Brood - les 2 - Grond- en hulpstoffen + deegbereiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 2

Lesplanning

• Doornemen weekplanning & terugblik vorige les
• Grond- en hulpstoffen
• Deegbereiding

Weekplanning

1. Geschiedenis, wettelijke eisen, productieproces en grond- en hulpstoffen
2. Practicum brood maken
3. Vervolg grond- en hulpstoffen + deegbereiding
4. Practicum knuffeldeeg maken + werking van gist
5. Rijsproces, bakken & verpakken
6. Vervalt in verband met studiedag
7. Practicum gevuld vruchtenbrood
8. Toets brood

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen

• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid

• Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg

Grond- en hulpstoffen

Basisgrondstoffen:

• Bloem
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Suiker
• Vet
• Emulgatoren
• Enzymen

Aan de slag!

Iedereen krijgt A3 vel

• Persoon 1: Bloem
• Persoon 2: Vocht
• Persoon 3: Gist en vet
• Persoon 4: Zout en emulgatoren
• Persoon 5: Suiker en enzymen

Zoek uit wat de functies zijn van de verschillende grond- en hulpstoffen, beschrijf deze uitgebreid en overzichtelijk! 

Gebruik hierbij het theorieboekje en afbeeldingen

Brood - Coeliakie

Zoek uit op welke manier mensen met Coeliakie reageren op het consumeren van brood

Brood - Coeliakie

Onderzoekers van de Wageningse Universiteit ontwikkelen tarwe met gluten die veilig zijn voor mensen met coeliakie. 

Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten erin veilig worden voor mensen met coeliakie.

De onderzoekers werken aan een oplossing. Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten die erin zitten veilig worden voor mensen met coeliakie. Ze willen het schadelijke deel van de gluten te verwijderen en het goede deel behouden. Het is een lange weg, maar de eerste stap is inmiddels gezet. Gisteren promoveerde Smulders’ promovenda Aurélie Jouanin op haar onderzoek naar deze veilige gluten.

Strenge Europese regelgeving

Bij hun onderzoek lopen de wetenschappers tegen strenge Europese regelgeving aan. CRISPR-Cas wordt gezien als genetische modificatie, en daar is de EU geen voorstander van. Daardoor zijn de regels hier strenger dan in veel andere delen van de wereld. En dat staat innovatie in de weg, zegt Smulders. ‘Uiteindelijk komt het erop neer dat dit soort planten misschien over tien jaar al in Amerika te koop zijn, en de producten daarvan in de winkel liggen, en in Europa niet.’

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Brood - Deegbereiding

- Zoek in het boekje broodbereiding uit wat bij de deegbereiding het verschil is tussen de klassieke methode is en de aangepaste klassieke methode.

- Wat is de reden voor het aanpassen van de klassieke methode?

Brood - Deegbereiding

Bereidingstechnieken - Klassieke methode

1. Kneden (deegtemperatuur 25°C tot 26°C)

2. Rijzen in de kneedkuip (30 minuten)

3. Afwegen en opbollen 

4. Bolrijs (35 tot 40 minuten)

5. Opmaken, narijs (bijna een uur) en bakken

Brood - Deegbereiding

Groenmethode

• De kuiprijs en de bolrijs vervangen door twee bolrijzen van gelijke duur.
• Het deeg wordt direct na het kneden (ongerezen, dus 'groen') verdeeld en opgebold.
• Efficiënter

Brood - Deegbereiding

• In 1975 broodverbetermiddelen --> geactiveerde deegontwikkeling
• Het proces verloopt dan veel sneller
• Iets hogere temperatuur (27°C tot 28°C) bij kneden
• Na het afwegen en opbollen volgt een bolrijs van 20 minuten
• In de broodvorm 70 tot 75 minuten narijzen voor het bakken

Brood - Deegbereiding

Broodverbetermiddelen

Wat zijn broodverbetermiddelen?

Waaruit bestaan broodverbetermiddelen?

Brood - Deegbereiding

• In de jaren 80 komt er een kleine verandering in de houding van de bakkers t.o.v. het proces.
• De klassieke methode wint weer wat aan populariteit.
• Door langere rijstijden --> betere geur en smaak van het brood te krijgen. 
• Daarbij gaat het bakken beter en is de korst van het brood iets minder 'glad'.

Brood - Deegbereiding

Aangepaste klassieke methode

Door de voordelen van het gebruik van broodverbetermiddelen wordt het proces van deegbereiding als volgt:

1. Kneden (26°C tot 27°C)

2. Afwegen en opbollen (10 minuten)

3. Bolrijs (45 minuten)

4. Opmaken en narijs (60 tot 70 minuten)

5. Bakken

Welke methode, bij de bereiding van deeg, passen wij op school tijdens het practicum toe?

1. Klassieke methode
2. Groenmethode
3. Aangepaste klassieke methode
4. Mix van bij A-B-C genoemde mehtodes

Brood - Deegbereiding

Kneders

Er zijn drie typen kneders die in de bakkerij gebruikt worden:

- de conventionele kneder;

- de snelkneder; (deze hebben wij op school)

- de high speed-mixer.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Conventionele kneder

Brood - Deegbereiding

De snelkneder

• Wordt ook wel spiraalkneder genoemd.  
• Meest gebruikte kneder bij bakkerijen.
• De optimale kneedtijd ligt tussen de 5 en 7 minuten.
• Geschikt voor meerdere soorten deeg.
• Kans op overkneden van deeg is aanwezig.

Brood - Deegbereiding

De high speed-mixer

• Komen we in Nederland niet vaak tegen.
• In deze kneders wordt het deeg zo snel ontwikkeld dat na het kneden alleen nog een korte bolrijs nodig is.
• Nadeel: door het snelle kneden ontstaat er te veel wrijvingswarmte.

Brood - Deegbereiding

Stadia van kneden

• De bloem wordt in de deegkuip gestort.
• Het zout wordt op de bloem gestort.
• Vervolgens worden gist en water, apart van elkaar, gedoseerd.

    Fasen van kneden:

    1. in de kruim draaien;

    2. deegvorming;

    3. eindfase. 

Brood - Deegbereiding

In de kruim draaien

• Hierbij vormen zich klompjes in het deeg, die onderling weinig samenhang hebben. 
• Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd, het vet is verdeeld en het kneden kan beginnen.

Brood - Deegbereiding

In de kruim gedraaid deeg.

Brood - Deegbereiding

Deegvorming

• Bij de deegvorming komt er samenhang en laat het deeg los van de kuip. Het deeg ziet er droger uit maar is 'kort'.
• Het deeg breekt snel als je er aan trekt en het is moeilijk in te drukken.

Brood - Deegbereiding

Deegvorming

Brood - Deegbereiding

Eindfase

• In de eindfase krijgt het deeg zijn uiteindelijke textuur: minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk. 
• Anders gezegd het deeg is taai en soepel.
• Bij de deegcontrole kun je een stukje deeg uitrekken tot een dun elastich en doorzichtig vlies.

Brood - Deegbereiding

Eindfase

Brood - Deegbereiding

Goed gekneed deeg

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Overkneed

• Als je te lang door gaat met kneden wordt het deeg overkneed.
• Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.
• Het deeg heeft slechte verwerkingseigenschappen gekregen.

Brood - Deegbereiding

Overkneed

Brood - Deegbereiding

Overkneed deeg

Brood - Deegbereiding

Deegontwikkeling bij het kneden

• Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO₂) kan vasthouden.
• De CO₂ wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
• Het vasthouden van de CO₂ gebeurt tot het bakken van het deeg. 
• Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
• Ze zwellen dan 10%.
• Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
• Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

Brood - Deegbereiding

• De bolvormige eiwitten kunnen daardoor niet met elkaar reageren. 
• Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
• De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• Bij het toevoegen van het water worden de waterstofbruggen verbroken (situatie b in voorgaande afbeelding).  Het eiwit zwelt op. 
• Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken (situatie c in voorgaande afbeelding).

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
• Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
• Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
• Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
• Het deeg ontwikkeld zich!

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven. 
• Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. 
• Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Brood - Deegbereiding

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Brood - Deegbereiding

Luchtinslag tijdens het kneden

• Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
• Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
• De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
• Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. 
• Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruimstuctuur).

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• De temperatuur van het deeg is van groot belang voor een goed kneedproces. 
• Het ontstaan van het glutennetwerk is afhankelijk van de temperatuur. 
• Hoe hoger de temperatuur des te sneller gaat de glutenontwikkeling.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• Voor de rijssnelheid is de deegtemperatuur van belang.
• Bij te koude degen zal de rijstijd te kort zijn en bij te warme degen te lang. 
• Broden gaan dan met volumeverschillen de oven in.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• Kleven en uitdrogen zijn ook verschijnselen die te maken hebben met de deegtemperatuur.
• Een te hoge temperatuur leidt tot uitdrogen en korstvorming.
• Een te lage temperatuur leidt tot condensvorming en kleven in de rijskast. 

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen

• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid

• Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg