Pizza basis

• introductie
• MBO
• Studiejaar 1

Keuzedeel

Pizza basis

Dag 1

• Intro
• Theorie bestuderen
• Thuiswerkopdracht uitleg
• Werkinstructie voorbereiden 
• Zelf 2 degen maken (1 is voor thuis)

keuzedeel Pizza basis

Dag 2

• Inleveren werkinstructie
• Toets maken 
• 4047 Pizza
• Afmaken thuiswerkopdracht  

Maak veel foto's

Die heb je nodig van iedere stap van het maken van het deeg!

dit moet je eigelijk thuis doen maar mag je vandaag ook hier doen.

Wat is jou favoriet

Napotaliaans

Romijns

Artisan

Amerikaans

Uit de diepvries

Zelfgemaakt

Als het maar zonder fruit is

Extra kaas

Korstdeeg

Pizarette

Your favorite topping

Ananas

Gerookte zalm

Artisjokken

Kaviaar

Blauwe kaas

Gamba's

Serano Ham

Geitenkaas

Olijven

Spiegel ei

Wie vond de pizza uit?

Amerika

Italie

Duitsland

Turkije

China

Hoe vaak eet jij pizza?

Dagelijks

Wekelijks

Maandelijks

Jaarlijks

Net nog

Hoe vaak maak je zelf een pizza?

Dagelijks

Wekelijks

Maandelijks

Jaarlijks

Nog nooit

Welke soorten pizza deeg ken je allemaal?

Pizza 

Amerikaans 

Napolitaans

 Romeins 

Het verschil tussen een Romeinse en Napolitaanse pizza

Een echte Napolitaanse pizza herken je aan?

1. De toppings
2. De bodem
3. Zwarte plekken
4. Keurmerk op de deur

Een echte Romeinse pizza herken je aan?

1. De toppings
2. De bodem
3. De smaak
4. Keurmerk op de deur

De  grootste verschillen 

• Bereiding van het deeg
• Het 'zachter' en ‘natter’ zijn van het deeg 
• Hoge/lage  rand
• De toppings 
• Zwarte plekken op de rand 
• Steenoven of bakplaat 
• Baktijd en temperatuur van de oven

Napels 

Rome 

• Zachter en natter
• Hoge rand
• Met de hand uitgelegd.
• Kleiner smal
• Geen olie
• Korte voorrijs-tijd 
• Hout oven
• Zwarte plekjes

• Knapperiger 
• Dunne platte rand 
• Mag met de deegroller
• Groter breed
• Met olijfolie 
• Lange rijstijden +24h
• Alle ovens 
• Mag in stukken

Napotalitaans 

(90 seconden) en heet (485 graden) 

(in het Italiaans: scrocchiarella)

Pizzaiolo

In Napels is de deegroller strikt verboden, daar maakt de pizzaiolo de bodem helemaal met zijn handen

Verbrand??

Het officiële Napolitaanse pizzadeegrecept

 van de Associazione Verace Pizza Napoletana

Caputo of Le 5 Stagioni).

1 liter water

50-55 gram fijn zeezout

1 tot 3 gram gist

1.7 / 1.8 kilo bloem type ’00’

(AVPN)

De inwoners van Napels beschouwen hun stad als de bakermat van de pizza. In Napels is de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gevestigd. Deze vereniging zonder winstoogmerk ziet wereldwijd toe op toe op de bescherming van de ‘Ware Napolitaanse Pizza’. 967 leden op de wereld 

Verschil bloem en meel

00 bloem voor pizza

Verschil harde tarwe, zachte tarwe en durum

• farina di grano tenero = bloem van ‘zachte’ tarwe
• farina di grano duro = durumtarwe (de hardste tarwesoort)
• semola rimacinata = fijne tarwegriesmeel = durum
• farina integrale = volkorenmeel
• farina di frumento = tarwemeel

'Gluten'

De vuistregel is dat je pizzadeeg maakt met meel of bloem met een hoge bakwaarde. Als de bakwaarde hoog is betekent dit dat de gassen die door de gist gevormd worden tijdens het rijzen goed in het deeg vastgehouden worden. Daarvoor moeten trouwens ook voldoende gluten (eiwitten) in het deeg zitten.

+24 uur later

'Tot dusver zijn de regels zeer streng betreft een Napolitaanse pizza'

Relax

'Vandaag maken we een Romeinse pizza'

Just play en enjoy!

Wat doe je op een pizza?

Er zijn geen wettelijk vastgestelde regels over wat wel en niet op een pizza mag aan ingrediënten. Al is volgens de Napolitaanse pizzatraditie fruit op pizza over het algemeen ‘verboden’

Wat jij een lekkere pizza vindt, is wat ons betreft heel persoonlijk. Laat je qua toppings dus niet tegenhouden :-)

Wat moet eerst op de pizza?

Veruit de meeste pizza’s zijn 'pizze rosse', ofwel: rode pizza’s. Met tomatensaus.

'Pizze bianche', witte pizza’s, ricotta of crème fraiche. Maar het kan ook mozzarella zijn

Topping Lawine

'Visualiseer 

jouw pizza eerst voordat je ‘m gaat beleggen"

 Imagination has no boundaries

It's all in the name

............#SVO

Voorbereiding	Ingrediënten	Materialen
Schoonmaken	Controle punt	Eisen
Opdelen	Kwaliteit	Veiligheid
Bereiden	Apparatuur	Temperatuur
Afronden	HACCP	Opleveren

Stroomschema

Ochtend

• Lees de theorie (ELO)
• Bekijk de inleveropdracht
• Maak een werkplan
• Wissel dit met je collega
• Maak je twee soorten deeg

In tweetallen 

een kort deeg en een lang deeg maken 

Middag

• Inleveren werkinstructie
• Presenteer je pizza
• Start thuiswerkopdracht  

Maak veel foto's

Waar wil je meer van weten?
Noem 2 dingen

[e-mail]

Toets pizza terugkomdag 4047 Pizza