TM_Les 1

• Biologie
• MBO
• Studiejaar 2

Onderwerpen aan bod

- Stukje herhaling / opfrissen / wat weten we al?

- Voedselbederf en preventie

- Associatieflora en factoren voor deze aanwezigheid

- Productieproces: bestrijding / besmettingen / HACCP

- Microbiologisch kwaliteitsonderzoek + criteria:

           - kiemgetalbepaling (kwantitatief) en indicator mo

           - grensreactie (kwalitatief ->aantoningsreactie)

Onderwerpen aan bod

- Stukje herhaling / opfrissen / wat weten we al?

- Voedselbederf en preventie

- Associatieflora en factoren voor deze aanwezigheid

- Productieproces: bestrijding / besmettingen / HACCP

- Microbiologisch kwaliteitsonderzoek + criteria:

           - kiemgetalbepaling (kwantitatief) en indicator mo

           - grensreactie (kwalitatief ->aantoningsreactie)

Levensmiddelenmicrobiologie

Levensmiddelenmicrobiologie

Houdt zich bezig met de ongewenste aanwezigheid van micro-organismen in levensmiddelen

• grondstoffen, tussenproducten, maar ook productieruimte, transport, bewaarcondities
• hygiëne tijdens productieproces

Doel            een microbiologisch veilig eindproduct voor de consument!

klik mij

Niet alleen de producten zelf, maar ook productieruimte. Denk aan hygiene van de lucht waarin gewerkt wordt, het personeel en de voorwerpen die gebruikt worden tijdens de productie 

Niet alleen de producten zelf, maar ook productieruimte. Denk aan hygiene van de lucht waarin gewerkt wordt, het personeel en de voorwerpen die gebruikt worden tijdens de productie 

Wat bedoelen we nu met (ongewenste aanwezigheid van) mo? 

                     daarvoor gaan we even terug in de tijd ......

Wat bedoelen we nu met ongewenste aanwezigheid van mo? 

                     daarvoor gaan we even terug in de tijd ......

Welke soorten micro-organismen (hierna: mo) kennen jullie?

Hoe heten mo die zuurstof nodig hebben om te kunnen leven?

1. Psychrofiel
2. Anaëroob
3. Thermotolerant
4. Aëroob

Kies het juiste antwoord bij het groeiproces:

1. 1. aanpassingsfase, 2. evenwichtsfase, 3. exponentiële groeifase, 4. afstervingsfase
2. 1. evenwichtsfase, 2. aanpassingsfase, 2. exponentiële groeifase, 3. afstervingsfase
3. 1. aanpassingsfase, 2. exponentiële groeifase, 3. evenwichtsfase, 4. afstervingsfase
4. 1. aanpassingsfase, 2. exponentiële groeifase, 3. afstervingsfase, 4. evenwichtsfase

Bij verhoging van de temperatuur stijgt de reactiesnelheid van enzymen (niet onbeperkt)

Minimumtemperatuur

De laagste temp. waarbij het enzym nog actief is

Optimumtemperatuur

Temp. waarbij enzym het best functioneert

Maximumtemperatuur

De hoogste temp. waarbij een enzym nog actief is. Boven deze temp. is het enzym niet meer actief. Eiwitten denatureren bij hoge temp. 

In de grafiek het verband tussen enzymactiviteit en temperatuur

Welke bacteriegroep past bij welke curve? 

Mesofielen

Thermofielen

Psychrofielen

Noem 4 levensmiddelen waarbij mo gebruikt worden:

1. Wat wordt er met een pathogeen bedoeld?

2. Noem een voorbeeld van een pathogeen

pathogeen = ziekmakend, kan een infectieziekte veroorzaken

virulent = mate van pathogeniteit, ziekmakend vermogen, maat voor de hoeveelheid schade 

Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging?

Voedselinfectie

• incubatietijd tussen 4 uur en wk
• ziekteverwekkende mo in voedsel   heeft zich vermenigvuldigd
• mo koloniseren darmen
• verstoring darmflora door aanwezigheid mo, uitgescheiden enzymen of toxinen
• enteritis, soms gastro-enteritis

Voedselvergiftiging

• incubatietijd kort (1-6 uur)
• mo scheidt een toxine uit in voedsel
• directe verstoring op biochemische processen in de darmen

NB. ook veroorzaakt door chemische stoffen (bv landbouwgif) 

pathogeen

capaciteit van een mo om een infectieziekte te veroorzaken

Wat bedoelen we met darmflora?

mo die voedselinfectie veroorzaken

Salmonella spp

Campylobacter jejuni

Escherichia coli (pathogene stammen)

Verschijnselen

buikpijn, diaree en koorts

duur 1-3 dagen soms langer

tijd tussen besmetting en 1e verschijnselen (uitbraak ziekte)

exotoxine

een gifitig dat buiten de cel wordt uitgescheiden noemen we een exotoxine

Verschijnselen

ontstaat acuut

buikpijn, diarree, ev braken

duur 1-2 dagen

mo die voedselvergiftiging veroorzaken

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Mycotoxinen = carcinogeen op lange termijn

Link naar de praktijk

Microbiologisch kwaliteitsonderzoek:

• Kiemgetalbepaling -> uitgevoerd
  
• Grensreactie -> niet uitvoeren

            

             Wat is nu eigenlijk het belang van dit onderzoek?

HUISWERK  

Maak een tabel met moeilijke woorden uit de praktijkbundel

Opdracht "Kiemgetalbepaling"

• maken van verdunningsreeks
• betrouwbaarheidscriteria