Brood: Studievragen
1 / 16
La durée de la leçon est: 60 minÉléments de cette leçon
Slide 1 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Wateropname tijdens deegbereiding.
Hoeveel water kunnen de tarwe-eiwitten opnemen?
Hoeveel water kunnen de tarwe-eiwitten opnemen?
A
30% van zijn eigen gewicht
B
100 % van zijn eigen gewicht
C
200% van zijn eigen gewicht
D
300% van zijn eigen gewicht
Slide 2 - Quiz
Cet élément n'a pas d'instructions
Waarom kan de hoeveelheid toe te voegen water verschillend zijn per graanlading/oogst?
Slide 3 - Question ouverte
Cet élément n'a pas d'instructions
Bereken de watertemperatuur voor toevoeging aan het deeg.
De gewenste deegtemperatuur is 28°C.
De temperatuur van de grondstoffen is 17°C.
De wrijvingstemperatuur is 10°C.
De gewenste deegtemperatuur is 28°C.
De temperatuur van de grondstoffen is 17°C.
De wrijvingstemperatuur is 10°C.
Slide 4 - Question ouverte
Cet élément n'a pas d'instructions
Is de volgende bewering juist of onjuist?
De uitmalingsgraad zegt iets over de kwaliteit van de eiwitten/gluten.
De uitmalingsgraad zegt iets over de kwaliteit van de eiwitten/gluten.
A
juist
B
onjuist
Slide 5 - Quiz
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 6 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Zeeuwse bloem
Amerikaanse bloem
Rijk aan gluten
Arm aan gluten
Geschikt voor koek
Geschikt voor brood
Harde tarwe
Zachte tarwe
Slide 7 - Question de remorquage
Cet élément n'a pas d'instructions
Wat is de belangrijkste functie van zout in het brooddeeg?
Slide 8 - Question ouverte
Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout of zeezout.
Wat is de belangrijkste functie van een vetstof in het brooddeeg?
Slide 9 - Question ouverte
Vetten en oliën worden toegevoegd om het brood iets meer volume te geven en iets fluweliger/zachter te maken.
Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt zo vocht vast. Het brood droogt daardoor minder snel uit.
Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt zo vocht vast. Het brood droogt daardoor minder snel uit.
Slide 10 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
In de kruim draaien
Deegvorming
Eindfase
Overkneed
Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.
Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd.
Het deeg is minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk.
Er komt samenhang en het deeg laat los van de kuip, ziet er droog uit maar is ‘kort‘.
Slide 11 - Question de remorquage
Cet élément n'a pas d'instructions
Noem 4 ingrediënten die beslist nodig zijn om een smakelijk en luchtig brood te krijgen.
Slide 12 - Question ouverte
Bloem, meel , granen
water
rijsmiddel; gist of desem
zout
Bloem of meel kan verschillende soorten graan gemaakt worden.
Noem 4 graansoorten
Noem 4 graansoorten
Slide 13 - Question ouverte
Tarwe
Rogge
Haver
Spelt
Gerst
Rijst
Mais
Benoem de onderdelen 1 t/m 4 van
de graankorrel.
de graankorrel.
Slide 14 - Question ouverte
1. Baard
2. Meelkern
3. Zemel (vliesje)
4. Kiem
Wat is bloem?
Slide 15 - Question ouverte
Dat is meel dat daarna nog heel fijn gezeefd wordt.
Wat is meel?
Slide 16 - Question ouverte
Dat is wat overblijft als je de korrel ontkiemt (bloem + zemel).
