechten) 
  

- Maken opdracht 6, 7, 8, 9, 10, 12 en 13.

• Ga vervolgens verder met lezen van hoofdstuk 8.2 Zout (WB $1.4 Zout-warenkennis) + hoofdstuk 2.13 Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren ($1.5 Bouillon-basisbouillons) 
  

- Maken opdracht 15, 16, 17, 19, 22, 23, 24, 25, 26, 27. 

Voorkennis 

Wat zijn soepgarnituren?

Wat is een pureesoep? (zetmeel peulvruchten binden)

Wat is een gebonden soep (potage)?

Theorie paragraaf 1.6 t/m 1.9

Wat moet je weten?

Paragraaf 1.6 Soepgarnituren

Paragraaf 1.7 Gebonden soepen, creme- en veloutésoepen

Paragraaf 1.8 Pureesoepen

Paragraaf 1.9 Warmhoudapparatuur

 

Theorie paragraaf 1.6, 1.7

Wat moet je weten? ZELFSTUDIE-> betreffende hoofdstuk lezen, vat samen+vragen WB maken

Paragraaf 1.6 Soepgarnituren

- Wat zijn het? Gesneden soepgroente, vlees/gevogelte/vis, deegwaren/rijst, eieren, etc.

Paragraaf 1.7 Gebonden soepen, creme- en veloutésoepen

- Verschillen gebonden soep (potage), creme en veloutésoep

- Mirepoix en soorten, roux en proces/bereiding/stappen, soorten roux, ragout, salpicon

- Bindmiddelen: aardappelzetmeel, allesbinder, bloemboter/beurre manié, dikke Willem, lopend meel, maizena, rouxkorrels.

- Basiscremesoep, soorten, veloutesoep, soorten

 

Theorie paragraaf 1.8, 1.9

Wat moet je weten? ZELFSTUDIE-> betreffende hoofdstuk lezen + vragen werkboek maken

Paragraaf 1.8 Pureesoepen

- Pureesoep, soorten, voorbeelden niet-of weinig- zetmeelhoudende pureesoepen maar ook van zetmeelhoudende producten. Waar moet je speciaal op letten bij pureesoepen?  

Paragraaf 1.9 Warmhoudapparatuur

- Functie warmhoudapparatuur

- Bain-marie, bain-marie soepketel, bain-marie wagens, universeelkoker, couverturebak, pastacooker, waterfrituur, warmetrail of-brug, warmhoudvitrines, infraroodwarmers, rechaud en soorten, shafing dish, warmhoudkast, warmhoudwagens, servieswarmkasten, de lowerator.

(herkennen van warmhouapparatuur + werking kennen/ functie).

 

Te maken vragen 

• Paragraaf 1.6 soepgarnituren (TB: H2.13 Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren) 

Opdracht: 28, 29

• Paragraaf 1.7 Gebonden soepen- en veloutésoepen (TB: H2.14 Gebonden soepen en pureesoepen) 
  

Opdracht: 30, 31, 32, 33, 34, 35

• Paragraaf 1.8 Pureesoepen (TB: H2.14 Gebonden soepen en pureesoepen) 
  

Opdracht: 36, 37

• Paragraaf 1.9 Warmhoudapparatuur (TB: H9.21 Warmhoudapparatuur) 
  

Opdracht: 38, 39, 40, 41

Toets soepen: as maandag 19 november!!!!!!!!

Toets soepen 26 november, wat leren?

Hoofdstuk 1 Soepen (Partie Warme voorgerechten), leren paragraaf (theorieboek):

- 2.13 Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren

- 8.9 Graan, bloem en bindmiddelen, bloem en meel

- 8.5 Overige smaakgevers of condimenten

- 8.2 Zout, Zout en ons lichaam

- 2.13 Het maken van een bouillon

- 2.14 Gebonden soepen en pureesoepen, Gebonden soepen

- 2.14 Veloutésoepen en Pureesoepen

- 2.14 Pureesoepen van zetmeelhoudende producten

- 9.21 Warmhoudapparatuur

+ uiteraard de gemaakte vragen uit je werkboek!

+ de gemaakte vragen uit je werkboek!

Toets soepen 26 november, extra focus op de volgende onderwerpen

• De plek van soep in een menu (menuschema) + functie van soep in een menu, velouté, bisque, wat zijn lichte soepen en welke zijn zwaarder? 
  
• functie van een bouillon in een menu, Franse benamingen velouté soepen zoals velouté Carmen, Dieppoise, etc. 
  
• Liaison, beurre manié, potage purée conde, hoe bind je een peulvruchtensoep 
  
• Uitmalingsgraad meel, welke bindmiddelen bevatten zetmeel, hoe geef je aan soep een heldere binding, wat is bloem, meel en volkorenmeel 
  
• Zoutsoorten: tafel, zee, jozo, dieet, ve-tsin en steenzout + de eigenschappen van zout 
  
• Zoutarm dieet, functie zout in brooddeeg, fleur de sel 
  
• Saffraan, kurkuma, foelie en djahé 
  
• Bouqet garni, matignon, mairpoix en sachet d'épices, kardemom, gember, piment, foelie
  

Toets soepen 26 november, extra focus op de volgende onderwerpen

• Salie, munt, lavas, kervel, bieslook 
  
• Technieken: trekken, afschuimen, aanzweten, aanfruiten, bruneren, myoteren, pinceren en reduceren, clarifieren, deglaceren, dragraisseren, passeren 
  
• Waardoor kan een bouillon 'blind' worden, hoe maak ik een runderbouilon, waardoor kan een gebonden soep bloemig smaken? 
  
• 'Royale' (eiergarnituur) gaar maken, hoe? Hoe maak je een cremesoep, wat is een klassiek gerecht bij erwtensoep, bouillabaisse, quenelles, casserole, mirepoix 
  
• Kruisbesmetting, temperatuur koelen maaltijden, nabesmetting, contactbesmetting en voedselbesmetting, hoelang invriezen groenten, bewaren van flensjes 
  
• Bain-marie, gebruik chinoise, marmite (apparatuur).