Introductie Deeg & beslag

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Introductie Deeg & Beslag

De Basis 

• De basiselementen van deeg en beslag zijn WATER, GLUTENEIWITTEN en ZETMEELKORRELS

• Gluteneiwitten en zetmeelkorrels zijn over het algemeen afkomstig uit bloem. Bloem wordt gewonnen uit GRANEN. Naast deze basiselementen kunnen ook zout, suiker, eieren, vet en gist of rijsmiddelen aan deeg of beslag worden toegevoegd.

Deeg

• Een deeg begint altijd met bloem en water, aangevuld met bijvoorbeeld rijsmiddelen, zout, vet, suiker, eieren of melk.

• Het verschil met beslag is dat deeg meer bloem dan water bevat en daardoor stevig genoeg is om met de hand bewerkt te worden. 

• De structuur bestaat uit drie basiselementen: water, eiwit (gluten) en zetmeelkorreltjes. De structuur van een deeg is altijd tijdelijk, door bijvoorbeeld warmte wordt deze structuur direct veranderd.

Beslag

• Een kapsel, een cake of pannenkoeken maak je van een beslag. Een beslag is een vloeibaar deeg. 

• Een beslag is vloeibaarder dan een deeg, omdat er ingrediënten met meer vocht gebruikt worden. 

• Een beslag kun je op verschillende manieren bereiden: koud of warm. Een koude bereiding van cake geeft bijvoorbeeld een minder luchtig resultaat dan een warme bereiding.

Deeg & beslag 

Granen

www.gastronomixs.com

granen

Granen

• Graan is de vrucht van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen
• Granen, in het bijzonder rijst, mais, tarwe en gerst, vormen wereldwijd de belangrijkste voedingsbron voor de mens (staple food)
• Er zijn meer dan 8000 soorten (niet allemaal eetbaar)

staple = standaard = basis

Van graankorrel tot...?

Meel = een volledige graankorrel vermalen

Bloem = meel dat daarna nog gezeefd wordt (en ontdaan van zemelen)

Van graankorrel tot...?

De uitmalingsgraad =  De hoeveelheid bloem die men na vermaling en zeven overhoudt. 

Lage uitmalingsgraad = meer kiemen en zemelen verwijderd =  witter = bloem. 

Hoge uitmalingsgraad = hoe meer van de volledige graankorrel aanwezig = meel (95-100%)

Uitmalingsgraad

• Volkorenmeel heeft een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemels.
  
• Patentbloem heeft een lage uitmalingsgraad.
  
• De uitmalingsgraad zegt niets over het percentage eiwitten/gluten dat de tarwe bevat.
• Algemene regel: hoe meer vezels, hoe minder gluten.

Hard of zacht?

Eigenschap

Hard of zacht?

Reden?

 Hard of zacht?

Kwaliteit van tarwe 

De kwaliteit van de tarwe hangt af van het klimaat waar de tarwe groeit. 

Harde tarwe  = landklimaat 

Zachte tarwe = zeeklimaat

Gluteneiwitten

• Granen bevatten eiwitten die gluten vormen als ze in contact komen met water. Zonder gluten zou er geen gerezen brood bestaan. 
• Tarwe bevat zeer veel glutenvormende eiwitten, andere granen hebben minder. 
• Gluten zijn strengen aminozuren (bouwstenen voor het vormen van eiwitten) en zorgen voor elasticiteit in het deeg. Een goed deeg kan dus het kooldioxide vasthouden dat de gistcellen produceren. Doordat bij het bakken het zetmeel hard wordt, krijg je een luchtig brood.

Gluteneiwitten 

Gluteneiwitten vormen ongeveer 10% van de bloem. Ze zijn ca 1000 aminozuren (bouwstenen van eiwitten) lang.

Er zijn 2 belangrijke soorten gluteneiwitten: Gliadine en glutenine (de glutenvormende eiwitten) en zitten in het meellichaam (endosperm).

De hoeveelheid eiwitten verschilt per graansoort en is een belangrijke reden waarom voor een bepaalde bloemsoort gekozen wordt in een recept.

Coeliakie

• Gliadine (1 van de 2 gluteneiwitten) wordt niet verdragen door mensen met coeliakie (glutenintolerantie). 

• Granen met eiwitten die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie. 

• Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. 

Huiswerk: EKO Opdracht 1 

Inleveren uitwerking praktijk opdracht

Praktijk opdracht: Wat zit erin?

• Pak een a4tje
  
• Noteer je verwachtingen
  
• Doe de proefjes
  
• Klopt je verwachting met de uitkomst?

Proefjes met:

• Bloem T45,T55,T65
• Amerikaanse Bloem
  
• Rogge
  
• Patent bloem
• Tarwe bloem

Huiswerk: 2 opdrachten 

Inleveren uitwerking praktijkopdracht en maak mindmap (zie EKO)