les 9 ijsbereiding
1 / 20
Éléments de cette leçon
Slide 1 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 2 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 3 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 4 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 5 - Vidéo
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 6 - Diapositive
organoleptisch is alles wat je waarneemt met je zintuigen kleur,geur, smaak
Het ijs is sterk verkleurd.
smaak > gebrek eiersmaak
Slide 7 - Diapositive
1) ijs heeft geen samenhang doordat teveel lucht is ingeslagen
2) taai en kleverig: komt door teveel bindmiddel, of door verkeerde combinatie van bindmiddelen (stabilisatoren)
3) niet voldoende stevig: temperatuur te hoog, of als het teveel droge stof bevat
4)ijs te hard: als er geen lucht is ingeslagen, al het water ingevroren (dit komt door te weinig suiker)
5) grote ijskristallen, te langzaam invriezen, te weinig stabilisator, niet goed gehomogeniseerd> Doordat het fijn verdeelde vet kristalgroei remt)
6)door temperatuur schommelingen bij harden en bewaren
7) te waterig, te weinig droge stof gebruikt
8) vetafscheiding: als je melk niet goed genoeg is gehomogeniseerd is
Het ijs is sterk verkleurd. Er kunnen sodaresten of resten van reinigingsmiddelen in de ijsmachine zijn achtergebleven.
1)een samenhang: teveel stabilisator zorgt voor een puddingstructuur. ijs heeft geen samenhang: teveel lucht door geen samenhang
Eventueel is er te veel emulgator aan het ijs toegevoegd, wat de opslag bevorderd en het een gladde structuur geeft.
Er is te weinig droge stof aanwezig in het ijs. Droge stof in ijs verlaagt het vriespunt van het ijs, waardoor een zachtere structuur ontstaat en het makkelijker te scheppen is. Een droge stofgehalte tussen de 30-35% is wenselijk.
Er is een slechte binding. Dit kan afkomstig zijn door het toevoegen van de verkeerde bindmiddelen. Ieder bindmiddel heeft zijn eigen temperatuur en omstandigheden waarop een goede binding plaats kan vinden.
Slide 8 - Diapositive
1) eiersmaak bij te hoog percentage eieren
2) kooksmaak, bij te hoge temperatuur, en te lang pasteuriseren
3) kleurafwijking, door afwijkende kleur kan de caramellisatie en maillaird reactie plaatsvinden
4) Ranzigheid> komt door vetspitsing,
doordat emzymen nog werkzaam zijn. dit komt door geen goede pasteurisatie
5) zoute smaak> teveel gebruik van natrium alginaat
6) bittere smaak > vaniline = chemisch geproduceerd bij een overdosering veroorzaakt dit een bittere smaak.
7) niet genoeg smaakstoffen hebt toegevoegd doordat je door de kou minder proeft. omdat je senoren verdoofd zijn.
8) komt door oxidatie van melkvet
Slide 9 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Wat zou de functie van een eidooier kunnen zijn?
Slide 10 - Question ouverte
Cet élément n'a pas d'instructions
Hoe kan het dat melkpoeder zorgt voor meer body in je ijs?
Slide 11 - Question ouverte
Melkpoeder zorgt voor een verhoging aan het drogestof gehalte, het bevat veel eiwitten en vetten. De eiwitten binden vrij vocht waardoor er minder ijskristallen worden gevormd en het vet zorgt ervoor dat de groei van ijskristallen wordt geremd, de viscositeit toeneemt waardoor er meer lucht kan worden ingeslagen en het verhoogt de romige smaak.
Hoe wordt het verhitten naar 85 graden genoemd in een productieproces?
Slide 12 - Question ouverte
Cet élément n'a pas d'instructions
Hoe wordt deze stap genoemd?
Slide 13 - Question ouverte
Cet élément n'a pas d'instructions
Wat wordt er gedaan bij deze stap?
Slide 14 - Question ouverte
Hier wordt het ijs gevroren en vindt de opslag van lucht plaats. Het ijs mist in dit proces dus de stap van rijpen.
Slide 15 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 16 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 17 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 18 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 19 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 20 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
