Vlees les 1

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij deze lessonUp Vlees

Beste student,

Deze LessonUp is een samenvatting van verschillende onderwerpen die we in het thema Vlees behandeld hebben. Tijdens deze les ga je de stof herhalen en vragen beantwoorden.  

                                                                    Succes!

Varkensvlees

Geef aan waarom vlees (on) gezond is

Voor de vleesindustrie worden verschillende rassen gehouden. Deze rassen beschikken over verschillende eigenschappen die ze geschikt maakt voor verschillende doeleinden. In Nederland worden voornamelijk Nederlandse landvarkens of varieteiten daarvan gehouden.

Varkens in soorten en maten...

Noem zoveel mogelijk
bestemmingen van het varken.

In den beginne...

Aan het begin van dit schooljaar hebben we gezamenlijk een half varken uitgesneden...

Sleep op de volgende sheet de onderdelen en bestemmingen naar de juiste plek.

(poot)ham

schouder

karbonadestrook

buik

kop

varkenslappen

karbonades

lange varkenshaas

oesters

hamlappen

speklappen

Bewerkingshandelingen.

1. Verwijderen van incourante delen
2. Verwijderen van pezen, zenen, dikke vliezen, overtollig vet/spek
3. Afzwoerden
4. Modelleren

Wat wordt verstaan onder incourante delen?

Wat is de juiste volgorde (van dik naar dun)?

1. Zenen, pezen, vliezen
2. Vliezen, pezen, zenen
3. Vliezen, zenen, pezen
4. Pezen, zenen, vliezen

Wat wordt bedoeld met afzwoerden?

1. Verwijderen vet
2. Verwijderen vliezen
3. Verwijderen huid varken
4. kruiden van een rollade

Wat wordt bedoeld met modelleren?

Het portioneren van vleesdelen is een vorm van service naar de klant. Waarom is het belangrijk om vlees 'kort van draad' te snijden?

1. Het vlees is daardoor malser.
2. Het vlees trekt niet krom in de pan.
3. De lappen zijn dan mooi gelijkvormig.
4. Je hoeft het vlees dan niet te pletten.

Het portioneren van vleesdelen is een vorm van service naar de klant. Waarom is het belangrijk om vlees 'lang van draad' te snijden?

1. Het vlees is daardoor malser.
2. Het vlees trekt niet krom in de pan.
3. De lappen zijn dan mooi gelijkvormig.
4. Je hoeft het vlees dan niet te pletten.

Het portioneren van vleesdelen is een vorm van service naar de klant. Waarom is het belangrijk om vlees 'schuin op de draad' te snijden?

1. Het vlees is daardoor malser.
2. Het vlees trekt niet krom in de pan.
3. De lappen zijn dan mooi gelijkvormig.
4. Je hoeft het vlees dan niet te pletten.

Afwerking

1. Pletten/uitpletten
2. kerven
3. Aangeven van de snijrichting

Noem 4 bestellingen van de varkensschouder:

Noem 4 bestellingen van de varkens ham:

Noem 4 bestellingen van de (uitgebeende) karbonade strook:

Noem 4 bestellingen van de varkens buik:

Een belangrijk deel van het assortiment bestaat uit zogenaamde vlugklaar en panklaar artikelen. Wat zijn de kenmerken van beide soorten?

Welke bestellingen zijn zeer mager?

Bereidingswijzen

& advies

Het volgende deel van deze les gaat over bereidingswijzen en adviseren. Als medewerker in een winkel help je vast wel eens klanten. Het is belangrijk om vragen van klanten goed te beantwoorden. Weet je het antwoord niet? Vraag dan een collega.

Welke bereidingswijzen ken je?

Opdracht

Geef een advies van de bereidingstechnieken bakken, braden en stoven.

Denk hierbij aan:

Wanneer/welke kruiden/soort pan/deksel

Wanneer vlees in de pan/wat eventueel toevoegen

Hoog/middel/laag vuur

tijd

Je hebt de les nu afgerond.
Geef hier tips, trucs of ander opmerkingen over deze les.