KOK-OP3_Week 5_Rijst & meelspijzen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Rijst & meelspijzen

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK HOOFDGERECHTEN

PARAGRAAF RIJST/ MEELSPIJZEN 

Programma

Herhaling van de lesstof van onderwijsperiode 3

• Vertel waar de aardappel oorspronkelijk vandaan komt in de wereld
  
• Leg in eigen woorden uit hoe aardappelen groeien
  
• Leg het verschil uit tussen kruimig en vastkokende aardappelen

Wat weet jij over rijst?

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet jij hoe rijst groeit en in grote lijnen waar het in de wereld te vinden
• Weet jij welke rijst je nodig hebt voor het juiste eindresultaat

Rijst

• Rijst is graansoort
• Grassenfamilie
• In grote delen de belangrijkste voedselbron 
• Veelzijdig product in de keuken 

Hoe groeit rijst?

Rijst is een grassoort die groeit in Natte en Moerasachtige gebieden.

• Zuidoost-Azië
• Noord- en Zuid-Amerika
• Europa (povlakte in Italië)
• In Spanje (Valencia)

Hoe groeit rijst?

    Aziatische rijstvelden                       Italiaanse rijstvelden 

Bewerkingen op rijst 

1. In het land van herkomst wordt de rijst gedopt. Hierna wordt de zilvervliesrijst verscheept.

2. De rijst wordt gepeld en geslepen. Hierdoor verdwijnt het zilvervlies en blijven witte korrels over. Bij zilvervliesrijst gebeurt dit niet.

3. Hierna wordt de rijst gepolijst en van een glimmend laagje voorzien. Dat glanzen doet men met talk of glucosestroop. Deze glanslaag moet je voor gebruik goed afspoelen.

Waar moet je op letten bij de inkoop van rijst?

De inkoop van rijst

1. De rijst moet van gelijke kwaliteit zijn en de korrels van gelijke vorm.
2. Er mogen geen donkere korrels bij zitten.
   
3. De rijst moet egaal van kleur zijn.
   
4. Er mogen niet te veel gebroken korrels in zitten. Dit is een mindere kwaliteit. Tijdens het koken verliezen deze korrels zetmeel, waardoor de rijst gaat kleven.

Belangrijkste rijstsoorten

Er zijn twee rijstsoorten: 

• langgraanrijst 
• rondgraanrijst

Langgraanrijst heeft een enigszins doorzichtige, lange korrel met harde witte kern. Mooie droge rijst. 

Soorten langgraanrijst: pandanrijst, Surinaamse rijst en basmatirijst.

Rondgraanrijst heeft een kleine ronde witte rijstkorrel. Deze kun je gebruiken voor kleefrijst. Speciaal voor nagerechten en risotto. x

Soorten rondgraanrijst: bomba voor paella, arborio voor risotto en sasanishiki voor sushi.

SUSHI ROLLEN

Jullie gaan nu zelf sushi rollen, maak per persoon 1 rol. Deze mag je daarna lekker opeten in de les.

De docent bepaald welke garnituren jullie kunnen gebruiken voor het rollen van de sushi. 

Evaluatie

• Leg in eigen woorden uit hoe rijst groeit
• Leg in eigen woorden uit welke rijstsoort bij welk eindproduct hoort