IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen - vervolg

IJsbereiding
1 / 29
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 3

Cette leçon contient 29 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

IJsbereiding

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesplanning 
  • Leerdoelen
  • Korte herhaling vorige les
  • Quiz 

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

 Leerdoelen
Jij:
  • Kunt mogelijke afwijkingen aan ijs benoemen
  • Kunt je kennis over de lesstof ijsbereiding testen

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat doet een emulgator?

Slide 4 - Carte mentale

zorgt ervoor dat luchtbellen beschermt worden
emulgatoren toegevoegd waardoor je zorgt dat twee vloeistoffen gemengd kunnen worden 
bijv. water en olie
In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.
Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.
E322  ( Lecithine )

*emulgator in ijs ijs zal lucht stabiliseren
* emulgatoren verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten
* ze maken kleine vetdruppels mogelijk waardoor de smaak verbetert
*emulgator dient goedkoop te zijn
emulgator dient geur kleur en smaakloos te zijn
In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.
Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.
Ze stabiliseren zowel een olie in water emulsie (o/w) als een water in olie (w/o) emulsie. In ijs is niet alleen vet fijn verdeeld in een waterfase, maar ook lucht. Een emulgator in ijs zal dan ook lucht stabiliseren.
 ze verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten. Hierdoor wordt het ijs "droger", smelt trager en krijgt een beter "mouth-feel".
 ze vergemakkelijken de luchtverdeling. Lucht wordt door emulgatoren gestabiliseerd.
 ze maken kleinere vetdruppels mogelijk, en zorgen daardoor voor een betere smaak.
Welke 3 stabilisatoren worden het meest gebruikt in de ijsbereiding?

Slide 5 - Carte mentale

Guar Gom
Johannesbroodpitmeel
Carrageen
Stabilisatoren zorgen voor:
verdikkings-of geleermiddelen
binden deel van het vrije water
beïnvloeden viscositeit
voorkomen de uitgroei van grote ijskristallen tijdens het harden
Zo vermijden ze
vetoproming, weiafscheiding, inkrimping en expansie. Verder zorgen ze voor een goede body en textuur, weerstand tegen heat shock, goede smelteigenschappen en een stabiele schuimvorming.
Deze stoffen, ook wel verdikkings- en geleermiddelen genoemd, houden door binding van een deel van het water, de ijskristallen in de mazen van een soort netwerk vast. De ijskristallen groeien daarom tijdens het harden moeilijk aan tot grote kristallen.
De stabilisatoren beïnvloeden vooral ook de viscositeit van de ijscompositie. In het eindproduct zorgen ze ervoor dat na het smelten van het ijs de massa niet te waterig wordt.
Op het smeltpunt oefenen de bindmiddelen vrijwel geen invloed uit. Men moet echter niet te veel toevoegen, omdat het ijs anders te puddingachtig wordt en een kleverige en dorstverwekkende laag in de mond achterlaat. De eigenschappen van de bindmiddelen verschillen onderling nogal. Vaak maakt men gebruik van een combinatie van bindmiddelen om de voordelen van de een en de nadelen van de ander op te vangen
Afwijking aan ijs
Organoleptische kenmerken kunnen afwijkend zijn
  • Structuurgebrek 
  • Smaakgebrek 

Slide 6 - Diapositive

organoleptisch is alles wat je waarneemt met je zintuigen kleur,geur, smaak
Het ijs is sterk verkleurd. 

structuurgebrek>  zanderigheid
smaak > gebrek eiersmaak 

Structuur afwijkingen aan ijs
  • IJs heeft geen samenhang
  • Taai en kleverig
  • IJs is niet voldoende stevig
  • IJs te hard
  • Zanderige structuur 
  • Grove structuur
  • Waterigheid
  • Vetafscheiding

Slide 7 - Diapositive

1) ijs heeft geen samenhang doordat teveel lucht is ingeslagen
2) taai en kleverig: komt door teveel bindmiddel, of door verkeerde combinatie van bindmiddelen (stabilisatoren)
3) niet voldoende stevig: temperatuur te hoog, of als het teveel droge stof bevat
4)ijs te hard: als er geen lucht is ingeslagen, al het water ingevroren (dit komt door te weinig suiker)
5) grote ijskristallen, te langzaam invriezen, te weinig stabilisator, niet goed gehomogeniseerd> Doordat het fijn verdeelde vet kristalgroei remt)
6)door temperatuur schommelingen bij harden en bewaren
7) te waterig, te weinig droge stof gebruikt
8) vetafscheiding: als je melk niet goed genoeg is gehomogeniseerd is

organoleptisch is alles wat je waarneemt met je zintuigen kleur, geur, smaak
Het ijs is sterk verkleurd. Er kunnen sodaresten of resten van reinigingsmiddelen in de ijsmachine zijn achtergebleven.

1)een samenhang: teveel stabilisator zorgt voor een puddingstructuur. ijs heeft geen samenhang: teveel lucht door geen samenhang

Eventueel is er te veel emulgator aan het ijs toegevoegd, wat de opslag bevorderd en het een gladde structuur geeft.

Er is te weinig droge stof aanwezig in het ijs. Droge stof in ijs verlaagt het vriespunt van het ijs, waardoor een zachtere structuur ontstaat en het makkelijker te scheppen is. Een droge stofgehalte tussen de 30-35% is wenselijk.

Er is een slechte binding. Dit kan afkomstig zijn door het toevoegen van de verkeerde bindmiddelen. Ieder bindmiddel heeft zijn eigen temperatuur en omstandigheden waarop een goede binding plaats kan vinden.
Smaakgebrek
  • Eiersmaak
  • Kooksmaak
  • Kleur afwijking
  • Ranzigheid
  • Zoute smaak
  • Bittere smaak
  • Vlakke smaak
  • Karton smaak

Slide 8 - Diapositive

1) eiersmaak bij te hoog percentage eieren
2) kooksmaak, bij te hoge temperatuur, en te lang pasteuriseren
3) kleurafwijking,  door afwijkende kleur kan de caramellisatie en maillaird reactie plaatsvinden
4) Ranzigheid> komt door vetspitsing,
doordat emzymen nog werkzaam zijn. dit komt door geen goede pasteurisatie
5) zoute smaak> teveel gebruik van natrium alginaat
6) bittere smaak >  vaniline = chemisch geproduceerd bij een overdosering veroorzaakt dit een bittere smaak.
7) niet genoeg smaakstoffen hebt toegevoegd doordat je door de kou minder proeft. omdat je senoren verdoofd zijn.
8) komt door oxidatie van melkvet

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waar dienen stabilisatoren voor?
A
voorkomt grote ijskristallen
B
zorgt voor binden deel van het vrije-water
C
beinvloeden van de viscositeit
D
alle drie zijn juist

Slide 10 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Welk van de volgende ingrediënten is een grondstof
A
locust beam gum
B
guar gom
C
carrageen
D
geen van allen

Slide 11 - Quiz

dit zijn stabilisatoren
Wat is de juiste procesvolgorde voor de bereiding van ijs?
A
pasteuriseren-homogeneriseren-koelen-rijpen-vriezen
B
homogeneriseren-pasteuriseren-koelen-rijpen-vriezen
C
rijpen-homogeneriseren-pasteuriseren-koelen-vriezen
D
rijpen-pasteuriseren-homogeneriseren-koelen-vriezen

Slide 12 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?
A
koud mond gevoel en weinig volume
B
koud mondgevoel en veel volume
C
warmer mondgevoel, veel volume

Slide 13 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Parfait is................. ijs.
A
gedraaid ijs
B
stilstaand bevroren ijs
C
ijs op waterbasis
D
ijs zonder suiker

Slide 14 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Lecithine is een natuurlijke emulgator
A
juist
B
onjuist

Slide 15 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat gebeurt er bij het rijpen van de ijsmix?
A
vet wordt gebonden aan eiwit
B
water kristalliseert
C
lucht wordt ingeslagen
D
vet kristalliseert uit

Slide 16 - Quiz

doel van het rijpen is dat vet uitkristalliseren.   
doel water wordt gebonden aan eiwit en bindmiddel

Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden. Ook krijgt het bindmiddel en de eiwitten uit de opgeloste (melk)poeders de gelegenheid om nog wat meer water te binden. Hierdoor zullen tijdens het vriezen minder en ook kleinere ijskristalletjes ontstaan.

Parfait is...
A
ijs gemaakt op basis van vruchten
B
ijs gemaakt met een ijsmachine
C
Stilstaand bevroren ijs
D
Een speciale smaak van ijs.

Slide 17 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Roomijs bevat melkeiwitten
A
juist
B
onjuist

Slide 18 - Quiz

juist
Verkleinen van vetbolletjes in de melk noemen we ....?

A
rijpen
B
homogeniseren
C
standaardiseren
D
pasteuriseren

Slide 19 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Lactose, eiwit en mineralen zitten in.........?
A
vet vrije melk droge stof
B
carrageen
C
johannesbroodpitmeel
D
emulgator

Slide 20 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Melk verhitten tot 85 graden Celsius noemen we?
A
homogeniseren
B
steriliseren
C
thermiseren
D
pasteuriseren

Slide 21 - Quiz

thermiseren verhitten tot 65 graden
sterriliseren hoger dan 100 graden
Wat is de functie van suiker en zoetstoffen in roomijs/sorbetijs?
A
smaak
B
structuur ijs
C
vriespunt verlaging
D
alle antwoorden zijn goed

Slide 22 - Quiz

Smaak
Vriespunt verlaging
Verhoging ds gehalte
Structuur ijs
Wat gebeurt er bij het rijpen?
A
Alle antwoorden zijn juist
B
er ontstaan minder en kleinere ijskristallen
C
eiwit en water krijgen tijd om te binden
D
er wordt structuur opgebouwd

Slide 23 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Welke nieuwe smaak werd in 1928 bedacht, en werd in de Verenigde Staten net zo populair als vanille, chocolade en aardbei?
A
Rocky Road
B
Peppermint Stick
C
Butter Brickle
D
Jalapeno

Slide 24 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoeveel likjes kost het gemiddeld om een bolletje ijs op te krijgen?
A
50
B
100
C
75
D
125

Slide 25 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is waar over 1 bol roomijs? (50 gram)
A
melkvetgehalte is ten minste 10%
B
is stilstaand bevroren ijs
C
bevat geen ander vet dan melkvet
D
bevat 55% vet

Slide 26 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

In welke land wordt het meeste ijs gegeten?
A
Italië
B
Brazilië
C
Verenigde Staten VS
D
Engeland

Slide 27 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

 Leerdoelen - Les 6 
Jij:
  • Kunt mogelijke afwijkingen aan ijs benoemen
  • Kunt het begrip duurzaamheid benoemen

Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Graag je tip en top van deze les

Slide 29 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions