2. Conserveren

• Middelbare school
• vmbo g
• Leerjaar 2

Conserveren (les 1)

Tekst

Tekst

Lesdoelen van deze les

Je kunt uitleggen onder welke omstandigheden bacteriën, gisten en schimmels het beste groeien. 

Je weet wat je kunt doen om voedsel langer houdbaar te maken. 

je kunt 3 conserveringstechnieken benoemen.

Wat weet jij van conserveren?
Noem 3 woorden die nu in jou opkomen en hiermee te maken hebben.

Conserveren is het langer houdbaar maken van producten/ voedingsmiddelen

Dit doe je door de leefomstandigheden van M.O. (micro-organismen) zo slecht mogelijk te maken. 

Leefomstandigheden

Dit zijn de omstandigheden waarin een organisme leeft. Denk hierbij aan:

- temperatuur; 

- vochtigheid;

- beschikbaar voedsel (voedingsstoffen);

- zuurstof; (les 2)

- zuurgraad (pH). (les 2)

Temperatuur

• pasteuriseren
• steriliseren
• warm roken
• koelen
• vriesdrogen

Pasteuriseren

• Verhitten tot 70 à 90 graden
• Snelgroeiende micro-organismen worden gedood
• De smaak blijft goed
• Beperkt houdbaar (in de koelkast bewaren)
• melk, vla

Steriliseren

• Verhitten tot 120 à 140 graden
• alle micro-organismen
• smaak wordt beïnvloed (afwijkende smaak)
  
• zeer lang houdbaar (kan het product buiten de koelkast bewaren)
• houdbare melk wat je buiten de koelkast kan bewaren.

Koelen en vriezen

• Koelen (koelkast) beschermt kort tijd tegen bederven
• Bij het invriezen staan m.o. stil/ gaan slapen
• Sporen worden nog wel gevormd 
• Bij ontdooiing gaat m.o. weer groeien

Voorbeelden: groente, fruit, vlees, snacks, ijs.

Bij welke temperatuur gaan M.O. langzaamaan afsterven?

1. 50°C
2. 70°C
3. 60°C
4. 80°C

Bij welke temperatuur groeien M.O. niet zo hard meer?

1. 45°C
2. 30°C
3. 5°C
4. 25°C

Bij welke temperatuur groeien M.O. het beste?

1. 10°C
2. 50°C
3. 37°C
4. 60°C

Bij welke temperatuur gaan M.O. in een slaapstand?

1. 100°C
2. 25°C
3. 50°C
4. 0°C

Bij welke temperatuur gaan de meeste M.O. dood?

1. 25°C
2. 60°C
3. 50°C
4. 100°C

TEMPERATUUR

Om uitgroei van M.O. te voorkomen is het dus goed om eten onder de 7°C en boven de 65-70°C te bewaren. 

 

vocht

• door vocht te onttrekken blijft een product langer houdbaar. 
• dit kan de smaak sterken.
• structuur veranderen.

dat kan door:

• pekkelen met zout(haring)
• suiker toevoegen (jam)
• drogen (fruit)

Drogen

• m.o. heeft vocht nodig om te groeien
• Sommige schimmels werken nog wel bij een laag vochtgehalte

Voorbeelden: pasta, cup a soup, kruiden in een potje, vlees, dadels.

Suiker/zout toevoegen

• Suiker en zout onttrekt vocht uit de bacterie en schimmel
• Bij een suikergehalte boven de 80% kunnen m.o. zich niet meer vermeerderen
• Product gaat weer schimmelen als de pot open gaat

Voorbeelden: Jam, appelmoes

Video

Hierna gaan jullie een filmpje bekijken over conserveren.  Schrijf op welke conserveringsmethoden er worden besproken. Schrijf ze na afloop van het filmpje op in het woordweb op pagina 8. 

conserverings-
methoden

Hieronder zie je voorbeelden producten die geconserveerd zijn

NIET

WAAR

WAAR

M.O. groeit goed bij lage temperatuur

M.O. hebben veel voedingsstoffen nodig.

M.O. houden van vocht.

Verhitten is een manier om voedsel te conserveren.

Door dubbel te klikken op de keuzes links en rechts is de tekst en kleur aan te passen naar wens

opdracht:

1.  maak tweetallen
2. zoek een receptuur voor het maken van zuurkool.
3.  schrijf dit op je A4 en laat dit controleren door de meester
4. maak het recept.
5. schoonmaken

40 minuten

Hoe vond je het gaan? Noem 1 tip en 1 top!