IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen - vervolg

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

IJsbereiding

Lesplanning 

• Leerdoelen
• Korte herhaling vorige les
• Quiz 

 Leerdoelen

Jij:

• Kunt mogelijke afwijkingen aan ijs benoemen
• Kunt je kennis over de lesstof ijsbereiding testen

Wat doet een emulgator?

zorgt ervoor dat luchtbellen beschermt worden

emulgatoren toegevoegd waardoor je zorgt dat twee vloeistoffen gemengd kunnen worden 

bijv. water en olie

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

E322  ( Lecithine )

*emulgator in ijs ijs zal lucht stabiliseren

* emulgatoren verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten

* ze maken kleine vetdruppels mogelijk waardoor de smaak verbetert

*emulgator dient goedkoop te zijn

emulgator dient geur kleur en smaakloos te zijn

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

Ze stabiliseren zowel een olie in water emulsie (o/w) als een water in olie (w/o) emulsie. In ijs is niet alleen vet fijn verdeeld in een waterfase, maar ook lucht. Een emulgator in ijs zal dan ook lucht stabiliseren.

 ze verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten. Hierdoor wordt het ijs "droger", smelt trager en krijgt een beter "mouth-feel".

 ze vergemakkelijken de luchtverdeling. Lucht wordt door emulgatoren gestabiliseerd.

 ze maken kleinere vetdruppels mogelijk, en zorgen daardoor voor een betere smaak.

Welke 3 stabilisatoren worden het meest gebruikt in de ijsbereiding?

Guar Gom

Johannesbroodpitmeel

Carrageen

Stabilisatoren zorgen voor:

verdikkings-of geleermiddelen

binden deel van het vrije water

beïnvloeden viscositeit

voorkomen de uitgroei van grote ijskristallen tijdens het harden

Zo vermijden ze

vetoproming, weiafscheiding, inkrimping en expansie. Verder zorgen ze voor een goede body en textuur, weerstand tegen heat shock, goede smelteigenschappen en een stabiele schuimvorming.

Deze stoffen, ook wel verdikkings- en geleermiddelen genoemd, houden door binding van een deel van het water, de ijskristallen in de mazen van een soort netwerk vast. De ijskristallen groeien daarom tijdens het harden moeilijk aan tot grote kristallen.

De stabilisatoren beïnvloeden vooral ook de viscositeit van de ijscompositie. In het eindproduct zorgen ze ervoor dat na het smelten van het ijs de massa niet te waterig wordt.

Op het smeltpunt oefenen de bindmiddelen vrijwel geen invloed uit. Men moet echter niet te veel toevoegen, omdat het ijs anders te puddingachtig wordt en een kleverige en dorstverwekkende laag in de mond achterlaat. De eigenschappen van de bindmiddelen verschillen onderling nogal. Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen

Afwijking aan ijs

Organoleptische kenmerken kunnen afwijkend zijn

• Structuurgebrek 
• Smaakgebrek 

organoleptisch is alles wat je waarneemt met je zintuigen kleur,geur, smaak

Het ijs is sterk verkleurd. 

structuurgebrek>  zanderigheid

smaak > gebrek eiersmaak 

Structuur afwijkingen aan ijs

• IJs heeft geen samenhang
• Taai en kleverig
• IJs is niet voldoende stevig
• IJs te hard
• Zanderige structuur 
• Grove structuur
• Waterigheid
• Vetafscheiding

1) ijs heeft geen samenhang doordat teveel lucht is ingeslagen

2) taai en kleverig: komt door teveel bindmiddel, of door verkeerde combinatie van bindmiddelen (stabilisatoren)

3) niet voldoende stevig: temperatuur te hoog, of als het teveel droge stof bevat

4)ijs te hard: als er geen lucht is ingeslagen, al het water ingevroren (dit komt door te weinig suiker)

5) grote ijskristallen, te langzaam invriezen, te weinig stabilisator, niet goed gehomogeniseerd> Doordat het fijn verdeelde vet kristalgroei remt)

6)door temperatuur schommelingen bij harden en bewaren

7) te waterig, te weinig droge stof gebruikt

8) vetafscheiding: als je melk niet goed genoeg is gehomogeniseerd is

organoleptisch is alles wat je waarneemt met je zintuigen kleur, geur, smaak

Het ijs is sterk verkleurd. Er kunnen sodaresten of resten van reinigingsmiddelen in de ijsmachine zijn achtergebleven.

1)een samenhang: teveel stabilisator zorgt voor een puddingstructuur. ijs heeft geen samenhang: teveel lucht door geen samenhang

Eventueel is er te veel emulgator aan het ijs toegevoegd, wat de opslag bevorderd en het een gladde structuur geeft.

Er is te weinig droge stof aanwezig in het ijs. Droge stof in ijs verlaagt het vriespunt van het ijs, waardoor een zachtere structuur ontstaat en het makkelijker te scheppen is. Een droge stofgehalte tussen de 30-35% is wenselijk.

Er is een slechte binding. Dit kan afkomstig zijn door het toevoegen van de verkeerde bindmiddelen. Ieder bindmiddel heeft zijn eigen temperatuur en omstandigheden waarop een goede binding plaats kan vinden.

Smaakgebrek

• Eiersmaak
• Kooksmaak
• Kleur afwijking
• Ranzigheid
• Zoute smaak
• Bittere smaak
• Vlakke smaak
• Karton smaak

1) eiersmaak bij te hoog percentage eieren

2) kooksmaak, bij te hoge temperatuur, en te lang pasteuriseren

3) kleurafwijking,  door afwijkende kleur kan de caramellisatie en maillaird reactie plaatsvinden

4) Ranzigheid> komt door vetspitsing,

doordat emzymen nog werkzaam zijn. dit komt door geen goede pasteurisatie

5) zoute smaak> teveel gebruik van natrium alginaat

6) bittere smaak >  vaniline = chemisch geproduceerd bij een overdosering veroorzaakt dit een bittere smaak.

7) niet genoeg smaakstoffen hebt toegevoegd doordat je door de kou minder proeft. omdat je senoren verdoofd zijn.

8) komt door oxidatie van melkvet

Waar dienen stabilisatoren voor?

1. voorkomt grote ijskristallen
2. zorgt voor binden deel van het vrije-water
3. beinvloeden van de viscositeit
4. alle drie zijn juist

Welk van de volgende ingrediënten is een grondstof

1. locust beam gum
2. guar gom
3. carrageen
4. geen van allen

dit zijn stabilisatoren

Wat is de juiste procesvolgorde voor de bereiding van ijs?

1. pasteuriseren-homogeneriseren-koelen-rijpen-vriezen
2. homogeneriseren-pasteuriseren-koelen-rijpen-vriezen
3. rijpen-homogeneriseren-pasteuriseren-koelen-vriezen
4. rijpen-pasteuriseren-homogeneriseren-koelen-vriezen

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

1. koud mond gevoel en weinig volume
2. koud mondgevoel en veel volume
3. warmer mondgevoel, veel volume

Parfait is................. ijs.

1. gedraaid ijs
2. stilstaand bevroren ijs
3. ijs op waterbasis
4. ijs zonder suiker

Lecithine is een natuurlijke emulgator

1. juist
2. onjuist

Wat gebeurt er bij het rijpen van de ijsmix?

1. vet wordt gebonden aan eiwit
2. water kristalliseert
3. lucht wordt ingeslagen
4. vet kristalliseert uit

doel van het rijpen is dat vet uitkristalliseren.   

doel water wordt gebonden aan eiwit en bindmiddel

Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden. Ook krijgt het bindmiddel en de eiwitten uit de opgeloste (melk)poeders de gelegenheid om nog wat meer water te binden. Hierdoor zullen tijdens het vriezen minder en ook kleinere ijskristalletjes ontstaan.

Parfait is...

1. ijs gemaakt op basis van vruchten
2. ijs gemaakt met een ijsmachine
3. Stilstaand bevroren ijs
4. Een speciale smaak van ijs.

Roomijs bevat melkeiwitten

1. juist
2. onjuist

juist

Verkleinen van vetbolletjes in de melk noemen we ....?

1. rijpen
2. homogeniseren
3. standaardiseren
4. pasteuriseren

Lactose, eiwit en mineralen zitten in.........?

1. vet vrije melk droge stof
2. carrageen
3. johannesbroodpitmeel
4. emulgator

Melk verhitten tot 85 graden Celsius noemen we?

1. homogeniseren
2. steriliseren
3. thermiseren
4. pasteuriseren

thermiseren verhitten tot 65 graden

sterriliseren hoger dan 100 graden

Wat is de functie van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs?

1. smaak
2. structuur ijs
3. vriespunt verlaging
4. alle antwoorden zijn goed

Smaak

Vriespunt verlaging

Verhoging ds gehalte

Structuur ijs

Wat gebeurt er bij het rijpen?

1. Alle antwoorden zijn juist
2. er ontstaan minder en kleinere ijskristallen
3. eiwit en water krijgen tijd om te binden
4. er wordt structuur opgebouwd

Welke nieuwe smaak werd in 1928 bedacht, en werd in de Verenigde Staten net zo populair als vanille, chocolade en aardbei?

1. Rocky Road
2. Peppermint Stick
3. Butter Brickle
4. Jalapeno

Hoeveel likjes kost het gemiddeld om een bolletje ijs op te krijgen?

1. 50
2. 100
3. 75
4. 125

Wat is waar over 1 bol roomijs? (50 gram)

1. melkvetgehalte is ten minste 10%
2. is stilstaand bevroren ijs
3. bevat geen ander vet dan melkvet
4. bevat 55% vet

In welke land wordt het meeste ijs gegeten?

1. Italië
2. Brazilië
3. Verenigde Staten VS
4. Engeland

 Leerdoelen - Les 6 

Jij:

• Kunt mogelijke afwijkingen aan ijs benoemen
  
• Kunt het begrip duurzaamheid benoemen

Graag je tip en top van deze les