Vlees voor gevorderden

• horeca
• MBO
• Studiejaar 3

Vlees voor gevorderden

Wat zijn de leerdoelen van deze lessonup?

Aan het einde van dit hoofdstuk kunnen jullie:

• De indeling van vlees benoemen
• Uitleggen hoe slachtvlees wordt klaargemaakt.
• Benoemen hoe je vlees moet bewaren.
• Vertellen welke bereidingen je kunt toepassen.
• goede kwaliteit vlees benoemen.
• Uitleggen welke soorten vlees wordt geslacht voor consumptie.

Onder "gewoon" vlees verstaan we?

Alle spieren van het slachtdier zoals:

ossehaas, riblappen, entrecote en schenkel enz.

Onder orgaan vlees verstaan we?

Alle ingewanden van het slachtdier zoals:

lever, nieren, hart en tong

Wat wordt er bedoelt met vlees?

Wat zijn nu die slachtdieren?

Wat gebruiken we in Nederland voor vlees?

In welke 2 categorieën word vlees verdeeld?

• Al het dierlijk weefsel dat we van slachtdieren kunnen eten.

• Eenhoevige dieren (paarden, ezels, rund,schaap,geit,varken,buffel,rendieren en kagoeroes).
• Rund, varken, schaap en geit
  

• 
  
• Orgaanvlees en "gewoon" vlees

Welke slacht dieren
ken je?

Onder slachtdieren verstaan we?

1. één hoevige dieren
2. Alle dieren die we eten
3. Twee hoevige dieren
4. alleen kip, varken en rund

Welk deel van een koe noemt men orgaanvlees

Waar moeten we rekening mee houden bij de bereidingen van vlees?

Vlees kunnen we braden, grillen, koken, sauteren of stoven.

De bereidingswijze en duur van de verhitting die past bij een stuk vlees is afhankelijk van

de structuur en de dikte van het vlees.

• Vlees met veel bindweefsel zoals riblappen kan je het beste stoven.
• Vlees met weinig bindweefsel zoals biefstuk kan je het beste grillen of sauteren.
• Grote stukken vlees met bot hebben een iets kortere bereidingstijd nodig dan grote stukken vlees zonder been, Het bot zorgd voor warmtegeleiding van binnen uit.

Wat voor voedingswaarden heeft vlees nu eigenlijk?

• water (grootste gedeelte)
• eiwitten 
• vetten ( geeft smaak aan het vlees)
• mineralen ( calcium, fosfor, natrium, kalium en ijzer ).
• vitaminen ( a en c ).

Wat is belangrijk om te weten over het rund!!!

Rundvlees is vlees dat afkomstig is van een: 

• koe (vrouwelijk)
•  stier(mannelijk)
• Os (gecastreerde stier)
• kalf ( jonge stier of koe).

In nederland hebben we koeien voor de melk productie en voor de vlees productie en voor allebei (dubbeldoel koeien).

Vlees runderen worden geslacht wanneer ze 4 a 5 jaar oud zijn, kalveren worden geslacht als ze tussen de tien dagen en 1 jaar zijn.

De dubbeldoelkoe wordt geslacht als hun melk productie terug loopt.

Kwaliteit:

Het rundvlees moet helder tot donkerrood rood van kleur zijn glanzen en een frisse geur hebben het vet moet wit tot geel van kleur zijn en hard en brokkelig.

Technische delen van het rund en de kenmerken.

Voorvoet:

1. Wang (orgaanvlees, veel bindweefsel weinig vet).
2. Tong ( orgaanvlees, veel bindweefsel)
3. Sukade ( veel bindweefsel)
4. Voorschenkel ( veel bindweefsel weinig vet)
5. Borst (veel bindweefsel en vet)
6. Ribstuk ( weining bindweefsel wel veel vet)

Bereidingen technische delen van de

 Voorvoet:

1. Stoven
   
2. Blancheren , pekelen, koken
3. Braiseren, glaseren, stoven
4. Stoven en voor bouillon
5. Braden en stoven
6. Braden en stoven

Technische delen en de kenmerken van de

Achtervoet:

1. Haas (weinig bindweefsel en weinig vet)
2. Vinkenlap/bavette( weinig bindweefsel, veel vetweefsel)
3. Muis (weinig bindweefsel en vet weefsel)
4. Staartstuk ( weinig bindweefsel en veel vet)
5. Lende/entrecote (weinig/iets meer bindweefsel)
6. Achterschenkel (veel bindweefsel en weinig vet)

Bereidingen technische delen van de 

Achtervoet:

1. Braden, grillen of sauteren
2. Braden, sauteren of stoven
3. Braden of als carpaccio gebruiken
4. Braden of stoven
5. Grillen, sauteren of stoven
6. Stoven of om bouillon te trekken

Schenkel

Biefstuk

Entrecote

Runderhaas

Runderlappen

Bieflappen

Rib-eye

Rundergehakt

Tartaar

Riblappen

Sucadelappen

Hacheevlees

Op welke leeftijd worden kalveren geslacht?

1. tussen de 3 en 6 maanden
2. tussen de 4 en 5 maanden
3. tussen de 10 dagen en 12 maanden
4. tussen de 6 en 9 maanden

Hoe noem je een gecastreerde stier?

Het varken!!!!

Wat moet je weten over het 

• Varkensvlees het meest gegeten stukje vlees is.
• We mannetjes varkens beren noemen.
• Vrouwelijke varkens zeugen noemen.
• Ze geslacht worden als ze tussen de 4 en 7 maanden oud zijn.
• We jonge biggen (speenvarkens) slachten tussen de 4 en 6 weken.
• Varkensvlees blank tot rose van kleur moet zijn en een frisse geur moet hebben.
• We 5 soorten rassen fokken ( ned. landsvarken, livar, yorkshire, piëtrain, iberisch)

Technische delen:

1. Buik.
2. Bil.
3. Rug.
4. Schouder.
5. Nek.

Welk stukje vlees:

1. Speklapje.
2. Ham (hamlapje, fricandeau)
3. lende ( karbonade, rollade)
4. Ham, gehakt, worst
5. Karbonades

Welke delen van het varken gebruiken jullie in de keuken?

Het schaap/ lam

Wat moet je weten over het schaap/lam?

• In Nederland houden we schapen voor de wol en vlees industrie.
• Ook importeren we schaap/lamsvlees uit Chili, Australië en Nieuw zeeland.
• In tegenstelling tot lams wordt schapenvlees niet veel gegeten in ons land.
• Schapenvlees komt van schapen van negen maanden en ouder.
• Onze lamvlees komt van schapen die tussen de 3 en 9 maanden oud zijn (weidelammeren)
• Daarnaast hebben we ook nog zuiglammeren deze worden geslacht na 10 weken. het vlees hiervan is botermals en blank van kleur.
• We kennen 2 hoofdrassen in Nederland Heideschapen en Polderschaap.
• Schapenvlees moet rood tot roodbruin zijn en een frisse geur hebben. Het vet moet wit van kleur en hard en brokkelig zijn.

Technische delen van het schaap en zijn kenmerken:

1. Bout (weinig bindweefsel, bedekt met vetlaag).
2. Nek (veel bindweefsel ).
3. Ribben (weinig bindweefsel met vetlaagje).
4. Schouder (weinig bindweefsel met vetlaagje).
5. Zadel (weinig bindweefsel).

Bereidingen technische delen:

1. braden, roosteren of stoven.
2. Braden en stoven.
3. Braden, grillen en sauteren.
4. Braden, grillen en stoven.
5. Braden.

Voor welke doeleinden houden we schapen in Nederland?

Een zuiglam is klaar voor de slacht als hij 12 weken oud is?

1. juist
2. onjuist

Geitenvlees

In Nederland worden de witte en bonte geitenrassen gehouden en die onderscheiden we in 3 soorten slachtgeiten:

1. Capretto ( geitenzuiglam geslacht tussen 8 en 10 weken oud mals en mager vlees)
2. Chevon ( geitenlam geslacht tussen 5 en 7 maanden)
   

1. Capraselect (vrouwelijke geiten geslacht tussen de 7 maanden en 2 jaar, sterker van smaak dan de andere
   

Bonte geit

Witte geit

Technische delen van de geit en zijn kenmerken:

1. Bout (weinig bindweefsel, bedekt met vetlaag).
2. Nek (veel bindweefsel ).
3. Ribben (weinig bindweefsel met vetlaagje).
4. Schouder (weinig bindweefsel met vetlaagje).
5. Zadel (weinig bindweefsel).

Bereidingen technische delen:

1. braden, roosteren of stoven.
2. Braden en stoven.
3. Braden, grillen en sauteren.
4. Braden, grillen en stoven.
5. Braden.

10 biefstukken uit 1 koe (ossehaas)  = 20 koeien per dag per vestiging-Overall 400 koeien p/dag

30 dagen per maand gemiddeld is dan 12000 koeien per maand.

Overige vlees > koe gemiddeld 800 kg waarvan +/- 60% slachtopbrengst = 480 kg

Overschot aan vlees is dan 480 * 12000 = 5.760.000 kg per maand ( 69.120.000 kg p/jr.)

Einde vlees voor gevorderden