2. Conserveren

• Middelbare school
• vmbo g
• Leerjaar 2

Conserveren

Tekst

Tekst

Lesdoelen van deze les

Je kunt uitleggen onder welke omstandigheden bacteriën, gisten en schimmels het beste groeien. 

Je weet wat je kunt doen om voedsel langer houdbaar te maken. 

Je kent de belangrijkste technieken om voedsel langer houdbaar te maken/ conserveren. 

Wat weet jij van conserveren?
Noem 3 woorden die nu in jou opkomen en hiermee te maken hebben.

Conserveren is het langer houdbaar maken van producten/ voedingsmiddelen

Dit doe je door de leefomstandigheden van M.O. (micro-organismen) zo slecht mogelijk te maken. 

Leefomstandigheden

Dit zijn de omstandigheden waarin een organisme leeft. Denk hierbij aan:

- temperatuur;

- vochtigheid;

- beschikbaar voedsel (voedingsstoffen);

- zuurstof;

- zuurgraad (pH).

Temperatuur

Bij welke temperatuur gaan M.O. langzaamaan afsterven?

1. 50°C
2. 70°C
3. 60°C
4. 80°C

Bij welke temperatuur groeien M.O. niet zo hard meer?

1. 45°C
2. 30°C
3. 5°C
4. 25°C

Bij welke temperatuur groeien M.O. het beste?

1. 10°C
2. 50°C
3. 37°C
4. 60°C

Bij welke temperatuur gaan M.O. in een slaapstand?

1. 100°C
2. 25°C
3. 50°C
4. 0°C

Bij welke temperatuur gaan de meeste M.O. dood?

1. 25°C
2. 60°C
3. 50°C
4. 100°C

NIET

WAAR

WAAR

M.O. groeit goed bij lage temperatuur

M.O. hebben veel voedingsstoffen nodig.

M.O. vinden het fijn bij een lage zuurgraad (pH)

M.O. hebben voldoende zuurstof nodig.

M.O. houden van vocht.

Verhitten is een manier om voedsel te conserveren.

Door dubbel te klikken op de keuzes links en rechts is de tekst en kleur aan te passen naar wens

TEMPERATUUR

Om uitgroei van M.O. te voorkomen is het dus goed om eten onder de 7°C en boven de 65-70°C te bewaren. 

 

Conserveren en temperatuur

Pasteuriseren: Verse melk, en vanille vla uit de koeling

Steriliseren:  houdbare melk, koffiemelk, groenten uit blik

Koelen: vleeswaren, voorgesneden groenten

Vriezen: ijs, pizza, snacks

Wat is het verschil tussen pasteuriseren en steriliseren?

Pasteuriseren

• Verhitten tot 70 à 90 graden
• Snelgroeiende micro-organismen worden gedood
• De smaak blijft goed
• Beperkt houdbaar (in de koelkast bewaren)

Pasteuriseren

Steriliseren

• Verhitten tot 120 à 140 graden
• alle micro-organismen
• smaak wordt beïnvloed (afwijkende smaak)
  
• zeer lang houdbaar (kan het product buiten de koelkast bewaren)

Steriliseren

Blancheren

• Kort verhitten tot 100 graden
• Werking van enzymen wordt gestopt

enzymen versnellen bepaalde reacties. Bijvoorbeeld verkleuring van voedsel. 

Blancheren

Drogen

• m.o. heeft vocht nodig om te groeien
• Sommige schimmels werken nog wel bij een laag vochtgehalte

Voorbeelden: pasta, cup a soup, kruiden in een potje

Suiker toevoegen

• Suiker onttrekt vocht uit de bacterie en schimmel
• Bij een suikergehalte boven de 80% kunnen m.o. zich niet meer vermeerderen
• Product gaat weer schimmelen als de pot open gaat

Voorbeelden: Jam, appelmoes

Koelen en vriezen

• Koelen (koelkast) beschermt kort tijd tegen bederven
• Bij het invriezen staan m.o. stil/ gaan slapen
• Sporen worden nog wel gevormd 
• Bij ontdooiing gaat m.o. weer groeien

Voorbeelden: groente, fruit, vlees, snacks, ijs.

Verzuren (zuurgraad/ pH verlagen)

• m.o. houden niet van zuur 
• Toevoeging van kunstmatige of natuurlijke verzuring

kunstmatige verzuring toevoeging van b.v. azijnzuur. Bijvoorbeeld zoet/ zure augurkjes, zure haring. 

natuurlijke verzuring zuur worden door gebruik te maken van m.o. .  Dit noemen ze met een moeilijk woord fermenteren. Voorbeelden zijn yoghurt, kaas, zuurkool. 

Zuurgraad

pH

• Micro-organismen groeien het beste bij een pH van 6-8, neutraal
• Micro-organismen gaan dood bij een pH kleiner dan 4 en hoger dan 10

Wanneer is een vloeistof zuur?

1. Bij een pH onder de 14
2. Bij een pH van 7
3. Bij een pH onder de 7
4. Bij een pH onder de 3

Wanneer is een vloeistof basisch?

1. Bij een pH onder de 4
2. Bij een pH van 7
3. Bij een pH van 5
4. Bij een pH hoger dan 7

Conserveringsmiddelen

Conserveringsmiddelen worden toegevoegd om houdbaarheid, geur, smaak en/ of kleur te verbeteren. Deze toevoegingen noem je additieven.

E-nummers komen uit de natuur of worden kunstmatig gemaakt in de fabriek! 

Video

Hierna gaan jullie een filmpje bekijken over conserveren.  Schrijf op welke conserveringsmethoden er worden besproken. Schrijf ze na afloop van het filmpje op in het woordweb op pagina 8. 

conserverings-
methoden

Hieronder zie je voorbeelden producten die geconserveerd zijn

Bederf

Voedsel kan dus bederven als het niet op de juiste manier wordt behandeld of bewaard. 

Bijvoorbeeld vlees dat buiten de koelkast wordt bewaard zal sneller bederven. 

Conserveren en bederf

Ook na het conserveren kan er bederf optreden doordat de conservering niet goed is verlopen.

Bijvoorbeeld een potje appelmoes dat niet voldoende verhit is zal snel bederven.

Wat kan er gebeuren als iemand bedorven voedsel opeet?

Van kipfilet kun je ziek worden. Wat is er gebeurd met deze filet waardoor je er ziek van wordt? Gaat het hier om een voedselinfectie of vergiftiging?

Micro-organismen houden van vocht. Hoe kan je deze levensvoorwaarden slecht maken?

Plak hier 5 plaatjes van producten die geconserveerd zijn.

Hoe vond je het gaan? Noem 1 tip en 1 top!