Thema Varkensvlees N2 #Basis: Bewerking, verdeling en materiaal/messen

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

Notitie voor de docent

Bedoeld voor: Bol niveau 2 

Deze LessonUp gaat over de hoofdstukken (e-book):

• Vleesbewerking /bewerkingshandelingen hst 9
• Messen - materiaal
• Verdeling en bestemming ham-schouder hst 10
• Portioneren hst 8

Deel de lessonup in naar wens/beschikbare tijd. 

https://d2o4qz7577m7zw.cloudfront.net/s/v/svo/mediaFiles/69/07/00/1897?response-cache-control=must-revalidate&response-content-disposition=inline%3Bfilename%3D%22VLE.vark.2.bolvmpmsl.ebo.300516.pdf%22%3Bfilename%2A%3DUTF-8%27%27VLE.vark.2.bolvmpmsl.ebo.300516.pdf&Expires=1631261022&Signature=JELVyuBk792yvOff2Ca76rnq51iQXP0r4g1dQyCtKB1-vnDIQSsF4Rvi85TPR2SIj0yTCZ7EC8gfIJ9dmyWxPoP6MZlrwxl2IKibjHhdrHROC5QB2jTkclBtj8KI7kioNBXhcxRA7sU7YgrpHbp0AgdRBiCndwi4trRFW4aZc0n~iLGBH4kfxcAW4dRH-x1wRbckoSWPbjyBvO0eOQhgkM~ekv6s-Dkq~8Eea1-vn7LxDtwFLpzWPUPcwfR3qoIGOQTsadVOkOo6aHD9wuQ8ekfiJHdC7el6dA~Qk~YiN3bd2J0dErQOq9OCiyOL2YHGtgVT6nlxr-jYiYpKtH4qXw__&Key-Pair-Id=APKAIPV4XDGTMH6T2VMA

Varkensvlees

Leerdoelen...

Na deze les:

• Weet je meer over de verschillende messen en het gebruik ervan.
• Kun je een aantal delen noemen van de ham en de schouder.
  
• Kun je van een aantal delen de bestemming noemen.
• Weet je het verschil tussen pezen, zenen en vliezen.

Hoe oud en zwaar is een gemiddeld varken op het moment van slachten?

1. 1 jaar en plm. 120 kilo
2. 6 mnd en plm 150 kilo
3. 8 mnd en 130 kilo
4. 10 mnd en 170 kilo

Welk ras zie je hier?

Het halve varken...

Tijdens de praktijklessen werken jullie op school soms met een half varken en soms met onderdelen. In het nu volgende deel van deze LessonUp gaan jullie aan de slag met de verdeling en herkenning van delen uit de ham en de schouder. Ook kijken we nog eens naar de gebruikte gereedschappen en kom je meer te weten over de bewerking volgend op het uitbenen van de ham en de schouder.

Welke gereedschappen worden tijdens het bewerken van vlees gebruikt?
Noem een aantal voorbeelden.

Gereedschappen

Tijdens de praktijkles laat de docent een aantal gereedschappen zien en vertelt waarvoor ze dienen. 

Je kunt de theorie hierover vinden in het e-book rundvlees.

De volgende vraag gaat over gereedschappen en hun functie. 

Voeg de gereedschappen, begrippen en plaatjes samen. 

https://d2o4qz7577m7zw.cloudfront.net/s/v/svo/mediaFiles/67/07/00/1895?response-cache-control=must-revalidate&response-content-disposition=inline%3Bfilename%3D%22VLE.prodrund.2.bolvmpmsl.ebo.300516.pdf%22%3Bfilename%2A%3DUTF-8%27%27VLE.prodrund.2.bolvmpmsl.ebo.300516.pdf&Expires=1631262284&Signature=O-0iHE2pDukhfLea2dS7csdZR8SREPp~K1V2LDUfPTJcTBmAaFHlXpzzZjM-vBQ4LU3cpRYuBL5hwUQZEXSMDbWC5TUqjGScjfpwSNatDkd7H~CiON6DStEP~KVHm9MyThWhgNaml6VPbvLHxTkLN~bt09-jlYtK~SKqNGijq8D11hGmYpUc29MXw3kIHm7wldjIa95HVrvEF55h1l2xtL1111COQRxFKi3Pn9LLKkD51GgBXazyMRmQWUoLPWm5dabfZS23FP1lrhtIyIrJchhu7BmhUkwuRzQeDMy1OOFqi6HsJGdGTD2xPtYISka0o~0fXC73nhJlZn-oPbsmwA__&Key-Pair-Id=APKAIPV4XDGTMH6T2VMA

uitbeenmes

blokmes

vliezen, 

snijden

hakken, 

pletten

aanzetstaal

kapzaag

ribbentrekker

uitbenen

snijden

vliesmes

Hakbijl

aanzetten

botten zagen

buik pellen

Het halve varken

Hiernaast zie de verdeling van het halve varken. Delen zoals de ham en de schouder kunnen in kleinere stukken onderverdeeld worden. Bij het verdelen van het halve varken spreken we over de grote verdeling.

Na het uitsnijden van het halve varken...

...begin je met de (voor-)bewerking van de onderdelen. Sommige delen moeten bijvoorbeeld worden 'uitgebeend'. Daarbij haal je volgens vaste regels de botten uit het vlees. Door vliezen te volgen kun je meeste beenderen schoon uit het vlees snijden. Hiernaast zie je een slager die de slotlap uit de ham verwijderd. Meestal begin je met 'afzwoerden'. Daarbij snij je met het mes vlak onder de huid (zwoerd) door. Je laat zo min mogelijk spek aan de huid zitten.

De Ham

De pootham kan worden verdeeld in  kleinere delen. Ken jij ze al? Kun je aanwijzen waar wat zit?

Onderpoot, Bovenpoot, Bovenbil,  Kophaasje, Dikke lende,  Gehele platte bil, Spierstuk met liesstuk. Een aantal van deze delen kunnen in nog kleinere stukken worden verdeeld. 

Let op: examenvraag theorie gaat over verdeling uitgebeende ham (geen onderpoot en achterschenkelvlees ipv bovenpoot)

De volgende stap...

Na het afzwoerden en uit-benen is het verdelen van de ham de volgende bewerking. Ook hierbij is het volgen van vliezen een handig hulp-middel. Na het uitsnijden hou  je de volgende delen over...

Sommige delen...

...kun je in nog kleinere stukken verdelen. Dat noemen we ook wel splitsen of onderverdelen. Bijvoorbeeld:

• Bovenbil > Vastdeel met kogel & gehele deksel
• Gehele platte bil> achtermuis, platte bil met staartstuk & peeseind

Ieder deel van de ham heeft 

• Onderpoot
• Bovenpoot
• Bovenbil
• Kophaasje
• Dikke lende
• Gehele platte bil
• Spierstuk met liesstuk

Los van deze bestemmingen wordt

waren, bijv. gekookte & rauwe ham

zijn bestemming...  

• Winterpot (erwtensoep)
• Hamschijf, poulet, VWV
• Schnitzels, oesters, fricandeau
• Varkenshaas
• Hamlappen, fricandeau
• Schnitzels, hamlappen,
• Hamlappen, fricandeau

de ham ook gebruikt voor vlees-

(bijv. Parmaham, Coburger).

                     

De schouder...

De schouder van het varken kan onderverdeeld worden in: Onderpoot, Voorschenkelvlees, Borstlap, Schoudermuis, 

Schouderstuk, Restvlees

Weet jij nog waar welk deel ongeveer zit?

Op de volgende "slide" zie je deze afbeelding nogmaals, maar dan met de onderdelen erbij. Weet jij waar welk onderdeel zit? Sleep het onderdeel dan naar de juiste plaats.

Bovenpoot

Borstlap

Schoudermuis

Schouderstuk

Restvlees

Voorschenkelvlees

De bestemmingen van de schouder...

• Onderpoot - Winterpot
• Bovenpoot met been- Winterpot
• Bovenpoot zonder been = Voorschenkelvlees - VWV
• Borstlap - Rollade, Varkenslappen, Reepjesvlees
• Schouderstuk- Varkenslappen, Braadstuk
• Schoudermuis - Braadstuk, Varkenslappen, Reepjesvlees
• Restvlees - VWV, Varkenspoulet

Als we het hebben over bestemmingen, komt ook de afkorting VWV regelmatig voorbij... Wat betekent deze afkorting?

Na het verdelen en splitsen...

...is de volgende stap het afvliezen van de delen. Daarna zijn de delen verkoopklaar en kunnen ze bijvoorbeeld aan lappen gesneden worden. Het afvliezen van stukken vlees is een nauwkeurig klusje. Met alle stukjes vlees die je aan de vliezen laat zitten verliest het deel aan rendement. Je kunt immers beter lapjes dan gehakt verkopen. (Lapjes zijn over het algemeen duurder, vandaar...)

Welke bestemming levert het meeste geld op (in euro's per kilo)

1. Gehakt
2. Schnitzels
3. Hamlappen
4. Varkenslappen

Wat is het duurste varkensvleesproduct bij jullie in de winkel?

Wat is het goedkoopste varkensvleesproduct bij jullie in de winkel?

Bovenbil voor afvliezen

Bovenbil na afvliezen (verkoopklaar)

na verdeling/vliezen noemen we een bovenbil vast deel met kogel en gehele deksel. In de handel wordt het vaak een bovenbil zonder deksel genoemd. 

Wat is de juiste volgorde van bewerken van vlees?

1. portioneren, verdelen, vliezen, splitsen
2. verdelen, splitsen, vliezen, portioneren
3. vliezen, portioneren, verdelen, splitsen
4. splitsen, verdelen, portioneren, vliezen

Aan het eind van de les willen we graag jouw reactie. Wat vind je van deze manier van werken? Heb je tips, op- of aanmerkingen? Laat ze hier achter... Alvast bedankt!