2.5 Voedselbederf

• Biologie
• Middelbare school
• havo
• Leerjaar 3

Basisstof 5 Voedselbederf

Leerdoelen

Je kunt manieren beschrijven om voedselbederf tegen te gaan.

Je kunt informatie op verpakkingen van voedingsmiddelen verklaren.

Voedselbederf

Schimmels en bacteriën groeien in het voedsel

Ze leven van voedingsstoffen in het voedsel

Voedselvergiftiging

• Zien, ruiken of proeven of eten nog goed is.
• Bacteriën en schimmels op voedsel produceren giftige stoffen. 20-30 °C is ideaal voor bacteriën.

• Door eten te verhitten dood je wel de bacteriën, maar niet de gifstoffen.
• Eten van bedorven voedsel wekt een afweerreactie op: Voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging ≠ voedselinfectie

Voedselvergiftiging: Giftige stoffen gemaakt door bacteriën of schimmels zijn de oorzaak.

Voedselinfectie: Ziek door eten van voedsel met grote hoeveelheden aan bacteriën, virussen of parasieten. 

Voedsel conserveren

Betekenis conserveren: Verduurzamen,  in goede conditie bewaren.

Omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig gemaakt.

Manieren om te conserveren:

1. Invriezen
2. Pasteuriseren
3. Steriliseren
4. Vacuüm verpakken
5. Drogen
6. Toevoegen van conserveermiddelen

Conserveren

 Voedingsmiddelen behandelen waardoor ze langer houdt bij zijn

We moeten ervoor zorgen dat bacteriën en schimmels minder goed groeien

1. Invriezen: -20 graden 

groei bacteriën & schimmels ligt stil

2. Drogen: water onttrekken

3. Pasteuriseren: tot 72 graden verhitten, niet alles dood

4. Steriliseren: tot 130-140 graden, wel alles dood

5. Vacuüm verpakken: lucht eruit

6. Gasverpakken: geen lucht maar een mengsel van gassen

7. Conserveermiddelen toevoegen: suiker, zout, zuur, stikstof of sulfiet

8. Doorstralen: radioactieve stralen

Additieven

Stoffen die aan voedingsstoffen worden toegevoegd om ze langer houdbaar of aantrekkelijke te maken.

Invriezen

• Temperatuur te laag voor bacteriën en schimmels om zich voort te kunnen planten
• Niet opnieuw invriezen na het ontdooien

Pasteuriseren

• Melk kort verhitten tot 72 ℃ om bacteriën en schimmels te doden.
• Melk is langer houdbaar maar niet alle bacteriën en schimmels zijn dood. Daarom bewaar je de melk in de koelkast.

Steriliseren

• Alle bacteriën en schimmels worden gaan dood. Temperatuur is hoger dan bij pasteuriseren (130-140 ℃ )

Drogen:

• Water aan het voedsel onttrekken

Vacuüm verpakken

• Alle lucht uit de verpakking. Bacteriën en schimmels kunnen zich niet voorplanten zonder zuurstof.

Gasverpakken:

• Ingepakt in plastic zak of bak.
  
• Zit geen lucht in maar een mengsel van gassen zoals koolstofdioxide, zuurstof en stikstof om het voedsel langer vers te houden.

Conserveermiddelen toevoegen

• Toevoegen van conserveermiddelen zoals suiker, zout, zuur, stikstof of sulfiet maakt de leefomstandigheden van bacteriën en schimmels ongunstig
• Voorbeelden?

Doorstralen

• Doorstraald met radioactieve stralen. 
• Bacteriën worden gedood of de vermenigvuldiging wordt geremd.
• Mag alleen als er een grote kans is op ziekteverwekkende bacteriën

Additieven

• Additief = Een stof die aan voedingsmiddelen wordt toegevoegd.
• Een conserveermiddel is een voorbeeld van een additief
•  Moet de kleur, geur of smaak verbeteren.
• Kan natuurlijk of kunstmatig zijn

Wat hoort NIET bij voedsel bewaren?

1. drogen
2. in blik
3. invriezen
4. in water leggen

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Koelen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. Luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. Luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. Luchtdicht verpakken

welke manier van conserveren zie je hier?

1. Geen
2. Luchtdicht verpakken
3. Gasverpakken
4. Met conserveermiddelen

 Lang verhitten op 100 graden C

Kort verhitten op 72 graden Celcius

Gebruik maken van zout,  azijn of suiker.

Lucht dicht, zonder zuurtof, verpakken

Bewaren onder -12 graden C

Zo veel mogelijk water er uit halen

Steriliseren 

Invriezen

Drogen

Vacuüm verpakken

Conserveren

Pasteuriseren

Augurken in een zure oplossing leggen

1. Doorstralen
2. Drogen
3. Natuurlijk conserveermiddel toevoegen
4. Steriliseren

Verhitten tot een temperatuur van 130-140 ℃

1. Pasteuriseren
2. Natuurlijke conserveermiddelen toevoegen
3. Kunstmatige conserveermiddelen toevoegen
4. Steriliseren

Noem een natuurlijk of kunstmatig conserveermiddel

Aan de bak

Lr: 2.1 t/m 2.3 + 2.5

Mk 2.5 opdr: 2, 5 t/m 7